Зертханалық сабақтар №1 Зертханалық жұмыс

PbS+2HNO3 +H2 SO4 =PbSO4+S+2NO2+2H2O

Бұл реакциямен шектеліп қалуға болмайды. Азот қышқылы мен қорғасын сульфидінің көрінуін бүркемелейтін күкірттің пайда болуымен қатарласа жүреді. Жоғары концентрациялы күкірт қышқылының диссоцияциялануының себебінен, негізінен бірінші сатыға дейін ерігіш, қышқыл күкірт қышқылды қорғасын тұзы пайда болады, ол концентрациялы азот қышқылында ериді және қыздырғанда түгелдей ериді. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды ерітіндісімен өңдеп, күшті сірке қышқылымен сәл қышқылдап, оған 1 мл су қосып, баяу қыздырып, центрифугалап бөліп алады. Сондықтан, тұнбаны 1 мл натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылдандырылған күшті сірке қышқылымен өңдейді, оны жөн жылытылған 1 мл суға араластырып, центрифугалау арқылы бөледі. Қорғасын сульфаты сірке қышқылдығына айналады.

PbSO4(CH3COO)2+K2CrO4=Pb CrO4+2CH3COOK

Сұйықты центрифугалап, құйылған мөлдір ерітіндіге 0,5-1мл 1% калий дихроматын қосады. Құрамында қорғасын бар болғандықтан лай тұнба (муть) пайда болады.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

Муфель пеші, құрғатқыш шкаф, ыстық құм, центрифуга, плитка.

Фарфор ыдыс, 100 мл қатты тығынды шыны сауыт, сүзгі қағаз, воронка, пробирка.

НСI концентрациясы, 10 % НСI, метилоранж, күкіртті натрий, 10 % күкіртті натрий, күкірт қышқылы мен азот қышқылының қоспасы, натрийдің қанық сірке қышқылды қышқылы, 1 % калий дихроматы.

Қалайы мөлшерін анықтау

Жұмыстың орындалу тәртібі. Қаңылтыр беттен диагональ бойынша мөлшері 50х50 мм 5 тілік қиып алады. Қалайыны сутегінің қатысуымен сілтімен еріту арқылы кетіреді.

Тіліктерді кезек-кезек бензинмен, спиртпен немесе эфирмен жуады, құрғатады, салқындатады және аналитикалық өлшеуішпен өлшейді. Бұдан кейін бір-бірден фарфор ыдысқа 10 % натриймен қайнағанша қыздырады, сосын бұған бір-бір тамшыдан 3 % сутегі тотығын қосады (20г қаңылтырға 20 мл) немесе натрий тотығын (20 г қаңылтырға 1г). Қалайы еріген кезде қалайы қышқылының тұздары пайда болады.

Sn+2H2O+2NaOH=Na2SnO3+3H2O

Қыздыруды асқын тотықтың ыдырауы кезінде пайда болған оттегі көпіршігі пайда болғанға дейін жалғастырады. Бұл мезгілге дейін қалайы ерімесе, оған тағы аздаған асқын тотық қосып қайта қыздырады. Барлық қалайы еріген соң тіліктерді сумен, спиртпен, эфирмен жуады, сүзгі қағазбен құрғатады, сосын аналитикалық таразыда төрт сандық дәлдікпен өлшейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

Аналитикалық таразы, қыздырғыштар, 50х50 мөлшерді қаңылтыр тіліктер.

Фарфор ыдыстар, пипеткалар, сүзгі қағаздар.

Бензин, спирт, эфир, 10 % NaOH, 3 % H2O2

Қаңылтырдың кеуектілігін (пористости) анықтау

Жұмыс тәртібі. Мөлшері 2 см2 2 тіліктің әрқайсысын жылы сумен, спиртпен, эфирмен жуады. Сосын 1 минутқа 5 % күкірт қышқылына салады. Осы кезде қалайымен қапталмаған темір ериді.

Fe+H2SO4=FeSO4+H2

Тіліктерді жақсылап сумен жуады. Петри ыдыстарына салып, құрамында 7,5г желатин, 2,5г глицерин және 1 г көкшілтемір (железосинеродистый) калий бар 100 мл су және жылы ерітінді (25-30оС) құяды. Темір айқындалған жерлерде турнбул көгі пайда болады. Тіліктердің беткі қабатында қабық пайда болғаннан кейін, 1см2 жердің бетіндегі көк нүктелердің санын есептейді.

Приборлар, құрал-жабдықтар және реактивтер.

10 см2 тіліктер, Петри сауыты.

Спирт, эфир, 5% күкірт қышқылы, желатин, глицерин, теміркөкшіл калий.

Ас тұзын анықтау

1. Әрқайсысы 3 г. қалбырдың етін (фарш) өлшеп, сыйымдылығы 200-50 мл. ыдысқа салып, аналитикалық таразыда өлшейді, үстіне пипеткадан 100 мл дистилденген су құяды.

2. Суы бар стаканға өлшемді (навеска) басында рәзіңкесі бар шыны түтіктермен 15 минут бойы, әр 5 минут сайын араластырады. Тұндыруға қойған ерітіндіден 15-20 мл алып, индикатор ретінде хром қышқылды калий қосып, 0,05М азот қышқылды күміспен титрлайды.

мұндағы: К=0,98

а - 0,05М азот қышқылды күмістің мөлшері;

в - титрға кеткен ерітіндінің мөлшері, мл;

с - өлшем (навеска);

0,0029 - титр.

Бақылау сұрақтары

Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар.

Дайын өнімге қойылатын талаптар.

Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар.

Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не?

Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу

Әдебиеттер:

Соколов А.А. "Технология мяса и мясопродуктов". М., Пищевая промышленность, 1970 г.

Рогов И.А. "Технология мяса и мясопродуктов. М., "Агропромиздат", 1988 г.

Коган М.В., Пожариская Л.С. "Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности", 1972 г.

Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности

№ 2 Зертханалық жұмыс

Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің жастығын анықтау.

Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда белок ыдырайды және етте ыдырау процесі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің жастығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі.

Еттің жастығына органолептикалық баға беру.

Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою арқылы анықтайды.

Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес.

Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады.

Еттің түсі. Боялған белоктар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай-ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады.

Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды.

Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді.

Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл-лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды.

Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен.

Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді.

Жас етті химиялық тексеруден өткізу

Күкірт қышқылды мыспен реакциялау.

Керекті ерітінділер мен құрал-жабдықтар.

5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі

Конусты 150-200 мл колбалар

Пробиркалар.

Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің әрекетттесуімен болған тұнба қалады.

Реакцияны төмендегідей жүргізеді:

20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % -ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2-3 мәрте сілкіп-сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды.

Аминоаммиакты азоттың мөлшерін анықтау

Қажетті ерітінділер мен құрал-жабдықтар:

10 % -тік алюмендік (ашытқы) квастар

Қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісі

1 % -тік фенолфталейн ерітіндісі

0,1 % -тік нейтральрота ерітіндісі

0,1 % -тік күйдіргіш натрий ерітіндісі

0,1 % -тік спиртті метил синкасы

Формалин

Сопақша колбалар

Сағаттық шыны

Пробиркалар

Қағаз сүзгіштер

Анықтау техникасы. Сығылған етті дайындау үшін 25 гр ұсақталған етті келіде мыжиды, (30-40 гр) дист. су қосылады. Ет ботқасын колбаға салады. Келідегі еттің қалдығын мөлшерлі сумен шаяды, ботқаның жалпы көлемі белгіленген мөлшерден аспауы керек. Содан кейін ерітіндінің деңгейін белгіленген мөлшерге дейін көтереді. Колбаны рәзіңке тығынмен бекітеді. Колбадағы затты 3 минут бойы шайқайды, содан кейін тағы да 2 минуттай шайқап, тұндырады. Соңынан 3 қабат марліден өткізіп сүзеді.

Еттің сүзілген сұйық фильтратын даярлау

40 мл ет сығындысының мөлшері 100 мл өлшемді колбаға салынады. Белоктарды ретімен 10 % -тік алюминтй квастарымен және күйдіргіш барий ерітіндісімен біртіндеп тұндырады. Бұлардың мөлшері ет сығындысының мөлшерінен аспауы керек немесе бірдей болуы қажет. Квастар және күйдіргі барий ерітіндісінің көлемдерінің қатынасы жалпы көлемде былай анықталады: алдын-ала 10 мл квастар ерітіндісін қаныққан күйдіргіш барий ерітіндісімен және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің 8 тамшысын (анықтағыш ретінде) қосып, титрлейді. Тұндырғыштың жалпы көлемінде (40 мл) квастар мен қаныққан күйдіргіш барийдың қатынасы титрлеу қорытындысындай болуы қажет. Сығындыға бірінші квастардың есептелген мөлшерін қосады. Еттің сығындысына тұндырғыш заттарды қосқаннан кейін колбадағы ерітінді көлеміне дистилденген суды қосып, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Бақылау ерітіндісін даярлау.

Ет фильтратымен қатар бақылау ерітіндісін де сығымсыз жасайды. Ол үшін 100 мл өлшемді колбаға алюминий квастарын және ащы барийды сондай көлемде қосады, белгіге дейін жеткізеді. Араластырып 10 минуттай тұндырады.

Зерттелетін және бақылау ерітіндісін тұндырғаннан кейін әрқайсысын бөлек сүзеді.

Амино-аммиакты азотты анықтау

Сопақ колбаға сүзгіден өткізілген 20 мл ет фильтратын құяды, 0,1Н біркелкі спирт нейтральрота ерітіндісін және метил синкасының қосындысынан тұратын 0,3 мл индикаторды қосады да, 0,1 М ащы натрий ерітіндісімен эквиваленттік (баламасын) деңгейге дейін титрлейді, яғни фильтраттың көгілдір түсінен жасыл түске боялуына дейін титрлейді (бұл ұсталынған сілті ерітіндісінің санын есепке қоспайды). Содан кейін сол колбаға 10 мл формалинді сол индикатормен құяды. 0,5 мл екінші қоспалы индикаторды 0,1 метил синкасы ерітіндісінің 1 бөлігін және 1 % -тік фенолфталейн ерітіндісінің үш бөлігін құяды. Колбаның ішіндегі сұйықтықты 0,1 М ащы натрмен көк сия түс пайда болғанға дейін титрлейді. Бір түстің екінші түске ауысуы титрлеудің аяқталғандығын білдіреді. Сонымен қатар, осы қалыппен 20 мл бақылау ерітіндісімен де титрлейді.

Амино-аммиакты азот мөлшерін (мг – 100 гр. етке шаққанда) мына формуламен есептейді:

мұндағы: 1,4 – 1 мл 0,1М ащы натрийдің ерітіндісіне эквивалентті азот мөлшері;