Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Шркық батондарыньщ ортасында жасыл түс пайда болады. Бұл 
езгерістің пайда болу себебі шикізатта микроорганизмдердің көп болуы немесе 
жылулық өңдеудің жеткіліксізжігі, сонымен бірге L.Viridans, L.plantarum 
немесе күкірт сутек түзетін бактерия әсері. 
Фарштың жасыл туске айналуына егтің түзда жеткіліксіз түрғызуынан 
және өңдеу тәртібінің бүзылуынан, стресс алған мал етін пайдаланудан болады. 
Шүжык өнімдерінің сұр түсін сыртқы бетінде де, өнімнің терең 
қабаттарында да байқауға болады.' Шүжықты жоғары ылғалдылықта сақтау 
хокка формасьшдағы микроорганизмдер, ашытқылар, зеңдердің дамуьшан сұр 
түстін пайда болуына әкеледі. Бүл үшқынды 20%- тік тұзды суымен кептіруге 
болады. 
Шркык өнімдерінің түсі оксидаза түзетін микроорганизмдердің 
пшкізатқа эсер ету нәтижесінде кескен кезде пайда болады. Сүр түсті бояу 
карайған етті, кәрі және кеп сақталған етті, майлары ыдыраған, натрий нитриті 
жеткіліксіз болғанда пайда болады. 
Шркықтардың қабыкшасы мен астьшда кара дақтар түзілуі мүмкін, 
себебі аскорбин қьшіқыльш және оның түздарын қолданудан болады. Қара 
дақтар мүздатылған жөне ыстау процессінде биохимиялық процесстер кезінде 
түзіледі. Қара дақтар көгерудің дамуынан түзіледі. 
Шүжық ешмдерінін түсінін өзгеруі себебін аныктау үшін 
лабораториялық тәсілдерді қодданып комплексті зерттеу жүргізу қажет. 
Шырыштаяу.
Шүжық өнімдерінің шырыштануы сүр-ақ үшкын түрінде 
болады. Бүл акау шүжықты дүрыс сақтамаудан түзіледі. Бүл 
ұшқыннан микробиологиялық зерттеулер арқылы микрококкалар, 
стрептококкатар, ашытқылар немесе грамм теріс психрофильді бактериялар 
пайда болады. 
Amy.
Ашу көбіне ашыған қыртысмайды қолданудан, сақтау мерзімінің 
бүзылуьгаан түзіледі. Мүндай өзгерістері бар өнімдер өткізегу жіберілмейді. 
Шіріктенуі. Бүл күрделі процесс, ейткені оған көптеген микроорганизмдер 
түрлері қатысады: коксті формалар, протеолитикалық бактериялар. Онда жаман 
иісті заттар нәтижесінде белоктар, майлар, көмірсулар ыдырайды. Шірікте 
ылғал көп болғандықтан өнімдерді тез жаулайды, ол шикізатгьщ дайындау 
төртіптерін, механикалық және жылулық өндеуді, дайын өнімді бүзады. 
Сондықтан шіріктену қасйеттерін байқағаннан бастап шұжықты цехқа 
жібереді. 
9.5. Үлттық етенімдері 
Ет мүшелері - еттің қазақша әр түрлі мүшелері, әр түрлі атаулары бар. 
Олардың негізгілері: бас, жак, жақ ет, ұрт ет, мойьш, мойын ет, бүғана, қара 
%абырға, сүбе, қазы, төс, төс ет, төстік, ауыз омыртқа, кәрі жілік, жүмыр жілік, 
асыкты жшік, токдақ жілік, жамбас, жая, белдеме, мойын омыртқа, үзьш 
омыртқа, жүрек, үлпершек, бауыр, көк бауыр, бауыр ет, бүйрек, үлтабар, карта, 
қима, тоқ ішек, аищ ішек, желін, қом, қарын, өкпе, сирак, бүйен. 
296 

Қазы-қарта, жал-жая — қазақтың дәстүрлі улттык тағамы; жылкы етінің ең 
тавдаулы әрі сыйлы мүшелері. 
Қазы — сойылған жылқьшың майлы сүбе қабырғасы мен төстің етек 
майы. Ол жылкыньщ арык-семізіне қарай: бүлт қазы, пышақ сьфты, шынашақ, 
бармақ, бір елі, екі елі, үш елі казы, табан, сере, сынык сүйем қазы деген, т.б. 
мөлшерлі өлшемдермен аталады. Ал казы аударыльш болған соң оның 
қабырғалы түрлерін — сыңар қазы, қос қазы, қабырғасыз түрлерін — үлдірік 
қазы, етек қазы, телше (семіз жылқының кіндік айналасындағы қалың майы) 
дейді.
Ішекке сыймай
қалған қазылар — дөңбек казы, тобаяқ қазы, божбан 
қазы, ал арқаның бүлшық еті мен телше майды жүптап, ішекке салу — би қазы 
деп аталады. 
Кере қазы, сере қазы — семіздің бармақ пен шьгаашақ арасына тең қазы. 
Табалдырык қазы — аса қалың, айналдыруға келмеген өте семіз қазы; кеіг 
жерлерде табан қазы деп атайды. 
Би казы — бүйен ішекке тыққан, шүжық тәрізді жуан казы. 
Дөңбек қазы (бұжбан қазы) — ішекке сыймағандықтан тілкем күйінде 
сақталған қазы. 
Қазы малдын жасьша қарай да жіктеледі. Сүт емген күльш тайдьщ еті мен 
қазы қартасы жылқы етінің дәмдісі. Ал қүнажын, дөнежін, қүнан-дөнен, бес-
алты жасар етінің дәм татымы, хош иісі, нәрі, маңызы, қүнары, кенеуі, күш-
қуаты, жүғымы, жүмсақтығы, өңі-түсі жағынан жылқы еті дейтін табиғи атьша 
сай келеді. Жасы алты-жетіден асқаннан кейінгі жылқы етінія де, қазысыньщ да 
табиғи сапасы төмендей береді. Шау тартқан сайьш еті қатайьш, майы 
сарғайып, жылы-жүмсағыньщ жылтырары сорпа бетіне шыкқыш болады. 
Қазы айналдыру
— қабырға басьш омырткадан пышакпен шығарып, тес 
етегін ортасынан как жарып бөледі де, екі сүбені екі белек сөгіп алады. Тілуге 
және айналдыруға қолайлы ету үшін казы сүбелерін 4—5 сағат іліп қойып, 
тобарсытады. Мал тым семіз болса, қазы қабырғанын сүйегімен бірдей етіліп, 
енсіз тілінеді. Жылқының екі қаптальгада 36 қабырғасы бар, Егер соғым орта 
күйде болса, одан 12 қос қазы алынады. Сакталатын қазылардың түзы молдау, 
үзаққа сақталмайтын қазылардың түзы аздау болады. Қара бүрыш салынады. 
Түздалған соң шүңғыл астауға не жылкының ез терісіне салып, оған 4-5 сағат 
тұз сіңіру қажет. Сол кезде қазы өзінен мол сөл бөліп шығарады.
Ішекке 
саларда
қазыны аударыстырып сөлін өзіне сіңіру керек. Еттің дәмді болуы осы 
сөлдің кайта сінірілуіне байланысты болады. Түздау кезінде қазы 
айналдыратын ішекті де бірге түздау керек. Қазыны сақтау кезінде оны суык. 
сорса ет үсіп кетеді, ал жылып кетсе еттің сапасы өзгереді. Сақталатын жер жел 
қағардай коңыр салкьга болуы керек. Сүрленетін қазьшы күніне бір рет 
түтіндеп отырса, ет жақсы сүрленіп, дәмді болады. Түтін салуға тобылғы, тал, 
қараған, қайың, арша және т.б. пайдаланылады. 
Қарта — жылқының қатпар-қатпар майльг ішегі. Қартаны әбден ж>ъга 
тазартқан соң дәмдеуіш заттарьш (түз, бүрьші, сарымсақ, т.б.) қосады да, 
майьга ішіне қаратып айналдырады. Айналдырған картаньщ екі үшын буып, 
сақиналайды да, қүрғақ әрі салқын жерге іліп сүрлейді. 
297 

Жал
— жылқының желке майы. Оны мойын еттен белек сылып алады да, 
кертіп-кертіп кесіп, сарьшсақ пен бұрыш т.б. дәм—татым затгарын қосып, 
тұздап, құрғақ әрі салқьш жерге іліп тастайды. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: