Балалар тағамдарының технологиясы Құрғақ түрде өндірілетін балалар сүт өнімдері
жүктеу/скачать 202,13 Kb.
|
Балалар тағамдарының технологиясы
Үйірме жоспары
- Бұл бет үшін навигация:
- Балалар құрғақ сүт өнімдері
- Сүтті тазалауды салқын және жылытылған сүтке жүргізуге болады.
- Тазартқаннан кейін сүтті нормалайды.
- Нормаланған қоспа тазалау және жылулық өңдеуге ұшырайды.
- Қойылтудың алдында майсыздандырылған сүтті және кілегейді пастерлейді.
|
Балалар тағамдарының технологиясы Құрғақ түрде өндірілетін балалар сүт өнімдері ТМД және шетелдерде айтарлықтай кең ассортиментте шығарылады. Көп жағдайларда оларды құрғақ майсыздандырылған немесе кәдімгі сүт негізінде өсімдік майлар, ұн, көмірсулар, сарысу ақуыздары, аминқышқылдары, микроэлементтер және витаминдерді қосу арқылы алады. Балалар құрғақ сүт өнімдері алыс аймақтарда қолдануға ыңғайлы, бактериялды таза және сақтағанда жоғары төзімді. Оларды әртүрлі жас топтарындағы балалар үшін бейімделмеген (құрғақ сүт және құрғақ байытылған сүт) және бейімделген (сүт қоспалары) етіп шығарылады. Балалар тамақтануына арналған құрғақ сүт ана сүтіне және бейімделген қоспаларға қосымша қорек ретінде қолданылады. Әртүрлі мемлекеттерде өндірілетін көптеген өнімдер белгілі: «Нестле» фирмасының (Швейцария) «Нидо» сүті; «Милказана» фирмасының (Германия) майлы және жартылай майлы құрғақ тәттілендірілмеген сүті; бір жасар және одан үлкен жастағы балаларға арналған «Бэбизан» құрғақ кәдімгі сүті (Германия) және темірмен байытылған «Сунар» (Чехия); «Семпер» жартылай майлы құрғақ сүті (Швеция) – сүт ботқасы «Семпер Смебарас Грет» және «Семпер Фулкорнсгрет». Әртүрлі жас топтарындағы балаларға арналған барлық құрғақ сүт өнімдері халықта кең сұранысқа ие. Алайда кептіру кезінде олардың биологиялық құндылығы төмендейді, себебі ақуыздардың құрылысы және қасиеттерінде қайтымсыз өзгерістер жүреді, витаминдер және амин қышқылдарының басым бөлігі жойылады, ақуыз-көмірсу кешендері түзіледі, өнімдердің сіңімділігін төмендететін бірнеше басқа құбылыстар жүреді. Сонымен қатар оларды үй жағдайларында қалпына келтіргенде су және құрғақ қоспа мөлшерлері арасындағы дұрыс арақатынас әрқашан ұсталынбайды, сондықтан бала дұрыс емес концентрлі өнім қабылдайды. Зерттеулер көрсеткендей талап етілген концентрациядан ауытқулар — 15-тен +85% дейін жетеді. Бұдан басқа, қалпына келтіргенде қоспаны қайнату қажеттілігі көрсетілмесе, өнім жағымсыз микрофлорамен ұрықтануы мүмкін. Қалпына келтірілген өнімді сақтағанда оның бактериологиялық көрсеткіштері одан да нашарлайды. Сондықтан соңғы жылдары біздің мемлекетте, сонымен қатар бірқатар шет елдерде (АҚШ, Германия, Ұлыбритания, Швейцария, Франция, Япония) сұйық стерилденген балалар сүт өнімдерінің өнеркәсіптік өндірісі басталды. «Малютка»құрғақ сүт қоспасы жетілмеген және сау балаларды туылған күннен бастап 1-2 айлыққа дейін жасанды және аралас тамақтандыруға арналған, құрғақ сүт негізін қантпен, С, РР, В6 витаминдерімен және темір глицерофосфатымен араластырып алынатын ұсақ ұнтақ түрінде болады. Ең маңызды тағамдық заттар құрамы (ақуыздар, амин қышқылдары, майлар, полиқанықпаған май қышқылдары, витаминдер) бойынша «Малютка» сүт қоспасы әйел сүтіне жақындатылған. Құрғақ сүт негізін шашыратқыш кептіру құрылғыларында пастерленген қойылтылған сүт қоспасын, майсыздандырылған сүтті, пахтаны және кілегейді, рафинирленген иіссіздендірілген өсімдік майын, А, D2, Е витаминдерін, уыт экстрактісін немесе лактулозаны және калий және натрийдің лимон қышқылды тұздарын кептіру жолымен дайындайды. Құрғақ сүт негізін өндіру процесіне келесі операциялар кіреді: сүтті қабылдау, суыту және сақтау; сүтке калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын енгізу және оны тазарту; сүтті нормалау; пастерлеу және қойылту; өсімдік майын, уыт экстрактісін немесе лактулозаны және витаминдерді енгізу; гомогендеу; кептіру және суыту. Сүт негізін өндіргенде сүтті қабылдау, суыту және сақтау кешенді жүргізіледі. Автомолцистерналармен комбинатқа түскен сүтті механикалық араластырғышпен араластырады және температура және рН анықтайды. Сосын арнайы флакондарға сүттің орташа сынамасын алады және сапасын анықтауға лабараторияға жібереді. Қажетті талаптарға сай келмейтін сүт өлшенгеннен кейін басқа өнімдерді өндіруге басқа жолмен насоспен жіберіледі. Кондиционды сүт көрсеткіштері, ол дегеніміз балалар сүт өнімдерін өндіруге жарамды сүттің көрсеткіштері электронды құрылғы арқылы сүт қабылдау пультына жіберіледі. Мұндай сүт тензометрлік өлшеу құрылғысы бар резервуарларда өлшенеді, пластиналы салқындатқыш қондырғыда 6-10оС дейін салқындатылады және аралық сақтау ыдысына жіберіледі. Сақтау процесінде жүйелі түрде сүттің температурасы және қышқылдығы бақыланады. Сүтті ыдыстан ары қарай технологиялық өңдеуге шығарар алдында оған калий және натрийдің лимонқышқылды тұздарын енгізеді. Сүтке калий және натрийдің лимон қышқылды тұздарын енгізу бала ағзасына жеңіл сіңетін казеин-натрий және казеин-калий тұздарының алынуын қамтамасыз етеді. Уыт экстрактісін енгізгеннен кейін бұл тұздарды өнім құрамынан шығарғанда және қоспаны жоғары температураларға дейін қыздырғанда сүттің ақуыздары коагуляциялана алатыны тәжірибе арқылы анықталған. Бұдан шығатаны 1т нормаланған сүтке жалпы мөлшері нормаланған сүт массасынан 0,22% болатындай 0,7кг үш орны баслған лимонқышқылды натрий және 1,5 кг үш орны баслған лимонқышқылды калий қосады. Сүтті тазалауды салқын және жылытылған сүтке жүргізуге болады. Алайда салқын сүттің тұтқырлығы жоғары болғандықтан тазалау нәтижелілігі төмендейді, сондықтан алдын-ала сүтті 35-40оС дейін пластиналы қыздырғышта жылытып алады, сосын автоматты түрде тұнба түсіретін сүт тазалағыш сепараторға жібереді. Бұл кезде сүт майда механикалық қоспалардан тазартылады. Тазартқаннан кейін сүтті нормалайды. Балалар өнімдерінің құрамы (май, сүттің құрғақ майсыздандырылған заттарының және басқа компоненттерінің болуы) өндірістік стандарттар және техникалық шарттармен регламенттеледі. Сүтті нормалауды құрамы бойынша стандартты балалар өнімдерін өндіру үшін ғана емес, сүт қоспасында өнімді ұзағырақ сақтауға мүмкіндік беретін компоненттердің арақатынасын орнату үшін жүргізеді. Сүт негізін өндіргенде сүтті нормалаудың негізгі тәсілі болып кілегей бөлуші сепараторда майсыздандырылған сүт және кілегейді алу, сонымен қатар майсыздандырылған сүттің бөлігін алу арқылы жүргізетін үздіксіз ағынды тәсіл болып табылады. Нормалау кезінде алып тасталынатын майсыздандырылған сүттің бөлігі 76-78оС температурада пластиналы пастерлеу-салқындатқыш қондырғысында пастерленеді, 6-8оС дейін салқындатылады және сақтау сиымдылығына жіберіледі. Қойылтуға жіберілетін майсыздандырылған сүт сепаратордан теңестіретін бачокқа түседі, одан буландырғыш вакуумды аппаратпен жинақта жұмыс істейтін буконтактілі пастеризаторға насоспен патерлуге түседі. Кілегей аралық сақтау сиымдылығына және ары қарай пастерлеу қондырғысына түседі. Кілегей мен майсыздандырылған сүтті араластыру буландырғыш вакуумды аппаратта сепарирлегеннен кейін жүргізіледі. Реттеуші клапанның істен шығуынан сүттің ағында нормалануы бұзылғанда, сонымен қатар майдың жоғары немесе төмен құрамымен шикізат түскенде сүтті сиымдылықта нормалайды. Сиымдылықта сүтті нормалау оған кілегей немесе майсыздандырылған сүт және 20% пахта қосу арқылы жүргізіледі. Нормаланған қоспа тазалау және жылулық өңдеуге ұшырайды. Кәдімгі, майсыздандырылған сүтте және кілегейде май және құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығының құрамын стандартты әдістермен анықтайды. Қойылтудың алдында майсыздандырылған сүтті және кілегейді пастерлейді. Бұл кезде буландырғыш вакуумды аппаратқа түсіп жатқан және онда қайнап жатқан сүт температурасы арасындағы айырмашылық азаяды, нәтижесінде бөлшектердің араласу және ылғалдың булану интенсивтілігі артады. Бұны ескере отырып майсыздандырылған сүтті жүйелі түрде вакуумды буландырғыш аппараттың IV, III, II және I корпус қыздырғыштары арқылы жібереді, онда ол 90оС дейін қыздырылады. Одан кейін майсыздандырылған сүт ыстық будың әсерінен 102-105оС дейін қыздырылатын буконтактілі пастеризаторға түседі. Кілегейді 85-90оС температурада пластиналы пастеризаторда патерлейді және қойылтылған майсыздандырылған сүтпен араласатын буландырғыш вакуумды аппараттың IV корпусына түседі. Пастерлеудің алдындағы майсыздандырылған сүттің қышқылдығы 19оТ, кілегейдікі – 23оТ артық болмауы керек. Көрсетілген пастерлеу тәртіптері жоғары сапалы (микроорганизмдердің құрамы азаяды, сақтауда төзімділігі артады) балалар сүт өнімдерін алуды қамтамасыз етеді. Пастерлеуден кейін майсыздандырылған сүтті және кілегейді қойылтады. Пастерленген майсыздандырылған сүт насоспен I корпустың калоризаторының жоғарғы бөлігіне жіберіледі, қыздыратын трубкалардың қызу бетіне арнайы құрылғымен бөлінеді, ішкі бетпен жұқа пленка түрінде тез ағады және буланады. Бөлшектеп қойылтылған майсыздандырылған сүт колоризатордың астыңғы бөлігінен және бубөлгіштен насоспен шығарып алынады және II корпус калоризаторының жоғарғы бөлігіне жіберіледі және тағысын тағы. Сосын ол қалған корпустарды жүйелі түрде өтеді және насоспен IV корпустың бір бағанасына (колонкасына) жіберіледі. Бұл бағанада қойылтылған майсыздандырылған сүт пастерленген кілегеймен араласады. Қойылтылған қоспа вакуум аппаратының финишерына түседі, онда ол түпкілікті қойылтылады және насоспен компоненттермен (өсімдік майлары және уыт экстрактісі) араласу үшін араластырғыштарға жіберіледі. Қойылту тәртіптерінің анализі сүт қоспасында құрғақ заттар концентрациясын көрсетілген кейін енгізетін компоненттерді ескере отырып 42-43% дейін жүргізу керек екендігін көрсетті. Төрткорпусты қабыршақты буландырғыш вакуумды аппарат үшін корпустар бойынша ең ыңғайлы буландыру температуралық тәртіптері: I – 69о, II – 65о, III – 54о, IV – 43оС болып табылады. жүктеу/скачать 202,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|