«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
| Акустикалық әдістер
Тағам өнімдерін өңдеудің статистикалық әдістеріне ультрадыбыс және дыбыс тербелістерімен өңдеу жатады. Акустикалық әдістер бір-бірінен тербеліс беруші техникалық құралдармен ажырасады. Тағамдық өнімдер біртекті емес гетерогендік жүйелер болып табылады, сондықтан әр түрлі өнімдерге ультрадыбыстың көрсететін әсері әртүрлідей болады. Дисперсиялық жүйеге дыбыс әсерін тигізу ең алдымен оның құрылысын өзгертеді. Жүйенің қасиеттері мен құрамына және дыбыспен өңдеу жағдайларына байланысты ақуыз құрылымды жүйеде оның компоненттері пептизацияга ұшырайды немесе керісінше агрегаттану және коагуляциялануы мүмкін. Пептизация, яғни гельдер мен зольдердің дисперсиялануы жоғарлауы жиі кездеседі. Ультрадыбыс өрісінде гельдер мен бір жағынан клеткалы құрылымдар, екінші жағынан қоршаған сұйық арасындағы диффузиялық алмасу едәуір үдейді. Осыған орай ультрадыбыс затты қоршаған ортадан гельге (мысалы, етті, балықты тұздау процесін жылдамдату үшін) және гельден қоршаған ортаға (май экстракциясын жылдамдату үшін) жеткізу үшін қолдануға болады. Ультра дыбыстың дисперсияландыру қасиеті лиофильді (мысалы, ақуызды-сулы) және лиофобты (мысалы, май-су) тұрақты дисперсиялық жүйелер алу үшін қолдануға мүмкіндік береді. Тұздықтағы етті дыбыспен өңдеу кезінде ультра дыбыс энергиясының едәуір бөлігі еттің бет жағының қатуына апарып соғады. Температура 200С және одан да көпке жоғарлауы мүмкін. Қысқасы ультра дыбыспен өңдеу кезінде диффузиялық алмасудың бір фазасы ғана, яғни тұздың тұздықтан еттің бетіне шығуы үдейді. Жиі жағдайда бұл жерде температура көтеріледі. Ультрадыбыстың көмегімен бөлшектерінің өлшемі 1 мкм эмульсиялар алуға болады. Ең майда дисперсиялық жүйелер 96-1600 кГц диапазонындағы ультра дыбыспен өңдеу кезінде алынады. Бөлшектердің бастапқы мөлшері үлкейген сайын ультра дыбыс жиілігі төмендетіледі. Өңдеудің импульстік әдістері энергияны уақыт барысында жинақтап, содан соң өте аз уақыт ішінде бөліп шығаруда негізделеді. Бұл құбылыс бір сәт ішінде үлкен мөлшерде энергияның бөлініп шығуын қамтамасыз етеді және оның негізінде негізінен жаңа технологиялық процестерді зерттеп дайындауға мүмкіндік береді. Импульс беруші көздер ретінде механикалық, гидравликалық, электр-импульстік, магнит-импульстік және т.б. жүйелер қолданылады. Тамақ өнеркәсібі үшін импульстік әдіс оның әмбебабтығы және әр түрлі әсер беретіндігінен қолдану үшін өте перспективалы болып табылады. Импульстік разрядтын дисперлеуші әсерін маргарин, май, сүт және т.б. өндіріс салаларында тағам өнімдерін гомогензациялау үшін қолдануға болады. Пульсациялық әдістермен өңдеу араластыру, гомогенизациялау, экстракциялау, тұздау және т.б. процестерді едәуір жылдамдатуды қамтамасыз етеді. Бұл жерде шығын минималды болып табылады. Пульсациялардың бір-бірін басқан кезінде компоненттердің өзара фаза аралық әрекеттестігінің жылдамдауы қосымша фаза аралық үйкес және фаза ағындарының турбулизациялануынан пайда болады. Практикада жиілігі 20-30 тербеліс/секундасына пульмациялар пайдаланылады. Поршеньдерді, мембраналы және сифонды пульсаторлар шығарылады. Пульсаторлар тербелісті колонкаларда немесе басқа экстракторларда тікелей жұмыстық ортаға әсерін көрсету немесе ауа немесе газ буфері арқылы, егер пульсаторлардың бөлшектері мен жұмыстық ортаның контактына бір-біріне тиісуіне жол бермеу керек болса. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|