Технология молока и молочных продуктов
Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
Раздел 1. НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВГлава 1. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ И РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯДля своей жизнедеятельности всё, кроме кислорода, человек получает из пищи, суточные потребления которой составляет в среднем 800 г (без учета воды, потребляемой в количестве до 2000 г в сутки). Основой рационального питания являются три главных принципа: первый принцип – баланс энергии, то есть равновесие между энергией, поступающей с пищей, и энергией, расходуемой в процессе жизнедеятельности; второй – удовлетворение потребностей организма в оптимальном количестве и соотношении пищевых веществ; третий – режим питания, то есть соблюдение определенного времени приема и количество пищи при каждом ее приеме. Пища является для человеческого организма источником энергии, которая выделяется при ее превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более простые. Роль основных источников энергии принадлежит белкам, жирам и углеводам. По энергетической ценности пищевые продукты делятся на 4 группы: особо высокоэнергетические – шоколад, жиры, халва; высокоэнергетические – мука, крупа, макароны, сахар; средне энергетические – хлеб, мясо, колбаса, яйца; низкоэнергетические – молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты. Энергия, которая высвобождается из пищевых веществ при биологическом окислении, используется для обеспечения физиологических функций, связанных с жизнедеятельностью организма. Установлено, что имеется три пути энергозатрат в организме: на основной обмен, на специфическое действие пищи (переваривание пищи), на мышечную деятельность. Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Такой обмен имеет место во время сна в комфортных условиях. Основной обмен зависит от возраста, пола, внешних условий и др. Считают, что за 1 час человек среднего возраста расходует 4187 кДж на 1 кг массы тела. У детей этот расход в 1,3-1,5 раза выше. Переваривание пищи даже без мышечной активности требует энергии. Суммарный расход энергии на переваривание пищи составляет 586103-670103 кДж в сутки. Мышечная деятельность требует различной энергии, которая зависит от вида физической активности и прямо связана с характером работы. Даже самые простые движения увеличивают расход энергии сверх основного обмена (ходьба – в 2-3 раза; бег – в 7-8 раз). На мышечную деятельность требуется ежедневно в среднем 4187103-10467103 кДж. Средний расход энергии в сутки составляет около 11305103 кДж, следовательно, в соответствии с первым принципом рационального питания, именно таково должно быть потребление пищи. В соответствии со вторым принципом рационального питания в состав полноценного рациона должны входить пищевые вещества пяти классов: источники энергии – белки, жиры, углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; минеральные вещества, каждый из которых играет свою особую роль. Белки, поступающие с пищей, выполняют три функции: окисление углеродной цепи аминокислот вносит важный вклад в общий расход энергии; они являются источником аминокислот, в том числе незаменимых; служат предшественниками гормонов, порфиринов и др. Суточная потребность в белках 85-90 г. Для нормального питания массовая доля незаменимых аминокислот от их общего количества должна составлять 36-40%, что обеспечивается при соотношении белков растительных к животным, равной 45:55. Молочные белки являются наиболее ценными по содержанию незаменимых аминокислот. Жиры животного и растительного происхождения, как и углеводы, являются одним из основных источников энергии, а кроме того, служат источником углеродных атомов в синтезе холестерина и других стероидов. Растительные жиры являются источником незаменимых жирных кислот. Суточная потребность организма в жирах составляет 80-100 г, т.е. 30-35% общей калорийности. Оптимальное соотношение жиров растительных к животным 30/70, а соотношение кислот составляет: 30 % - насыщенных; 60 % - мононенасыщенных; 10 % - полиненасыщенных. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|