Технология хлебопекарного производства
жүктеу/скачать 136,51 Kb.
|
дарницкий, веснушка
|
Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ» Агрономический факультет Специальность 110305- Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции Кафедра - Растениеводства КУРСОВАЯ РАБОТА На тему: «Технология хлебопекарного производства» Выполнила: Студентка 5 курса Группа АТ-540 Отмахова И.М. Проверил: Тючкалов Л.В., доцент, кандидат с.-х. наук Киров 2013 Содержание Введение…………………………………………………………………………...3 1.Технологические расчеты………………………………………………………5 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание……………...5 1.2Унифицированные рецептуры и физико-химические показатели качества…………………………………………………………………………..21 1.3 Выход готовых изделий…………………………………………………...22 1.4 Выбор и расчет хлебопекарных печей…………………………………...24 1.5 Расчет производственных рецептур……………………………………...26 1.6 Расчет необходимого количества сырья…………………………………30 2.Расчет технологического оборудования……………………………………..32 2.1 Выбор и расчет оборудования мучного склада………………………….32 2.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения…………...32 2.3 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения……………...33 2.4 Выбор и расчет оборудования тесторазделочного отделения………….34 2.5 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции…………………..35 3.Стандартизация и технохимический контроль………………………………36 3.1 Стандартизация…………………………………………………………….36 3.2 Технохимический контроль…………………………………………….....39 4. Подсобно-производственные и административно-бытовые помещения …53 5.Охрана труда…………………………………………………………………...54 Заключение……………………………………………………………………….60 Список литературы………………………………………………………………61 Приложение………………………………………………………………………65 Введение Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. Современное хлебопекарное производство – динамичная, постоянно развивающаяся система, включающая материально-техническое, информационное, организационное и научное обеспечение. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют мини-пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.[1,2,3]. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а так же широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. В хлебопекарной промышленности отмечается тенденция к интенсификации процесса тестоприготовления. Наряду с традиционными способами приготовления пшеничного и ржаного теста все более широкое распространение получают прогрессивные – на жидких и больших густых опарах и заквасках с сокращенным периодом брожения теста до разделки, а также различные ускоренные. Интенсификация тестоприготовления достигается путем применения усиленной механической обработки полуфабрикатов при замесе, введения в рецептуру теста различных добавок, форсирующих процесс его созревания. Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее: более быстрое техническое переоснащение предприятий; создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии; применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением; совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса; расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения; увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.[4,5]. Целью данной курсовой работы является проектирование пекарни малой мощности по производству 2 т в сутки хлеба Дарницкого и 2,2 т в сутки булочки «Веснушка». жүктеу/скачать 136,51 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|