Байланысты: acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
1.3 Құрғақ жылуменөңдеу тәсілдері Бұл тәсілдердің ерекшелігі - процесс жылыту ортасында аздаған порциалық қысым жағдайында жүргізіледі. Нәтижесінде өнімдерде ерекше иіс пен қуырылған, қақталған өнімдердің иісі және алтын тәрізді жағымды сары түсті қабыршық пайда болады.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдеріне қуыру, қақтау, сухари, макарон өнімдерін, крахмал, көкөністер, жемістерді кептіру, нан пісіру және т.б. жатады.
Бұл тәсілде, әдетте, жоғары температура (150-2000С) қолданылады, нәтижесінде өнімнің беткі қабаттарында оған ерекше дәм мен аромат беретін күрделі реакциялар жүреді. Бұл реакцияларға ақуыздар, амин қышқылдары майлар мен канттар қатысады және бетінің түсі өзгереді.
Құрғақ жылумен өңдеу тәсілдерінің де өңделетін өнімнің түріне байланысты бірнеше түрлері кездеседі.
Жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері. Қосымша тәсілдерге өнімдерді алдын-ала жылумен өңдеу тәсілдері жатады. Олар негізгі тәсілдер сияқты ылғалды, құрғақ және араласқан тәсілдерге бөлінеді.
Ылғалды жылумен өндеудің қосымша тәсілдеріне жатады:
күйдіру (шпарка);
(подшпарка);
буландыру(бланширование);
жылыту (разогревание);
майсыздандыру (обезжиривание);
жібіту (размораживание);
қайнаған суға салу (обварка);
жидіту (ошпарка);
езілу (разваривание);
(упаривание);
(уваривание);
сиропты қайнату (варка сиропа);
ферментирование
Араласқан жылумен өңдеудің қосымша тәсілдері болып табылады:
күйдіру (опаливание);
ыстау (обжарк);
майсыздандыру;
лузганы (майы алынғаннан кейін қалған өсімдік материалдары) сумен және жылумен өңдеу.
