Жемістер мен көкөністерді жылумен өңдеу
Жеміс-көкөністерді пісіріп немесе қуырғаннан кейін, олар жұмсарып, салмағы, түсі, дәмі мен хош иісі өзгереді. Өсімдік шикізаттарының жылумен өңдеу процесінде жұмсаруын парэнхим ұлпасы жасушаларының арасындағы өзара қатыстықтың әлсізденуімен байланыстырады. Жылумен өңдеу кезінде шикізаттың консистенциясының өзгеруі жасуша бүйірлерінде болатын полисахаридтердің, көбінесе протопектиннің өзгеруіне байланысты. Ыстық судың әсерінен орта қабаттарынан протопектин ыдырап, ерігіш күйге (пектин) өтеді, осының нәтижесінде жасушалар арасындағы байланыс әлсірейді. Яғни, көкөніс ұлпасының механикалық төзімділігі төмендейді. Шикізаттарды жылумен өңдеу аспаздық өнімдер мен консервілерді өндірудегі негізгі технологиялық тәсіл болып табылады. Өнімдерді гидротермиялық өңдеуге булау(суда немесе буда), қайнату, бұқтыру жатады.
Достарыңызбен бөлісу: |
