Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Балғын және енделген саңырауқүлактар
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 3.5. Балғын және енделген саңырауқүлактар
Балғын саңырауқүлактар. Саңырауқүлақтар темен споралы осімдіктерге жатады, олардың күрамьгада хлорофилл жоқ, ауадағы көмірқышқыл газын сіщре алмайды да, топырактағы дайьш органикалық заттармен қоректенеді. Жеуге жарамды саңырауқүлактардың тағамға қалпағы мен аяғынан түратын жеміс денесін колданады. Қалпағыньщ тағамдык күндылығы аяғына (клетчатка кеп) Караганда жоғары. Тағамдық жағынан жас саңыраукүлактар еқнды саналады. Жеуге жарамды саңырауқүлакта 1,5-7% азотты заттар, 0,9% дейін майлар, 1% дейін комірсу, 1% дейін минералды заттар; А, В тобы, С, D, РР витаминдері бар. Саңырауқұлақ күрамында ароматты және экстрактивті заттар көп, олар дәміне, тағамның сіңуіне ыкпал етеді. Қалпағының күрылысына карай саңыраукүлақтарды үш топқа бөледі: түтіккеуекті (түтікшелі), пластинкалы, және қалталы. Түтіккеуекті саңырауқүлақтардың қалпағы жіңішке кеуекті түтікшелерден түрады. Оларға: ақ саңыраукүлак, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик жатады. Пластинкалы саңырауқүлақтардың қалпағы пластинка тәрізді, онда споралары орналасады. Оларга грузди, рыжик, түлкішек, шампиньон, сыроежка, волнушка, опята т.б. жатады. Қалталы саңыраукүлақтардын споралары арнайы қалтада орналасады. Оларға сморчок, строчки, трюфели жатады. Тағамдык күндылығы бойынша жеуге жарамды саңыраукүлақтар категорияға бөлінеді: I - ақ, грузди, рыжики, трюфели; П-подберезовики, подосиновки, маслята, шампиньоьдар; Ш- сыроежка, опята, моховики, строчки, сморчок. Балғын саңыраукүлактар таза, езілмеген, қүрттамаған, қүмсыз болу керек. Олар балгын түрінде үзак сакталмайды, сондыктан іріктегеннен кейін оларды евдейді (кептіреді, түздайды, маринадтайды). - 124 Кепкен саңырауқүлақтар. Негізінен түтіккеуекті саныраукүлактарды (ақ саңырауқұлак, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик) кептіреді. Кептіруге ең жаксы ак саңыраукүлақ саналады, себебі ол караймайды, дәмі мен ароматы жағымды. Кепкен саңыраукүлақтарды 1-ші, 2-ші және 3-ші тауарлық сорттарға беледі. Сортын анықтағанда қалпағынын астының және үстінің түсін, күйкен және нәзік саныраукүлақтарды ескереді. Баска түтіккеуекті саңыраукүлактар кептіру кезінде қараяды, сондықтан оларды кара деп атайды. Қара саңыраукүлақтарды сортқа бөлмейді. Кепкен саңыраукүлактардың ылғалдылығы - 12-14%. Жіпке ілінген кепкен саңырауқүлақтарды 25 кг дейін жәшіктерге немесе каптарға салады немесе 1 кг массамен пакеттерге өлшеп буып-түйеді. Саңыраукүлақтарды күрғақ бөлмелерде 15°С температурада және 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сактайды. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|