Макарон өнімдерінің сапасына қойылатын талаптар

бермейтін өнімдер, сонымен қатар деформацияланғандар
 сынған өнімге 
жатады.
 Үнтақка
ұзындығы 5см макарон сынығы, 5 см дейін вермешель кеспе 
жіне рожки, 3 см дейін әуесқойлық рожки сыныктары жтады. 
Деформаіщоланғш өнімдерге
пішінін жоғалтқан, ұштары мыжылған, ұзыннан 
жарылған түтікшелі өнімдер және өнім түріне сай емес, бүхтелген, мыжылған 
фиіуралы өнімдер жатады.
• 
Сактау кезінде макарон
өнімдерінде төменгідей өзгерістер жүруі мүмкін. 
Макарон өнімдерінің түсінің өзгеруі
каратиноидтардың тотығу 
нәтижесінде жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр тиске ие болады. Сұр реңцерді 
жоғарлататьш меланоидин түзу реакциялары жүруі мүмкін. Сүт және 
жұмыртқа белоктармен байытылған өнімдерде ақырын жүреді. 
Макарон өнімдерінің ашуы
-сүт өнімдері қосылып жасалған өнімдерде 
айқындалады, жұмыртқа қосылған және байытқышсыз өнімдерде ол ақырын 
жүреді. 
Макарон өнімдерінің беріктілшнщ өзгеруі
клейковина белоктарының 
ескіру нәтижесіңде жүреді. Оларда микрожырыктар пайда болып, сынық және 
ұнтак өнімдер түзіледі. 
Сақтау мерзімнің тәртібі бұзылуынан көгеру, кышқылдығының 
жоғарлауы мүмкін. 
Макарон бүйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18°С аспайтын 
температурада (температура ауытқуы болмауы керек), 60-70 % салыстырмалы 
ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау үзақтығы: қоспасыз макарон 
бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосыяған макарон бұйымдары 3 ай; сүт 
внімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай. 
2.5.
 Нан
және нан-тоқаш өнімдері 
Нан маңызды тамақ өнімі болып табылады. Нанның құндылығы өте 
жоғары. Орта есешшен нан күрамында 5,5-9,3 % белок, 0,7-1,3% май, 1,4-2,5% 
минералды заттар, 39-47% су болады. Баранка өнімдерінде және кенкен нанда 
су азырақ (8-17%), ал белокпен сіңірілетін көмірсу көбірек (сәйкесінше 9 және 
70%). 100 г. өнімнің энергетикалық қүныдылығы 800-1300 кДж кұрайды. 
Нанньщ тағамдық қүндылығына белоктың биологиялық күндылығы, 
майлардьщ биологиялық пайдалылығы, өнімнің энергетикальщ қүндылықтары 
жатады. Нанньщ қүрамындағы белоктар, көмірсулар, витаминдер, минералды 
заттар нанньщ тағамдық қүндылығына тікелей эсер етеді. Сонымен бірге 
нанның тағамдық күндылығын оньщ химиялық қүрамын ғана емес, оньщ 
дәміне, хош иісіне, жүмсағына, сыртқы көрінісіне де байланысты болады. 
2.5.1.
 Нан
және нан-тоқаш өнімдерінщ өндірісі 
Нан өндірісі шикізатты дайьгадау және мөлшерлеу, камырды илеу, 
формалау және түрғызу, нан өнімдерін пісіру және суыту операцияларыннан 
түрады. Нан өнімдерінің негізгі шикізаты үн, су, түз, ашыткы болып табылады. 
74 

Байытылған және майқоспалы өнімдерді дайындағанда кант, сірне, сут, 
жұмыртқа, май, уыз, мейіз, көкнәр, дәмдеуіштер қолданылады. 
Үн партияларын наубайханальщ қасиеттерін тексерген соң белгілі 
порцияларда араластырылып, бөтен қоспалардан тазарту үшін және ауамен 
біртекті қанығу үшін елейді, содан соң магниттүткыдан өткізеді. 
Суды қамыр илеген соң қамыр температурасы 27-300С болатындай 
жылытады. Қамьф илеу үшін қажетті су мөлшерін рецептура, үнньш 
ылғалдығы және су сіңіру қабілеті бойынша аныктайды. Ac түзьш және қантты 
белгілі бір концентрациялы сүзілген ерітінді түрінде қолдану. Престелген 
ашытқыны алдын ала майдалап, одан сулы суспензия жасайды. Қарабидай 
және қарабидай - бидай наны үшін ашыткы дайындайды. 
Бидай үнынан камырды ашытьш және ашытпай дайындайды. 
Нан пісіру - піскен нан дайындауға арналған технологиялық процесс. 
Республикада нанның 200 астам түрі пісіріледі. Нан пісіру үшін бидай мен кара 
бидайдың т.б. дакылдардың үны пайдаланылады. Қосымша шикізатгар ретінде 
ашытқы, түз, қант, сүт, жүмыртқа секілді тағамдық және дәмдік заттар 
қосылады. Нан пісіру үн мен шикізаттарды өндіріске дайындау, қамыр илеу, 
оны ашыту, ашыған қамырды бөлшектеу, толықсыту және пісіру 
жүмыстарынан түрады. Кәзіргі нан заводтарында нан пісіру процесстері толык 
механикаландырылған. Үнды дайындау кезінде оны тор көзді елек көздерінен 
вткізіп бөгде заттардай тазалайды, содан соң үнды магнитті тұтқыштардан 
өткізіп металл үнтақтарынан арылтылады. Қамыр илеу процессі арнаулы илеу 
мапшналарьшда жүргізіледі, Кәзіргі кезде қамыр дайындаудың көптеген 
түрлері қолданылады. Соның ішінде қамырды үлкен қою ашытпа қамыр 
көмегімен ашыту тәсілі кеңінен қолданылады. Ол үшін үнньщ 70 процентіне 
тек ашытқы және су крсып машинада илеп кою ашытпа қамыр дайьшдайды. 
Бүл ашытпа қамыр 4-6 сағат аралығанды ашып екінші қамыр илеу машинасына 
түсіріліп үстіне қалған 30 процент үнды және нанға керек барльщ қосымша 
компоненттер қосылып иленеді де 0,25-0,5 сағат аралығьшда ашиды. Ашыған 
қамырды арнаулы машиналарда бөлшектеп, ішіндегі температурасы 33-3 8°С 
болатын шафтарды толықсытады. Толықсыған қамыр дайындамалары 
температурасы 200-300°С пісіру камерасьшың ішіне, қалыптарға немесе 
каңылтыр беттерге салыньш пісріледі. Шскен нандар 3-4 сағат аралығында 
суытыльш, сапалык көрсеткіштері тексеріліп, сауда орьшдарьша жіберіледі. 
Ашытқылы әдіс екі фазалы: алдымен сүйық қамьф (ашытқы) 
дайьшдайды, ал содан соң оған қою қамырды илейді. Ашытқы жасау үшін 
ұнның жартысын, судың 2/3 бөлігін және рецептурамен қарастырылған, 
ашыткыны қодданады. Ашыткы 27-3 0°С температурадада 2-4 сағат ашиды, ал 
содан кейін рецептура бойьшша қалған компоненттерді қосьш камыр илейді де, 
жетілу үшін 1-1,5 сағат ашытады. Бұл кезде ашытқы, сүт қышкылды 
бактериялар кебейеді. Спирттік және сүт кышқылды ашу жүреді, ішінара 
крахмал қанттанады және белоктар мен майлардың бір бөлігі гидролизденеді. 
Көмірқышкыл газы мен ауа көшпіршіктері қамырдың түрактылығын 
қалыптастыруға қатысады. Басқа заттар (спирт, кетондар, қышқылдар, 
75 

алдегидьтер, моноканттар) нанның дәмін және ароматын түзететін материал 
болып табылады. 
Ашытқысыз әдісте рецеитурадағы барлық шикізаттардан қамыр иленеді 
де, 3-4 сағат ашытылады. Ашытқысыз әдісті кышкьілдығы төмен өнімдерді 
пісіргенде (көп жағдайда май коспалы тоқаш өнімдері) қолданады. Бұл әдістің 
мөлшері ұзақ емес, бірақ нанның көлемі, іігүрыктылығьі, дәмі бойынша 
бұйымдар ашыткылы әдіспен алынған бұйьшдарға қарағанда төменірек. 
Қарабидай нанын кұрамында активті сүт кышкылды бактериялар мен 
ашытқы бар ашытқыда дайындайды. Қышқыл түзетін бактериялар мөлшер 
ашытқы клеткаларына қарағанда 60-80 есе көп, сондықтан сүт қышқылы тез 
жиналады. Қамыр илеген соң қышқылдығы 12-14° жеткенше ашытады. 
Ашыған камырды машина көмегімен белгілі бір массалы белшектерге 
бөледі. Қамыр белшектерін қалыптарға салады, ал пеш табанында пісірілетін 
нан үшін батондарға немесе домалақ белкелерге домалақтайды. 
Қальштаудан кейін нан дайындамаларын 30-32°С температурада және 
ауанын салыстырмалы ылғалдығы 75-85% болатъш камерада толыстырады. 
Толықсыту уақыты 25-тен 120 минутка дейін қамыр дайындамаларыньщ 
массасына, нан рецешурасына, үн сапасына және техникалық процестің 
ерекшелігіне байланысты болады. Толыстыру соңы қамыр дайындамаларыньщ 
көлемі үлғаюымен және дұрыс қалыптасуымен аныкталады. Пешке табанына 
немесе қальштарға салар алдында квптеген дайындамаларды өвдейді: кеседі, 
теседі, бетін крахмал клейстерімен, үн быламығын жағады. 
Нанды наубайханалық пештерде 180-280°С температурада пісіреді. 
Майда дара бүйымдар 8-12 мин, үлкен массалы нан (2,5 кг және одан кеп) -80 
мин және одан кеп уақытта піседі. 
Піскен нандарды сүрыптап вагонеткаларға орналастырады. Одан кейін 
суыту жөне еткізу үшін экспедицияларға жіберіледі. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: