1-кесте. Балықты мүшелеуде кейбір жеуге жарамды және жеуге жарамсыз қалдықтар мен шығындарды 1т шикізатқа есептейді және алынған мәліметтерді нормативтік деректермен салыстырады.
Балықтың дене бөліктері
|
Дене бөліктерінің салмағы
кг
|
Дене бөліктерінің салмағы
%
|
Бөлгенге дейінгі бүтін балық
Жеуге жарамды бөліктері
Тұтас еті
Уылдырығы
Шоғалы
Жеуге жарамсыз бөліктері
Басы
Жүзбеқанаттары
Ішек-қарны
Бөлгендегі қалдықтар мен шығындары
| |
100
| 2. Балық етінің каллориясын есептеу.№2 кестенің мәліметтерін қолданып, балық етінің каллориялығын есептейді.
Балық түрлері
|
Балық етінің құрамы %
| | |
Ылғылдылық
|
Ақуыз
|
Майлар
|
Минералды заттар
|
Камбала
Минтай
Ставрида
Майшабақ
Арал ақтабаны
Сардина
|
79,2
81,2
78,5
65,1
77,4
71,5
|
16,4
16,5
19,5
16,5
17,0
21,0
|
3,2
1,0
0,6
18,2
39,9
6,5
|
1,2
1,3
1,4
1,2
1,3
-
| Каллориялықты есептеу мысалы. - Балық етінің құрамында 18% ақуыз және 5% майлар болады. Шынайы 100г еттің каллориялығы (18х17,1х0,96)+(5х38,9х0,91)=472,8 кДж құрайды.
- 10г бүтін балықтың каллориялығын анықтау үшін табылған 100г еттің каллориялығын балық етінің денесіндегі салыстырмалы мөлшерін көрсететін коэффицентке көбейтеді.
- 3. Балық қуыру ұзақтығын анықтау.
- Балықты мүшелеу. Балықты жуады, қабыршақтарын алып тастайды, жеуге жарамсыз бөліктерін алып тастайды, мүшелейді және қайта жуады. Ірі балықтың тұтас етін 4-6 мин бойы тығыздығы 1,14-1,16г\см³ 18-20%-дық ас тұз ерітіндісінде тұздайды. Тұздалған балық еттерін кептіреді, оны торша бетіне орналастырады, бұл кезде артылған тұздық сорғалап кетеді. Сорғалау ұзақтығы 10-15 мин.
Балық қуыру ұзақтығын анықтау - Кепкен балық еттерін бидай ұнына аунатып алады. Ұнға аунатып алған соң балық еттерін 3-5 мин желімтек ісінгенше ұстайды және өлшейді. Содан соң балық еттерін 160-170°С температурада алдын-ала қыздырылған майға қуырады. Май мен балықтың ара-қатынасы 3:1.
- Балықты алтын-қоңыр түс пайда болғанша қуырады. Ет жақсылап піскен, балғын және сүйегінен оңай ажырауы керек.
- Ең соңында қуырылған балықтың сапасына органолептикалық баға береді. Балық етінің сыртқы түрін: түсін, тілімдердің бүтіндігін, қабықша күйін, иісін, дәмін, консистенциясын анықтайды.
Бақылау сұрақтары - 1. Балықтың салмағын не көрсетеді?
- 2. Балық қуырғанда қандай өзгерістер болады?
- 3. Балық қуыру процесі қандай температурада өтеді?
Достарыңызбен бөлісу: |
