3. Рецептура: Требование к оформлению, реализации и хранению



Pdf көрінісі
Дата20.11.2019
өлшемі299.6 Kb.

3.Рецептура:

5.Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используется как п/ф к основному блюду



6. Показатели качества и безопасности:

органолептические показатели

Внешний вид: без посторонних включений.

Консистенция: масса пластичная, однородной, лёгкой консистенции.

Цвет: жёлто-кремовый

Углеводы, г

Руководитель подразделения:

Бухгалтер-калькулятор:

Ответственный исполнитель (шеф повар):

«Утверждаю»_______________________ 

должность__________________________

название организации_______________

подпись____________________________

Ф.И.О._____________________________

 дата_______________________________

тесто песочное п/ф

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.):

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует 

требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует 

требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ 

Белки, г


мука пшеничная в/с

масло сливочное

сахарный песок

горчица дижёнская сладкая

соль

технико-технологическая карта №___



2.Требование к сырью:

 

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного 



блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, 

подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение 

безопасности и качества и пр.)

1.Область применения:

 Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008  и 

распространяется на полуфабрикат тесто песочное п/ф, вырабатываемый рестораном __________________

Наименование сырья или п/ф

масса брутто в г.

масса нетто в г.

Ккал

Жиры, г


515

365


15

35

2



515

365


15

35

2



Срок реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПиН 2.3.6.1079-01: 36 часов приt 2-6˚С

Вкус и запах: вкус - в меру солёный, запах - сливочный. Без постороннего, несвойственного, портящего запаха и 

вкуса.

В миксере взбить сливочное масло, продолжая взбивать добавить сахар, соль и сырые яйца. Всё взбить до 



однородной массы, затем добавить горчицу и воду, перемешать рукой, снизу вверх за десять движений (чтоб тесто 

мука не затянулась и тесто не испортилось). Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и выдержать в 

холодильнике приt2-6˚С 39-40 минут

2 шт.


100

80

4. Технологический процесс:

 подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических 

100


выход готового п/ф

1000


 яйцо

вода


Достарыңызбен бөлісу:




©engime.org 2020
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет