Тақырыбы: Құстың негізгі түрлері. Құс еті. Морфологиясы мен химиялық құрамы, тағамдық құндылығы. Құсты сою мен өндеудің заманауи технологиялық жүйелері

• Құс етінде су, ақуыз және май жеткілікті мөлшерде, ал көмірсулар өте аз деуге болады . Дегенмен, кейбір мүшелерде глюкоза мен гликогеннің мөлшері 4 %-ға жетеді.

• Ақуыздық заттар саны, олардың аминқышқыл құрамы әр мал түрі үшін тұрақты болмайды. Бұл көрсеткіштер еттің химиялық құрамына, жасына, семіздік дәрежесіне байланысты өзгереді. Өнімнің биологиялық толыққұндылығы оның аминқышқыл құрамына негізделген.
• Адам ағзасы кейбір аминқышқылдарын синтездеу қабілеті жоқ, сондықтан ол тамақпен түсу қажет. Ақуыздар егер тіпті бір ауыстырылмайтын аминқышқылы болмаса, онда оны толық құнды емес деп атайды.
• Бұндай ақуыздарға эластин, коллаген, кератин жатады. Коллаген мен кератин бір-бірінен айтарлықтай өзгеше.

Құс етінде біршама маңызды рөл атқаратын фосфатаза, амилаза, эндопротеаздар мен эндопептаздар, пероксидаза, каталаза ферменттері көп мөлшерде болады.

• Фосфатаза негізінен бұлшықет тіндерінде болады және рН 6,4 кезінде көмірсулар ыдырайды;
• амилаза рН 0,7-7 және 30-35 °С температурада бұлшықет тіндері мен бауырларда гликогенді жаяды.
• Эндопротеза мен эндопептаза мүшелер мен тіндер жасушаларының өздігінен қорытылуына ықпал болады. Бұл құбылыстарды автолиз дейді (микроағзалардың және оттегінің қатысуынсыз жүретін үрдіс). Олардың оптимум қозғалысы 38-40 °С температурада рН 7,2-7,5 және одан жоғары болған кезде байқауға болады. Протеалитикалық ферменттерге қарама-қайшы пероксидаза қышқылы немесе әлсіз сілті орталарында белсенді.

Құс етінің тағамдық құндылығы еттің құрамы мен ондағы компоненттердің жекелеген мәндері арқылы анықталады.

Қазіргі көзқарас бойынша «тағамдық құндылық» ұғымы өнімнің барлық пайдалы қасиеттерімен түсіндіріледі.

Құс етінің тағамдық құндылығын бағалау барысында, ең алдымен, химиялық құрамын қарастырады.

Құс етіндегі химиялық элементтер мөлшері егер тамақпен бірге қосымша ағзаға түсетін болса, онда жасы ұлғайған сайын жоғарылайды. Сондықтан олар жағымды және жоғары дәрежеде бір-бірімен байланыста болуы керек.

Дегенмен, құс етінде болатын кальций, магний, темір, фосфор сияқты минералды заттар адам ағзасын толығымен қанағаттандырмайды. Сондықтан минералды заттардың басқа көздерін іздеуге тура келді, оның бірі құс сүйек тіндері.

Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны, аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып табылады. Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.

Құсты сою және алғаш өңдеу. Құс өсіретін және құстарды қайта өңдейтін өндірістер халықты бағалы еттер және жұмыртқалармен қамтамасыз ететін халық шаруашылығының ең тиімді саласы болып есептелінеді. Құстардан 4 -6 айлық жаста өнім алуға болады, ал бройлер 70 күннің ішінде 1, 5 кг салмаққа дейін өседі.

Сойылып ішек қарыннан тазаланған тауық, қаз, үйрек және түйе тауық ұшаларынан таза еттің салмақ шығымы 57 -60%, ал жартылай тазаланғандарыныкі 77 -80%. Химиялық құрамына байланысты сойылған малдардың етіне қарағанда құс еттерінің құрамында бағалы биологиялық ақуыздар мен еритін майлардың болуымен ерекшеленеді

Термикалық жағдайларына қарай ұшаларды 25 С дейін суытылған, 4 о. С дейін салқындатылған және -6 о. С температураға дейін тоңазытылған деп бөледі.

• Өңдеу тәсіліне қарай ұшаларды толық тазаланған (қарналған) және жартылай тазаланған (жартылай қарналған) деп екіге бөліп қарастырады.
• Толық тазаланған ұшаларға – басы, қанаты, сирағы және ішкі мүшелері алынып тасталған құс ұшалары жатса,
• жартылай тазаланған ұшаларға – мамығынан тазартылған және ішектері алынып тасталған ұшалар жатқызылады. Тазаланған ұшаларды кейбір ішкі заттарынсыз шығаруға рұқсат береді.

балапандардыкі – 480 г,

бройлерлердікі – 640 г,

үйрек балапандарыныкі – 1030 г,

қаз балапандарыныкі – 1580 г,

күрке тауық балапандарыныкі – 1620 г болуы керек.

• Барлық партияның ішінде 15% дейін жартылай тазаланған түрде салмағы 400 ден 480 г дейін балапандар ұшасы болуы мүмкін.

ІІ категорияға бұлшық еттері қанағаттанарлық жетілген, сүйек ұлпалары білінген, бірнеше жерінен терісі жыртылған ұшалар жатады.

Сойысқа арналған ауыл шаруашылық құстары /ГОСТ 18292/ Мынадай жалпы салмақ тартатын құстарды союға қабылданды:

балапандар кемінде - 600 г,

балапан бройлерлер - 800 г,

күркетауық балапандары - 2800 г,

үйрек балапандары - 1300 г,

қаз балапандары – 2000 г,

сарала каз балапандары - 600 г.

Құстарды балапандарға және ересектерге бөледі. Ересек құстың жемсау кеудесінің сүйектері қатқан, қатты, аяқ буындары икемді, өкшесі дамымаған, қолмен ұстағанда жұмсақ және қозғалмалы, тұмсығы қатаймаған. Қондылығы жөнінен, құстар мынадай талаптарға сай келуге тиіс /төменгі шегі/. Тауықтар, балапандар, балапан бройлерлер, күркетауықтар, мысыртауығы.

Кеудесі - бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, кеуде сүйектері жемсауымен қоса дөңгеленген, төмен түспеген. Бройлердің кеуде сүйектері бөлшектеніп тұруы мүмкін. Қолтық сүйектерінің ұшы қолға білінбейді. Тері астының майлары болуы ықтимал. 

• жібіту, үйіту,
• басын және аяқтарын алып тастау,
• мойынын бөліп алу,
• тазарту, жуу және шала фабрикаттар дайындау.

Жібіту. Мұздатылған құсты үстелге не сөрелерге бір-біріне жанаспайтындай етіп салып, бір қатарға орналастырады да мүмкіндігінше жазады. Қаз бен күрке тауықты – 8 сағат, тауық пен үйректі 5 -6 сағат, 8 -15 о. С температурада жібітеді.

Үйіту. Құс денесінде талшықтар, қауырсындар мен түбіт қалдықтары болуы мүмкін. Сондықтан оларды жою үшін үйітеді. Алдымен құс денесін орамалмен не матамен сүтріп құрғатады. Құрғатуды жылы ауа ағыны арқылы да жүргізуге болады. Содан кейін нан үгінділерімен немесе ұнмен аяғынан басына қарай сылап сүртеді. Бұлайша сүрту кезінде талшық қалдықтары тікірейеді. Ол үйітуге қолайлы келеді. Үйітуді түтінсіз жалында терісін бүлдірмей, тері асты майын ағызбай ептеп жүргізген жөн.

Толық тазарту алдында құс денесін басты екінші және үшінші мойын омыртқалары арасынан шауып түсіреді. Содан кейін арқа жағынан мойынның ұзына бойына терісін тіледі де мойынын теріден босатып, мойын омыртқасының соңғысы арқылы оны шауып түсіреді, бірақ тері денесінде қалуы керек. Тауық пен оның балапанының терісін мойынның орта жерінен, күрке тауық, үйрек және қаздың терісін мойынның 1/3 бөлігінен кеседі. Бұл кезде, денеде қалған тері дененің мойны шабылған жері мен жемсауды толық жабатын болуы керек.

Осылайша, жоғарыда келтірілген мәліметтер негізінде құс еті ақуыз саны, аминқышқылдар қатынасы, ақуызды-сандық көрсеткіштер, биологиялық заттардың мөлшері әртүрлі тамақ өнімдерін алуда жоғары бағалы тамақтық шикізат болып табылады. Тамақтық мақсатта құс етін біршама толық және тиімді пайдалану өнім шығымын жоғарылатып, өндіріс әсерлілігін көбейтеді.

1.Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау:оқу-әдістемелік құрал / А.Ж. Исабаев, Г.К. Алиева Қостанай: А.Байтұрсынов атындағы ҚМУ, 2016.

2.Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно – санитарная экспертиза и технология переработки птицы. - М.: ООО «АКВАРИУМ ТД», 2001. 3. Садуақасов М.С. «Ауыл шаруашылық малдары мен құстар гигиенасы II кітап»