Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

тазалағышта жүргізеді. Сүтті сүзу кезінде ол металл немесе матадан жасалған 
сүзгі бөгеті туындататьш кедергіден өту керек. Сүзгі бөгеті арқылы сүйық 
өткен кезде онда сүзгіден өткен сүйық көлеміне пропорционал мөлшерде лас 
заттар үсталады. 
Әрбір 15...20 минут сайын периодты түрде сүзгіден лас заттарды алып 
тастау керек. Тазалау тиімділігі кеп мөлшерде сүзу жүретін қысымға тәуелді. 
Әдетте цилиндрлік сүзгіш ашіараттарға сүт 0,2 МПа қысым астында түседі. 
Мата бөгеттері бар сүзгіш аппараттардың бірқатар кемшіліктері бар; үздіксіз 
жүмыс істеу қысқалығы; жуу үшін жиі бөлшектеу қажетгілігі, матаның 
жыртылу мүмкіндігі, жүмыс үзақтылығына тәуелді сүзгі өнімділігінің азаюы. 
Сүтті тазалаудың ең тиімді әдісі сепаратор -сүт тазалағышта тазалау. 
Оларда ортадан тепкіш тазалау сүт плазмасы бөлшектерінің тығыздығы мен 
бөтен қоспа тығыздығы арасындағы айырмашыльщ есебінен жүзеге асады. Сүт 
плазмасы тығыздығына қарағаңца бөтен қоспа тығыздығы үлкен, олар барабан 
кабырғасына тасталып, онда шырыпі түрінде түнады. 
Тазаланатын сүт орталық қүбыр бойынша тәрелке үстағышқа түседі, одан 
тәрелка пакеттері мен кақпақ арасындағы кеңістікке бағытталады. Содан кейін 
сүт тарелка аралық кеңістікке түсіп тарелка үстағьпп пен тарелкалардың 
жоғарғы шеттері арасындағы саңылау арқылы шығады. Тазалау процессі 
шламды кеңістікте басталып, тарелка аралық хеңістікте аяқаталды. 
Дәстүрлі технологиялық желілерді ортадан тепкіш тазалау 35..40°С кезінде 
жүргізіледі, себебі осы жағдайда механикалық коопалардың түнуы бөлшек 
жылдамдығының өсу салдарынан тиімдірек. 
Сүтті ортадан тепкіш тазалау кезінде механикалык қоспалармен қатар 
микроорганизмдердің біраз бөлігі жойылады, ол физикалық қасиеттерінің 
айырмашылығымен түсіндіріледі. 
Бактериалды клетка мөлшері 0,8...6 мкм, ал сүт белогы бөлшектерінің 
өлшемі бүдан кіші: ең ірі бөлшек казеин бөлшегінің өлшемі 0,1..0,3 мкм жетеді. 
Микроб клеткаларынан жоғары дәрежеде жою үшін сепаратор - бактерия 
бөлігін қолданылады. Онда микроорганизмдердің ажырату тиімділігі 98% 
жетеді. 
Сүтті суыту тәртібі.
Сүт сапасы, әсіресе оның бактериологиялык 
көрсеткіштері сақтау үзақтығы мен температураға байланысты. 
Жаңа сауылған сүт ерекше бактерицидтік заттардан тұрады, олар бактерия 
дамуын тежеп қана қоймай, оларды жояды. Суытылған сүтте оның апгуьш 
тудыратын микроорганизмдер тез дамиды. Мысалы 32°С температурада 10 
сағатан кейін сүт кышқылдығы 2,8 есе өседі, ал бактерия саны 40 есе көбейеді. 
12°С дейін суытылған сүтте 10 сағат бойы қьппқылдыльпы жоғарыламайды, 
ол бактериялардың жалпы саны аз өзгереді, яғни сүтті суыту - патогенді 
микрофлора дамуын тежейтін және сүт сапасыньщ сакталуына эсер ететін 
негізгі факторлардың бірі. 
Сүттегі микроорганизмдерінің кебеюі оны 10
С
С төмен температураға 
^уытқанда күрт тежеледі және шамамен 2..4°С температурада тольщ дерлік 
тоқтайды. 
196 

4..6 °С кейін суытылған сүтті 12 сағатка дейін сактайды. Одан үзақ төмен 
температураларда сактағанда дәм мен консистенция ақаулары пайда болады. 
Сүтгі - тарту және нормалау. Сүтті - тарту - оны әртүрлі тығыздыкты екі 
фракцияға жоғары майлылықты (кілегей) және төмен 
майлылыкты/майсызданған сүт белу. 
Сүтті сепараторда майсыздандыру келесі түрде жүреді: ішкі сүт арнайы 
қабылдау қондырғысына түсіп, одан сепаратор барабанына беріледі. Онда сүт 
тарелка арасында жүқа қабатпен таралады. Сүт тарелка аралық кеңістікке 
түскен кезде май түйіршіктері сүттін ең жеңіл қүрамдас бөлігі ретінде айналу 
өсіне қарай ығысады. Майсызданған 
сүт- сүттің ауыр бөлігі ретінде ортадан тептік күш әсерінен периферияға қарай 
орын ауыстырута тырысады. Шикі сүттің жаңа порциялары ағынның қысьгмы 
өсерінен майсызданған сүт пен кілегей жоғарыға ығысады. 
Тарелка арасында жұқа қабат түрінде таралып, сүт аз жылдамдықпен орын 
ауыстырады (шамамен 2-3 см/с). Бүл қысқа уакыт аралығында майдьщ толык 
бөлінуі үшін қолайлы жағдай тудырады. 
Сүт тазалығы сепаратордың қалыпты жүмысы мен жаңа майсыздану үшін 
өте маңызды. Лас сүтті тарту кезінде лас заттар кеңістігі тез толып кетіп, олар 
тарелкада түна бастайды. Осының салдарынан сүттің тарелка аралығындағы 
бүзылып, оны майсыздану нашарлайды. 
Сүт температурасы да май түйіршіктерінің толық бөлінуімен 
жылдамдығына есер етеді, яғни сепаратор өнімділігіне де эсер етеді. Әдетте 
сүтгі 35-40 °С -та тартады. 
Сүттің майсыздану дәрежесі мен барабанның айналу жылдамдығы мен 
жүріс сипаты арасында байланыс бар. Барабанның айналу жылдамдыгы өскен 
сайын, майсыздану сапасы жоғарылайды. 
Айналу кезінде барабан тербелмеу керек, әйтпесе майдьщ майсызданған 
сүтте қалуы үлғаяды. 
Сүттің сепаратор барабанына түсу жылдамдығы да майсыздану дәрежесіне 
ыкпал етеді. Сепаратор қалыпты жүмыс істеу кезінде ол оның енімділігіне сай 
болу керек. 
Тарту алдында сепаратордың дүрыс жиналуьш картерде май болуын 
тексереді. Сепараторды кысар алдында барабанды тежегіпітер мен стопорлы 
винттерден босатады. Сепараторды іске ақырын қосады (сеператорды қосу 
басьшан толық іске крсылуына дейінгі уақыт шамамен 5 минут күрау керек). 
Егер сепараторды қосқанда дірілдеп, тарсылдаса барабанды тоқтатып, 
жүмыс бүзылу себебін айқындайды, оны жояды, тек содан кейін сепараторды 
қайтадан қосады. 
Сүтті сепараторға барабанның айналу жиілігі паспортта көрсетілген мәнге 
жеткенде ғана қүяды. Герметикалы сепараторда жүмыс істегенде резина 
төсеніштері бүзылмас үшін сүтті сепараторды қосу алдыңда қүяды. 
Альшған майсызданған сүгтің алғашқы порцияларын қайтадан 
сепаратордьщ кабылдау бағына қүяды, себебі, оньщ қүрамьшда май мөлшері 
жоғары. 
197 

Серараторды жумай жұмыс істеу үзақтығы бекітілген нормадан (1,5-2 
сағат) аспау керек. 
Тоқтату алдьшда сепаратор барабаны арқылы кілегейді шығару үшін 
майсызданған сүт жібереді, ал содан кейін барабанды жуу үшін жылы су (3.5-
40°С) жібереді. Тоқтатқаннан кейін сүтпен жанасқан сепаратордың барлық 
бөлікгерін бөлшектеп, мүқият жуьш, дезинфекциялайды. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: