4-Модуль Тамақ өнімдерінің микробиологиясы 11 Дәріс Тақырыбы: Астық өнімдерінің микробиологиясы

4-Модуль Тамақ өнімдерінің микробиологиясы

 

11 Дәріс  

Тақырыбы: Астық өнімдерінің микробиологиясы

 

 

Дəннің  микробиологиясы  негізінен  бактериялардан  жəне  өңезді 

саңырауқұлақтардан 

тұрады. 

Оларға 

қарағанда 

ашытқылар 

мен 

актиномицеттердің  саны  айтарлықтай  аз.  Адамды  уландыруы  мүмкін 

(фузариумдар,  қаракүйелер,  қастауыштар)  өңезді  саңырауқұлақтар  —  дəнді 

өсімдіктер  мен  жармалы  дақылдар  ауруларының  қоздырғыштарынан  басқа 

үнемі  кездесетін  пеницилл,  аспергилл,  альтернария,  кладоспорум  жəне  т.б. 

көптеген өкілдері де назар аударарлық. Дəндер мен өнімдерді өңдеу кезінде 

олар аз дымқыл болса да, оларға топырақтан, шаңнан жəне басқа көздерден 

түсетін саңырауқұлақтар споралары жылдар бойы өмір сүреді. Астық, жарма, 

ұн  стандарттарда  көзделген  нормалардан  аз  ғана  дымқылданғанның  өзінде 

өңезді  саңырауқұлақтар  өсе  бастайды  жəне  көмірсулар,  ақуыздар,  дəнді 

дақылдар  майларын  бұза  отырып,  белсенді  түрде  дамиды.  Олардың  дамуы 

жағымсыз  иіс  пен  дəм  туғызады.  Астық  көмескі  тартады,  ұн  мен  жарма  — 

кесектеледі.  Бұл  процестер  астықты  қайта  өңдеу  өнімдері  —  жармада,  ұнда 

барынша  белсенді  түрде  жүреді,  себебі  олар  астыққа  қарағанда  қабықпен 

қорғалмаған.  Өңезді  саңырауқұлақтар  үшін  ылғалдылықтың  төменгі  шегі 

тарыда  —  13  %  жəне  өзге  дəнді  дақылдарда  —  14...  19  %.  Әртүрлі  дəнді 

дақылдардың  бактериялық  микрофлорасы  əдетте  ұқсас.  Ол  негізінен 

кептіруге  өте  төзімділігімен  ерекшеленетін  спорасыз  таяқша  гербиколадан 

тұрады жəне дəннен жасалған өнімдерде ұзақ сақталады. Сүтқышқылды жəне 

флюоресцирлеуші  бактериялар  мен  микрококктар  аз  кездеседі.  Ұзақ 

сақталған  кезде  споралық  микроағзалардың  үлесі  ұлғаяды.  Егер  астықтың, 

жарманың,  ұнның  сақталу  шарттары  оңтайлы  болса,  бактериялар  оларға 

айтарлықтай  əсер  етпейді.  Гербикола,  шөп  жəне  картоп  таяқшалары  өңезді 

саңырауқұлақтармен бірге астықтың өздігінен қызуы процестеріне қатысады, 

ал  сүтқышқылды  бактериялар  ұнның  жоғары  ылғалдылығы  кезінде  оны 

ашытып жіберуі мүмкін. Астықтың, жарманың, ұнның жалпы тұқымдануы 1 

г  он  мыңнан  миллион  жасушаға  дейін  барады.  Адамның  денсаулығы  үшін 

дəнді  өсімдіктердің  аурулары:  қаракүйе,  қастауыш,  фузариум  өте  қауіпті. 

Олар  адамды  микотоксикозаға  (улануға)  əкеледі.  Жармада,  ұнда 

микроағзалардың болуы стандартпен қатаң нормаланады.  

 

Дақылды өсімдіктер аурулары: а — споралар; б — бас 

Пісіру  кезінде  нанның  ішіндегі  температура  95...98  °С-қа  дейін 

көтерілгенде,  көптеген  спорасыз  микроағзалар өледі,  бірақ  бактериялар  мен 

саңырауқұлақтарының  споралары  өлмей  қалады.  Одан  əрі  олар  тасымалдау 

жəне сату кезінде санитариялық-гигиеналық талаптар сақталмаса, нанға түсуі 

мүмкін. Жоғары ылғалдылықта жəне сақтау температурасында піскен дайын 

нан  немесе  кейбір  микроағзалардан  ауру  жұқтырған  ұннан  дайындалған 

жағдайда, микробиологиялық бұзылудың əр түріне ұшырауы мүмкін. Картоп 

жəне бор аурулары, қызыл нан жəне көгеру көп тараған. 

 

Нанның картоп ауруы