Абжанова сокращенная indd
жүктеу/скачать 5,39 Mb. Pdf көрінісі
|
| Еңбек құралдары мен құралдарға қойылатан талаптар.
еңбек құралдарына аспаз бен кондитердің жұмысын жеңілдететін бөлшектеу тақтайшалары, елегіштер, кондитерлік қаптар жатады. тақтайшалар жуылғаннан кейін стеллаждарға қырымен қойылады. барлық уңбек құралын жуғыш заттармен, ыстық сумен жуады. елегіштер мен кондитерлік қаптарды ыстық суға жуғыш заттарды қосып, дұрыстап жуады. содан кейін оларды шайып, 15 минут қайнатып, кептіріп қояды. Щеткалар мен ысқыштар күнделікті жуғыш заттар қосылған сумен жуылады, 10-15 минут қайнатылады. Құралдарды (пышақтар, аспаздық инелер) жұмыс барысында тазалықта ұстау керек. басқа да металл құралдар сияқты, аспаздық пышақтар ыстық сумен жуылғаннан кейін суда қайнатылып дезин- фекцияланады немесе қуыру шкафында қыздырылады. Асүй ыдыстары қойылатын талаптар. асүй ыдыстарын (кастрюльдер, 60 л-ден көп емес сыйымдылықтағы пешке қойылатын қазандар, шәйнектер) таттанбайтын болаттан, алюминийден, дюралю- минийден жасалады. иістері берілмеуі үшін әр цехқа жеке-жеке қазан беріледі және дайындалатын тағамдарына байланысты таңбаланады. асүй ыдыстарын жуу үшін екі бөлімшесі бар ванналар қолда- нылады. ыдыстарды бірінші бөлімшеде ысқышпен, щеткамен, жуғыш заттармен 45-50°с температурадағы сумен жуып, екінші бөлімшеде 65°с температурадан төмен емес ыстық сумен шаю керек. асүй ыды- стары стеллаждарға төңкеріліп кептіріледі. Қазандарды 2-3 рет қуыру үдерісі жүргеннен кейін жуып тұру керек. асүй ыдыстарын дезинфекцияламайды, себебі ол әрдайым жылу- лық өңдеуге ұшырап тұрады. Асханалық ыдыстарға қойылатын талаптар. Қоғамдық тамақтан- дыру кәсіпорындарында фарфор, шыны, хрусталь, таттанбайтын болаттан жасалатын ыдыстар қолданылады. пластмассадан жасалған ыдыстарды да қолдануға болады. асханалық ыдыстар қолмен де, жуу машиналарында да жуады. 312 жуу машиналарында ыдыстар келесі өңдеуден өтеді: – 10 сек. ішінде ұсақ тағам қалдықтарынан тазалау үшін суық су ағымында ұстау; – жуғыш заттармен жуу; – температурасы 58°с сумен біріншілік шаю; – температурасы 85°с-ден төмен емес ыстық сумен екіншілік шаю; – ыдыстарды кептіру. Шағылған, шеті сынған, дақтары бар мельхиор ыдыстарды қорғасынмен тағамдық уланбас үшін қолдануға рұқсат етілмейді. таттанбайтын болат құрамына хром, никель, антикоррезионды қасиетке ие басқа да металдар кіреді. бұл балқымалар жоғары химия- лық тұрақтылыққа ие, тағамдық азық-түліктердің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейді, тағамға зиянды заттарды бөлмейді. асханалық ыдыстар мен құралдарды жасау үшін тек қана тат- танбайтын болат қолданылады. Оның құрамына кіретін мөлшері 3,5%-дан, темірдің мөлшері 1,2%-дан, мырыштың мөлшері 0,3%-дан, қорғасын мөлшері 0,15%-дан жоғары емес болуы керек. алюминий және оның балқымалары жоғары емес антикоррезионды қасиетімен сипатталады. адам ағзасына күнделікті тағаммен бірге 10-15 мг алюминий түседі. алюминийдің екіншілік балқымалары ыдыс жасау үшін қолданылады. мыстың 3,5%-дан, темірдің 1,2%-дан, мырыштың 0,3%-дан, қорғасынның 0,15%-дан, мышьяктың 0,15%-дан жоғары емес мөлшеріне рұқсат етіледі. темір мен шойын коррозияға оңай ұшырайды. Осы кезде пайда болатын қоспалар тағамға еніп, оның органолептикалық қасиеттерінің (түсі, дәмі, иісі) өзгеруіне әкеледі. сондықтан тағам жасау үшін арнайы қапталған темір мен шойыннан жасалған ыдыстар қолданылады. мыс өте тез қышқылданады. сондықтан қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында мыстан жасалған ыдыстарды қолдануға тыйым салынады. тек кейбір жағдайда ғана кондитерлік цехта мыстан жасалған ыдыстар сироп пен тосап қайнату үшін қолданылады. ыдыстар мен құралдарды жасау үшін мыстың басқа металдармен балқымасы қолданылады. ең көп пайдаланылатындарына мельхиор жатады. Ол мыс, никель, мырыштың балқымасынан құралады. керамикалық ыдыстарға, фарфорлы, фаянсты бұйымдар жатады. Қолдану алдында ыдыс қорғасынның бар-жоқтығын тексеру үшін зертханада бақыланады. Фарфорлы және фаянсты ыдыстар мөлдір шынымен қапталатындықтан, гигиеналық талаптарға жауап береді. соңғы кездері пластикалық салмақтан жасалған ыдыстар көп тарады. 313 Олардың негізгі компоненті – полимер. синтетикалық полимерлер сыртқы орта әсерінен (фтор, ауа, ультракүлгін сәулелену) тез ескіреді. сонымен қатар оларда өнімге жұғып, зиянды әсер ететін төмен моле- кулалы қоспалар пайда болады. Ыдыстар мен қаптау материалдарына қойылатын талаптар. Қаптау материалдары тамақтану өнімдерін сыртқы орта фактор- ларының зиянды әсерінен, соның ішінде газ түріндегі және ауаның механикалық қоспалары мен микробтардан қорғауы керек. Олар өнімге улану заттарды бөліп, органолептикалық көрсеткіштерін өзгертпеу керек. Қаптау материалдары ретінде көбінесе пергаментті қағаз, цел- лофан, алюминийден фольга, полимерлі материалдар қолданылады. пергаментті қағаз ылғалды, май мен ауаны өткізбейді, майлы өнімдерді қаптау үшін қолданылады. пергаментте қорғасын мен мышьяктың болуына рұқсат етілмейді. Целлофан – целлюлозадан жасалатын жұқа мөлдір материал. май мен ауаны өткізбейді. Онымен ет өнімдері қапталады. алюминийден және қалайыдан жасалған фольга кондитерлік өнімдерді, шайды қаптау үшін қолданылады. алюминий фольга сүт құятын бөтелкелерге қалпақ ретінде қолданылады. Оның құрамында 0,1%-дан көп емес қорғасын мен мырыш, 0,05%-дан көп емес мыс, ал қалайыдан фольгада 1%-дан көп емес қорғасын болуы керек. полимерлі материалдар мұздатылған жидектер мен көкөністерді сақтау үшін (хлорофинді пленка – құрғақ өнімдерді, нанды сақтау үшін). тараны дайындау үшін келесі полимерлі материалдар қажет: – винипласт «а» – жәшік жасау үшін; – соғылғанға шыдамды полистрол – өнім сақтауға арналған сыйымдылықтар үшін; – жоғары қысымды полиэтилен – етті мұздатуға арналған сыйымдылықтар үшін; – әртүрлі маркалы төмен қысымды полиэтилен жемістерді тасуға арналған ыдыс. |