«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
З.Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
- Бұл бет үшін навигация:
- 20. Такырып Функционалдық сусындар, алкагольсіз сусындар Дәріс жоспары
| З.Сыра ашытқысын қайнатудың жаңа тәсілдері.
Қондырғының өнімділігін арттырудың бірнеше тәсілі бар. Мұндай тәсілдердің мақсаты энергия шығынын төмендету және керек емес ароматты заттарды қарқынды булау. Осыған байланысты сыра ашытқысының құлмақпен төменгі қысымда қайнатудың екі жүйесі белгілі: Сыра ашытқысын қайнатудың бірінші жүйесі. Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда кқйну температурасына дейін қыздырғыннан кейін және осы температурада қысқа мерзімді қайнатқаннан кейін құламақтанған сыра ашытқысы 102-140 температураға дейін қызады және осы температурада 15 минут қайналды. Содан соң қысымды төмендетіп және қысымсыз қайнату керек. Мұндайда сыра ашытқы 50-70 минут ішінде ары карай қолдануға дайын болады. Сыра ашытқысын қайнатудың екінші жүйесі Қысымда динамикалық қайнату келесідей болады: Құлмақтанған сыра ашытқысын атмосфералық қысымда қайнату температурасына дейін қыздырылады, осы температурада ұзақ қайнамайды, содан соң 104-105 °С дейін қыздырады, ары қарай жылу берілмейді қысқа мерзімде демалады, мұнда температура 101-102 °С дейін төмендейді. Бұл кұлмақтанған сыра ашытқысын көпіршік түзуге әкеледі, бұл қазандағы құлмақтанған сыра аштықысының төменгі кабаттағы бубөлшектерінің көтеріліп және сыртқа қажетсіз ароматты заттарды алып шығатындығын білдіреді. Сыра ашытқысын жоғары қысымда қайнату. Сыра ашытқысын қысқа мерзімде қайнату белгілі, мұндайда төменгі түстілік және төменгі қышқылдылыққа қол жетікізіледі. Ол үшін сыра ашытқысын (2-3 рет) жылу алмастырғыш аппараттағыдай алты техникалық атмосфералық қысымда 135-145 °С температураға дейін қыздырады. Содан соң сыра ашытыкысын жылан тәрізді тұрақтандырғышта 5-10 минутқа қояды, біртіндеп қысыммен температураны төмендетіп, гидроциклонды аппаратқа жібереді, ары қарай қабылданған технологиялық процесске байланысты процессті жүргізеді. Бүкіл процесс 20-40 минутқа созылады. Мұндайда б—қышқылдардың керекті изомерация дәрежесіне қол жеткізіпеді. Осы тәсілдің кемшіліктеріне қайнату аппаратурасының күрделілігінде және жоғары құнында, жабық процесс болғандықтан ұшқыш заттардың қажетті мөлшері жойылмайды. 20. Такырып Функционалдық сусындар, алкагольсіз сусындар Дәріс жоспары: 1. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра. 2. Тығыз сыра қайнату. Алкагольсіз, диетиялық және диабетиялық сыра Функционалдық сусындар - бұл сусындардың жаңа тобы. Олардың өндірісі Еуропада, Жапония, АҚШта кенінен таралған. Олар мұндай биологиялық белсенді компоненттер (Са, Mg, К, Fe) минералды заттар, клетчатка, қанттар, сүт қышқылы, белоктер, еркін амин қышқылдары, өсімдік сығындылар болады. Кездемелердің сақтайтын торшаларының радикалдар және ісік аурулары және организмның қартаюының процесстерінін бас себептерімен болып есептелетін липид асқын тотықтарының зиянды еркін әсерінен корғайтын С, Е бета каротин және флавоноидтарды атап өткен жөн. Функционалдық сусындардың келесі топтары ерекшелеуге болады: - толықтырысатын - изотониялық, энергетикалығы; - сауықтыру - витамин кемшіліктері және минералды заттардың толықтырысатын; - (емдік) терапевтиялық. Изотониялық сусындар (сондай ақ осмос қысымымен, сонымен қатар адам сұйықтардың организмындағы қысым) спортшылар және организмның қарсы түрінгіштігі баяулатуға интенсивті түрде жұмыс істейтін адамдар үшін арналған. Олар сәйкесінше витамин және оңай игерілетінетін көмірсутектер минералды заттар, сондай натрий, калий, кальций, магний және фосфор комплекстары сәйкесінше жинақты кешен болады. Электролиттердін байланысты түрде болуы, изотониялық сусындар организмдағы сұйықтың тез толықтырулары оның құрғатуы ескерте істей алады. Энергетикалық сусындар биологиялық белсенді компоненттер сияқты инозитол, кофеин, таурин болады. Кофеин орталық жүйке жүйесін қыздырмалайды; Организмның белоктерінің құрам кіретін таурин жүйке және бұлшықет жүйелерінің жұмысына ықпал етеді; Фосфолипидтардың инозитол компоненті, майлардың метаболизмын жақсартады, жұмсақ басататын әсерде қан айналудың аурулары құтылуға мүмкіндік бере болады, миды жұмысты іске қосады. Шетелде 1, 5% спиртті алкагольсіз сыра кеңінен таралған. Алкагольсіз сыра екі әдіспен өндіріп алады: Бірінші әдіс - Спирт мөлшерінің жинақталуын шектеуді қарастырады. Бастапқы сыра ашытқысы аласа жаппай бұл мақсат үшін қолданады нақтылы кезеңдерге сыра ашытқысының ашытуы үшін қурап қалған заттар және арнайы микроорганизмдарды құя түседі. Екінші әдіс - сырадан спирт алып тастауын ескереді. Ашуды процессінде спирт алып тастауы үшін вакуум- дистилляция, диализ, кері осмос, буы шығарылған және тағы басқаларларды осы үшін қолданады және екі кезеңдерде бөледі. Бірінші спирт кезеңінде ашуды процесс құрастыратын алып тастайды, сыра ашытқысы екінші ашуды кезенде өңдеудің арқасында спирт мөлшері азғантай ғана болады. Артынан алкагольсіз сыра аласа спирттың құрамы тұрақтану және пастерлеулерге ұшырайды. Диетиялық және диабетиялық сыра декстрин де көмірсутектердің құрамының ең төменгісінде өндірігі алады . Ол үшін шамалы сандардағыны ашудың нәтижесінде болып қалған ашытылатын көміртектердің жоғары құрамы бар сыра ашытқысы алады. Терек ашытуы спирттің құрамы үлкен мәнге алып келеді, сондықтан бастапқы сыра ашытқысы төменгі жаппай қолдану ескереді және дәнді енімдерді шығының кішірейтуінде болуы мүмкін қурап қалған заттар құя түседі. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|