Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
Разделив (15) на (16), найдем (17) При расчете жирности нормализованного молока в производстве творога, массовая доля жира в котором 18, 9 и 5 %, формула (17) примет вид где Жтв, Бтв – массовая доля соответственно жира и белка в твороге, %. Заменим ; Бн.м = K2∙Бм, получим Жн.м =K1 ∙K2 ∙Бм. Обозначим K1∙K2 = K, получим формулу для определения жирности нормализованного молока в производстве творога где Бм – массовая доля белка в молоке, % Для творога с массовой долей жира 18 % можно принять K=1, с массовой долей жира 9% – K = 0,5, с массовой долей жира 5 % – К=0,29. Коэффициент K периодически уточняют на основании трех-четырех контрольных выработок творога. Например, необходимо определить массовую долю жира в нормализованном молоке при производстве творога с массовой долей жира 5 %. Массовая доля белка в цельном молоке – 3,1 %. При расчете массовой доли жира нормализованного молока в производстве сыра формула (17) принимает вид где Жс, Бс – массовая доля соответственно жира и белка в сыре, %. Если заменим и обозначим K1 ∙ K2 ∙ K3 = K то получим, что (18) где Сс – массовая доля сухих веществ в сыре, % Между массовой долей жира в сыре Жс и сухом веществе сыра Жс.в существует зависимость (19) Подставим (19) в (18), получим формулу для определения массовой доли жира в нормализованном молоке при производстве сыра где К – коэффициент, определяемый опытным путем (для сыров с массовой долей жира в сухом веществе сыра 50% K=2,15; 45% – K=2,02; 40% – К=1,9); Жс.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %. Если обозначить , то расчетная формула примет вид где Кр – расчетный коэффициент. Этот формула применяется в практике сыроделия, при этом расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, имеющейся в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1-1,5 % выше стандартной ( с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент: где Жт – требуемая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %; Жф – фактическая массовая доля жира в сухом веществе сыра после прессования, %. При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле где Жн.м.у – масслвая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %; Жн.м.ор – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %. Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования. Затем находят расчетный коэффициент Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже 1 раза в месяц. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|