6-7 Дәрістер Тақырыбы: Тағамдық концентраттар өндірісіне қажетті шикізаттар
Тағамдық концентраттар өндірісінде шикізат деген жалпы атауға ие болатын түрлі азық-түлік өнімдері пайдаланылады.
Тағамдық концентраттар өндірісінде шикізат деген жалпы атауға ие болатын түрлі азық-түлік өнімдері пайдаланылады.
Тағамдық концентраттардың сапасы негізінен шикізаттың сапасына тәуелді, сондықтан да қабылданған шикізаттар МЕМСТ және техникалық талаптарға сәйкестігін мұқият тексеріп алу қажет. егер де шикізаттың МЕМСТ және техникалық талаптарға айқын сәйкессіздігі байқалатын болса, және технологиялық өңдеу процестері барысында оның сапасын қалпына келтіру мүмкін болмаса, ол өнім өндіріске жіберілмеуі тиіс.
Жарма бұл – тағамдық құнарлылығы өте жоғары, маңызды тағамдық өнім. Жармалардың құрамында таптырмас амин қышқылдары, дәрумендер, минералды тұздар бар. Жармалар аспаздықта түрлі бірінші және екінші астарды әзірлеуде қолданылса, тағам өнеркәсібінде – тағамдық концентраттар мен консервілер өндіруге пайдаланылады.
Жарма бұл – тағамдық құнарлылығы өте жоғары, маңызды тағамдық өнім. Жармалардың құрамында таптырмас амин қышқылдары, дәрумендер, минералды тұздар бар. Жармалар аспаздықта түрлі бірінші және екінші астарды әзірлеуде қолданылса, тағам өнеркәсібінде – тағамдық концентраттар мен консервілер өндіруге пайдаланылады.
Жармалардың химиялық құрамы дәннің түрі мен өндіріс технологиясына тікелей байланысты. жармалардың құрамында 60-тан 85%-ға дейін көмірсулар бар. жармалардың көмірсулары дегеніміз, негізінен крахал, аз мөлшерде қанттар мен өзектер (клечаткалар). Жармаларды қайнатқан кезде көлемдерінің ұлғаюы, ботқалардың консистенциясы олардың құрамындағы крахмалдың мөлшері мен оның қасиеттеріне байланысты. құрамында крахмалы ең көп жармаларға – күріш, бидай, жүгері жармалары жатады.
Жармалардағы ақуыздардың мөлшері 7-ден 13 %-ға дейінгі аралықта. Негізінде, жармалардағы ақуыздар құнарлы және оңай сіңіріледі. Бұршақ жармалары ақуыз заттарына әсіресе бай.
Жармалардағы ақуыздардың мөлшері 7-ден 13 %-ға дейінгі аралықта. Негізінде, жармалардағы ақуыздар құнарлы және оңай сіңіріледі. Бұршақ жармалары ақуыз заттарына әсіресе бай.
Жарамлардағы майдың мөлшері аз, шамамен 1-2% пайыз ғана, ал сұлы жармасында 5,8-6,2%пайызды құрайды.
Жармаларда дәрумендер мен минералды заттар да бар.
Энергетикалық құндылығы 100г жарманың құнарлылығы 322-356 ккал немесе 1347-1489 кДж.
Жарма өндірісінде гидротермиялық өңдеу әдісі (жоғары қысым жағдайында булау) және кептіру қолданылады. Өнімдерді осылайша өндіру ас әзірлеу уақытын қысқартып (жармалар тез пісетін болады), сақтау барысында да жақсырақ шыдас береді.
