Қара бидай уытын (ферменттелген және ферменттелмеген) алудың ерекшеліктері

Ферменттелген қара бидай уытын дайындау келесі сатыдан тұрады: тазалау және сұрыптау, жуу және дезинфекциялау, сулау және дәнді өндіру, ферменттеу және уытты кептіру (9.1-сурет).

Тазалау, сұрыптау және жуып, дезинфекциялаудан өткен соң қара бидай ауалы-сулы әдісте үздіксіз су және ауа ағымында немесе ауалы-суландыру әдісте 13-17 ⁰С температурада 45-50% ылғалдылыққа дейін 24-36 сағат ішінде суландырылады. Сулау және өндіру үдерісін тездету үшін соңғы суланатын суға өсіру активаторы – гиббереллин, кальций хлорид және т.б. қолданады. Осы кезде дән керекті ылғалдылыққа (~48%) 22-24 сағатта жетеді. Қара бидайды өндіру кезінде дәнде арпаны өндіру кезіндегі болатын өзгерістер (морфологиялық, цитолитикалық, биохимиялық және т.б.) жүреді. Қара бидайды өндіру кезінде жинақталатын ферменттер өзінің әрекетін негізінен өндірудің соңғы кезеңінде және ферментация сатысында көрсетеді. Өндіру соңында қара бидайдың амилаз белсенділігі 4-5 есе, протеолитикалық белсенділігі – 2-4 есе өседі. Қара бидайды өндіруді тоқты немесе пневматикалық уыт өндіргіште жүргізеді. Өндіру режимі келесідегідей: 13-19⁰С температурада – 3 тәу, ал 20⁰С – 2 тәу. Өндіру кезінде уытты ылғалдайды және араластырудан өткізеді.

Өнудің аяқталғандығын дән ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен болатын өскіндердің (1/2-3/4 дән ұзындығынан) және тамыршықтар ұзындығы бойынша анықтайды.

Қара бидайды өндіру температурасын реттей алатын және өскіндердің және тамыршықтардың механикалық зақымдалуын төмендететін барабанды уыт өндіргіште өндірген тиімдірек.

Ферменттелген қара уытты алудың негізгі технологиялық операциясы уыт ферменттерінің оптимал әрекеті үшін және ұрықтың өлуіне алып келетін жағдайды туғызатын ферментация болып табылады. Ферментация нәтижесінде уыт ферменттерінің қатысуымен жоғары молекулярлы байланыстардың гидролитикалық ыдырау үдерісі жүреді және қант (4-5 есе), аминқышқылы (2-4,5 есе) аздаған мөлшерде көбейеді. Осы байланыстардың жинақталуы меланоидинтүзудің және уытқа тән қызыл-қоңыр түсінің, дәм мен хош иіс дамуының қарқынды жүруін қамтамасыз етеді. Қара бидай уытын ферментациялау кезінде керекті температураны (55-68⁰С) және ылғалдықты (50-55%) ұстап тұру керек. Әдістің түріне байланысты (барабанда, жәшікте немесе тоқты) ферментацияны жүргізу үдерісінің ұзақтығы 4-5 тәулікті құрайды.

Қара бидай уытын кептіру ылғалдылықты төмендетумен қатар ары қарай меланоидинтүзілу және ферменттердің инактивациясын жүргізу үшін қажет. Уытты екі немесе үш ярусты кептіргіштерде 8 % ылғалдылыққа дейін 24 сағат ішінде, кептірудің ең жоғары температурасы 100⁰С-та кептіреді. Дайын құрғақ уытты ұсақ ұнтақталған түрде және бүтін дән күйінде шығарады.

Ферменттелмеген қара бидай уыты фермент көзі ретінде қолданылады, сондықтан да қара бидайды жібітіп, өндіріп және кептіріп алады.

Тазалап, сұрыптап болған соң қара бидайды ауалы-сулы әдісте жібітіп, 32-36 сағатта 45-48%-ға дейін ылғалдайды. Өндіру пневматикалық немесе тоқты уыт өндіргіште 13-16⁰С-та 3,5-4 тәулік ішінде жүргізіледі. Жоғары ферменттік белсенділікті сақтау үшін уытты 24 сағ ішінде 60-62⁰С температурада кептіреді.

Ферменттелмеген қара бидай уытында кептірілген соң өскіндерін алып тастайды. Содан кейін уытты ұнтақтаудан өткізеді.