44.Қаннан тағамдық, емдік, техникалық өнімдер және мал азығын алудың технологиясы мен гигиенасын түсіндіріңіз.
Мал денесінен қанның шығуы еттің сапа-сына, онын сақталу мерзіміне үлкен әсерін тигізеді. Малды бауыздау асылған немесе жерде жатқан кезде жүргізіледі. Әрине асылған малдан қан толық әрі тез шығады, әдетте ет комбинаттарында барлық мал түрі аспалы жолда бауыздалады. Есеңгіретілген малды (қой, ешкі есеңгіре-тілмей) артқы аяғынан тұзақ салып аспалы жолға көтеріледі,
45.Қан және дайын өнімдерді ветеринариялық санитариялық сараптауды түсіндіріңіз.
Құрамында майы бар шикізат: малдың ішкі органы, жарамсыз ет және малды сойғандағы тағамдық құндылығы жоғары емес тағамдық өнім, эмбриондар. Жыныстық органдар, ішектер, ішек қалдықтарының фабрикаттары, шлям, тағамдық және техникалық май шикізатын өндірудегі шыжық, инсулин және пепсин өндірісіндегі қалдық.
Толық қан, фибрин, қанның қалыпты формасы.
Сүйекті шикізат: ұшаны талдаудағы сүйек, бас сүйегі, қойдың басы және аяғы, сүйекті жартылай фабрикаттар.
Креатинқұрамдас шикізаттар.
46.Эндокринді шикізаттарды жинауға, алғашқы өңдеуге қойылатын ветеринариялық санитариялық сараптауды түсіндіріңіз. Мал ұшасынан ішкі мүшелерді алу (нутровка)
Ішкі мүшелерде малды сойғаннан кейін микробиологиялық және ферментативтік процестер жылдамдайды, сондықтан оларды неғұрлым тез уақыттың ішінде (30 минутқа дейін) алу қажет.
Ішкі мүшелерді алу ұшаның көлденең не тік қалпында іске асырылады. Ол үшін алдымен даярлық жұмыстар жүргізіледі: екі артқы аяқтың арасындағы қашықтықты ұзарту (керу), кеуде сүйегін арамен кесу, шап сүйекті шабу, тік ішекті айналдыра кесіп, қуықты байлау.
Ішкі мүшелерді конвейерлі және конвейерсіз үстелде алуға болады. Конвейерлі үстелдің жылдамдығы мен жұмыс конвейерінің жылдамдығы бірдей (синхронды) болуы қажет. Алдымен пышақпен ұшаның ішін жарып, содан кейін іш майды, ішек-қарынды, өкпе-бауырды, жүректі, өңешті, кеңірдекті және көк етті алу қажет. Ішкі мүшелерді алатын конвейерде мал дәрігері ішкі органдарды қарайды. Асқазанды бөлшектеп, майсыздандырып, субөнімдер цехіне, ішектер ішек бөліміне жіберіледі.
Ішкі мүшелерді абайлап алу керек, ішек-қарын, өкпе-бауырды және ұшаның ішкі қабатын бүлдіруге, ластандыруға болмайды. Ірі қара малға арналған үстел табақша тәріздес конвейер болып келеді.
Конвейерлі үстел мен ұша конвейерінің жылдамдығы бірдей болғандықтан жұмысшылар ішкі мүшелерін алғанда ұшаға қарағанда тұрақты қалыпта тұрады. Операция аяқталған соң қайтадан бұрынғы орнына келіп, басқа ұшаны өңдейді. Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін дәл ірі қара малдың ішкі мүшелерін алғандай орындайды, тек айырмашылығы аспалы жолмен конвейерлік үстелдің өзара орналасуында – екеуінің арасында жұмысшы тұратын алаңша бар. Шошқа және қойдың ішек-қарын мен өкпе-бауырын бірге алады.
Шошқа мен қойдың ішкі мүшелерін өңдейтін конвейер үстелі жалпақ табақ тәріздес болып келеді.
Алынған ішкі органдарды ұшаға қарама-қарсы табақшаға қояды. Ұсақ ет комбинаттарында ішкі мүшелерді стационарлық үстелде алып, өңдейді.
Ұшаны арамен екіге бөлу, тазалау және сапасын бағалау
Ішкі мүшелерді алғаннан кейін тек ірі қара мал мен шошқаның ұшасын екі жарты ұшаға бөледі. Екіге бөлу аспалы арамен омыртқа бойымен жұлынды бұзбау үшін жоғарғы қылтанды өсімшелерден сәл ауытқып, іске асырылады. Ұшаны екіге бөлген кезде тұтас омыртқа болмау керек.
Ұшаларды бөлу оларды тасымалдауды, штабельге жинауды жеңілдету және суықпен өңдегендегі ауданды үнемдеу үшін жүргізіледі. Шошқаның жарты ұшалары бөлгеннен кейін мойын еті арқылы ұсталып тұрады.
Шошқаның ұшасын екіге бөлгеннен кейін диафрагманың аяғынан массасы 60 грамдай ет кесіліп алынып, трихинеллоскопияда тексеріледі. Трихинеллоскопияда тексеру ұзақтығы 10-15 минут. Тексеру нәтижелері белгілі болғанша ұшаларды ары қарай өңдеуге жібермейді.
Достарыңызбен бөлісу: |
