Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| канпы
(пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-коспалы болады. Қантты печенье- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, езіне тән суреті бар. Ассортимент!: Жоғары сортты үннан жасалған - Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты үннан - Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты үннан - Новость, Комбайнер жэне т.б. Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, киын үзілетін қамырдан жасалады, совдықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол камырдан газ тәрізді заттардьщ бөлінуіне ыкдал жасайды және деформациялардың алдьш алады. Созылмалы печенье күрамында қант мөлшері аз болғандьщтан акшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін катпарлы күрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан—Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты үннан - Спорт, Крокет; 2-щі сортты үннан - Смесь № 1. Май-коспалы печеньеге қарағанда қант, май, жүмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикаяык қүндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен тортгарға жакьш. Май-қоспалы печеньенің көп түрнің бетін өндейді (глазурлеу, жанғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне карай май - қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бүлғанған, миндаль-жацғакты. Ү г і л м е л і печеньені көп май мен қант қосьш жасалады, ол үгілгіш қүрылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки жэне т.б.) Б ү л ғ а н ғ а н печеньені жүмыртқаларды (немесе тек ақуызды) кантпен бүлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне - үгітілген жаңғак косып пісіріледі. Өнімдердіц шүрықтьшығы жоғары (Ореховое, Сахарное жэне т.б.) М и н д а л ь - ж а ң ғ а қ т ы печеньені қанттан, жүмыртқадан, үннан және жаңғақтан жасалады. Бүлғанған печеньеге Караганда қамырды илеу аркылы алынады. Өнімдер тыгыз қүрылымға ие. Крекер (қүрғақ печенье) печеньеден айырмашылығы, қүрамында мүддем қант болмайды. Сырткы түріне қарай созылмалы печеньеге үқсас. Крекер қатпарлы қүрылымымен және бетінде көшршіктер немесе дәмдік қоспалар (тмин, түз жэне т.б.) болуымен ерекшеленеді. Рецептурасы мен дайындау әдісіне карай крекер топтарға белінеді: I- ашытқы мен химиялық копсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; П - ашытқыда жасалған камыр арасына май жағьиған; Ш - ашыткыда жасалған, майсыз; IV - апгытқыда немесе ашытқы мен химиялык қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тміш, анис, сыр жэне т.б.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный жэне т.б. Крекер нан орнына сорпага, таңертеңгі аста кодданылады. Галеттер - тік төртбүрьпнты, квадрат немесе домалак формалы, беті тесілген, қатпарлы күрылымды жазык өнімдер. Рецептурасьша байланысты Ш галеттер үш топқа бөлінеді: I- жай, күрамында май мен қант жоқ; П - жақсартылған, 10,5% май бар, бірақ канты жоқ; Ш -емдәмдік, маймен және қантпен. Жай галеттер 1, 2-ші сортты және кебекті бидай ұнынан пісіріледі. Ассортименті: Поход (2-сортты ұннан жасалған). Жақсартылған галеттер май қосылып жоғары сортты ұннан пісіріледі. Ассортименті: Арктика. Емдәмдік галеттер майлылығы жоғары (кұрғақ затқа шаққанда 17%) және майлылығы төмен (3%) болады. Бұл галеттерде қант мөлшері сәйкесінше 12 және 14%. Ассортимент; Спортивные, Чемпионет, Режим. Жай және жақсартылған галеттерді нанньщ орнына концентрат ретінде қолданады. Емдәмдік галеттер құрамы мен қолданылуы бойынша печеньеге жақын. Печенье, крекер, галеттердіц акаулары: бөтен дәм мен иіс, деформация, күйіп кеткен өнімдер, піспей қалған өнімдер, қамырының дүрыс иленбеуі, зең мен ластану, бөтен коспалар, көгеру, қамба зиянкестерімен закьгмдануы. Печенье, крекер және галеттердің сапасьгна қойьшатьш талаптар. Пішіні бойынша печенье квадрат, тік төртбұрышты, домалақ, овал және фигуралы болады. Пішіні дұрыс болу керек. Печенье бетіндегі суреті анық болу керек, қантты печеньеде суреті күрделі, созылмалы печенье мен крекер жэне галеттер тесілген болу керек, май-қоспалы печенье рецептурасына сәйкес өнделу керек. Печенье түсі ашык сарыдан сары-қоңырға дейін болу керек. Сынуында печенье піскен, біртекті шүрыкты, бос қуыссыз, иленбей калмаған болу керек, крекер мен галетте сынуында түрі қатпарлы; крекер мен май-коспалы печеньеде біртексіз шұрьщтьшық рүқсат етіледі. Дәмі мен иісі - жағымды, айкыв білінетін, атына сәйкесжәне бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Негізгі физико-химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, кант мөлшері, май мөлшері жэне сулануы) печенье түріне, үн сортына және калыптау әдісіне байланысты стандартпен бекітілген. Печеньені, крекерді және галеттерді 50-400 г-нан кораптарға, пачкаларға. 15 кг-нан жәшіктерге, май-коспалы печеньені 5 кг-нан салады. Печеньені күрғақ, таза, желдетілетін белмелерде 18°С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтау керек. Сақтау мерзімі: қантты жэне созылмалы печенье - 3 айға дейін, май-коспалы - 15 күннен 45 күнге дейін (май мөлшеріне байланысты), крекер - 1 айдын 6 айға дейін, галеттер - 1,5 айдан 24 айға дейін. Пряниктер -татымды-тәтті, жүмсақ ежелгі орыс енімі. Печеньеге карағанда қүрамында қант және су мөлшері көп, май аз немесе мүлде жоқ және татььчдықтар қосылған. Пряник қамырьгна үн мен қанттан басқа инвертгі сироп, бал, меланж химиялык копсытқыштар, татымдыктар (корица, калагшыр, мускат жанғағы. кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр жэне т.б.), ароматть эссенциялар, мата майын қосады. Қамырьш дайьшдау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және кайнатылған больш белінеді. 177 ІПикізатты пряниктер үшін қамырды үнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мүздай қант немесе қант-сірне сиропьшда илейді. Жоғары сортты үннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты үннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты үннан: Молодежные, Карельские өндіреді. Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасьшың болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өндеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады. Пряник сапасын пішіні (шығыңқы, овал, домалақ, үзанша); бетінің күйі (күймеген, жарылмаған); тусі (қайнатылған - қоңыр, шикізатты - ақтан крем түске дейін); сынуындағы күйі (біртекті шүрықты, дүрыс иленген); дәмі мен иісі (жағымды, татымдықтар дароматы айқын білінетін, бөтен иіссіз) бойынша бағаланады. Стандарттармен әр пряникке рецешурасы мен баска көрсеткіштеріне байланысты ылғалдылығы, кант пен май мөлшері бекітіледі. Пряниктердің ақаулары: жарылған; күмпиген пряниктер, деформация, күйіп кету, жабсқақтык, глазурленген пряниктердің дүрыс глазурленбеуі, қамырының дүрыс иленбеуі, бос қуыстардьщ болуы, бөтен дәм мен иістер, салсаларьшьщ күйіп кетуі. Өлшеніп буьш-түйілген пряниктерді қораптарға, пакеттерге; өлшеп сатылатын пряниктерді 20 кг-нан жәшіктерге салады. Пряник өнімдерін 18°С температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін. Вафли - сүйық бүлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған қүрғақ, қытырлағьпп, майда шүрыкты өнімдер. Пішіні бойынша вафли төртбүрьппты, домалақ, фигуралы және таякша түрінде болады. Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін. Вафли өндіру үпгін жоғары сортты үн, жүмыртқа ақуызы, түз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, қүрғак сүт және баска шикізат қосады. Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғакты кәмпит массаларын, сонымен катар қант үнтағьшан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан. жасалған майлы массалар қолданады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|