Астықтың сапасын тексерудің негіздері

Бидайдың технологиялық қасиеттері, ең алдымен бидай ұнының қиыршық болып келуі, оның шығымдылығының жоғары болуы бидай дәнінің шынылығына байланыысты. Бидай дәнінің эндоспермінің тканьдарының өзара байланысты әр түрлі болуына байланыты әр дән екі түрлі структуралы (құрылымды) болады: шыны жалтыр және ұн тәрізді ақ құрылымдар. Кейде ол екеуінің арасындағы жартылай шынытүрі де кездеседі.

Шыны эндосперм деп, егер эндоспрем арқылы жарсақ, онда оның сынығының беті көкшіл мүйізнемесе біртұтас әйнек тәрізді болып, өзара тығыз орналасқан заттардан тұратын құрылымын айтады. Егер осы сынықтың беті борпылдақ бос және ақ бор немесе ұнға ұқсас болса, онда мұндай эндоспермді ұн тәріздес деп атайды.

Осы бидай дәндерін ДСЗ диафаноскофына салып қалсақ, әйнек тәрізді эндоспермді көресіз, ол ән электр жарығын шыны сияқты жақсы өткізеді, ал ұн тәріздес эндосперм ткізбей қараңғы тартып тұрады, яғни оның тығыздығы нашар, арасында қуыстар көп. Бұл екі структураға жарықты түгел өткізетін немесе түгел өткізбейтін эндоспермдер жатады. Егер жарық жартылай ғана өтіп, шала жарық болып тұрса, онда мұны жартылай шыны тәрізді ( жартылай ұн тәрізді) деп атайды. Егер дәннің бір кішкентай (1/4 бөлігі) ғана не шыны не ұнтәріздес бола қалса, онда оны қай түрі үлкен болса, сол құрылымға жатады.

Эндоспермнің шыны не ұн тәріздес болуы, оның құрамындағы крахмал түйіршіктерінің формасына, орналасқан орнына, құрамына, санына және белоктық заттардың санына, орналасу орнына байланысты болады. Мұның бәрі бидайдың ботаникалық түріне, кіші түріне сортына байланысты өзгеріп тұрады.

Бидайдың шынылығын, О.Г. Александров және В.Г.Александровалар зерттеген. Солардың мәліметіне қарағанда, астық пісе бастаған кезде ең алдымен эндоспермде ірі домалақ формалы пластидті крахмал байланады, ал сүт қалыптасып пісу кезеңінде ұсақтау келген қиыршықты хондриосомды крахма пайда болады, олар ірі пластидті крахмал түйіршіктерінің арасындағы бос қуыстарға орналасады. Кейін келе, астық толық пісе бастаған кезде, одан да ұсақ хондриосомдыкрахмал шоғыр-шоғыр болып орналасады. 1954 жылы Х.Гесс, кейінірек Н.Козьмина бидайдың эндоспермінде екі түрлі белоктар байланатынын ашты. Біріншісі крахмал түйіршігімен бірге қалыптасқан белок ( Хафтпротеин), екіншісі- олармен байланысы жоқ бос орналасқан ( Цвиккельпротеин). Ұн тартқанда немеседәнді кескенде крахмалмен бірге қалыптасқан белок онымен бірге қалады да, ал бос орналасқан белок бос түсіп қалады. Ұнтәріздес эндоспермде хондриосомды крахмалдың сыртын онымен бірге қлыптасқан белок қаптап тұрады және олар домалақ емес көпбұрышты болып келеді. Бірақ олардың арасындағы байланыс онша мықты емес. Олардың арасындағы бос жатқан белоктармен қатар бос ауа орналасқан қуыстар да болуы мүмкін. Сондықтан эндосперм сынғанда, сынық крахмал түйіршіктерінің шекарасы арқылы сол бос немесе осал қалыптасқан орындармен қыйсық-қыйсық өтеді. Сондықтан ол ақ түсті болып көрінеді.

Хондриосомды крахмалдың нан пісіру процесіне тура қатынасы бар.Ол көп болса да, аз болса да нанның сапасы төмен болады. Нан жақсы болу үшін домлақ крахмал түйіршіктерінің саны көп қырлы түйіршіктерден көбірек болуы керек.

Шыны және ұнтәріздес эндоспермдерде болоктың санын алатын болсақ, ұнтәріздес эндоспермде белоктық заттар эндоспермнің сыртқы қабаттарында көбірек болып, орталық қабаттарына қарай азая түседі, ал шыны эндоспремде олар азды-көпті бірдей тарап орналасқан, ал қатты бидайды алсақ, оның эндоспермінің орталық қабаттарында белок көптеу болады. Бидай дәнінің тағы бір ерекшелігі шыны эндоспермде, ұнтәріздес эндосперммен салыстырғанда, белок көбірек болады да, дән маңызы да көп байланады.

Бидай дәнінің эндоспермінің құрылымы ол дақылдың сортына, жер қыртысы мен ауа райының қолайына, дәннің толу және пісу ерекшеліктеріне байланысты. Оларға егістіктерге берілген тыңайтқыштардың түрі, нормасы, ауаның температурасы, жер қыртысының ылғалдылығы т.б агротехниклық шаралардың түрлері мен олардың ерекшеліктері өз әсерлерін тигізеді.

Егер астықтың толу және пісу кезеңдері тез жүрсе, онда тек шыны эндосперм пайда болады. мұндай жағдай тек Қазақстанның солтүстік, батыс және орталық облыстарында кездеседі. суармалы аудандаржа, күзде жаңбырдың көп жаууына байланысты астықтың пісу кезеңі созылып кетсе, онда ұнтәіздес эндосперм құрылымының көбеюі мүмкін.

Осы уақытқа дейін көпшілік оқымыстылар және өндіріс мамандары барлық бидай біткенде эндоспермнің шынылығы өсуімен қатар, онда белоктың саны мен дән маңызы да өседі деп есептепкеледі. Сондықтан ұн тарту өндірісінде дәннің шынылық қасиеті ең басты көрсеткіш ретінде барлық бидайдан ұн тартуға арналған партияларды жасауға пайдаланылады. Ал кейбір оқымыстылар бұл пікірдің теріс екенін дәлелдеп жүр. Бұл әр түрлі пікірлерді тексере отырып , ВНИИЗ-ДЕ екеуінің де біршама дұрыс екенін дәлелдеді. Кейбір жағдайда шынылық қасиеттің ішкі белоктардан гөрі ауа райының құбылыстарына тез шалынып, тезірек өзгеріп тұратындығын дәлелдеген. Дегенмен бұл көрсеткіш осы күнге дейін өзін іс жүзінде анық танытқан көрсеткіш екеніне біз толық сенеміз. Осы көрсеткіш арқылы ұнның шығымын, сапасы және нанның қандай болатынын алдын ала болжауға толық мүмкіншілік бар.

Бидайдан басқа шыны құрылым күріште, жүгеріде, қара бидайда, арпада кездеседі. Күріш эндоспермінің шынылығы ондағы белоктың санына байланысты емемс, көбінесе керісінше болады. Ол тек қана крахмал түйіршіктерінің түріне және олрдың тығыз орналасуына байланысты. Күріштің шыны сорттарының эндоспермінде амилозаның саны амилопектиннен көбірек болады. Сондықтан олар палау және ботқа жасағанда түгел еріп кетпей, ботқа сусымалы болып піседі. Ұнтәріздес эндоспермде декстрин мен мальтоза деп аталатын уыт қанты көп болады. Сондықтан лабораториялық зерттеулерде олар йодпе боясақ көк емес, қызғылт қоңыр түске енеді.

Бидайдан ұн тартқан кезде шыны эндоспермді үгіту үшін көп күш жұмсалады да оған кететін энергияның шығыны өседі. Бірақ одан жоғары сапалы қиыршық ұн алынады, кебегі де тап-таза болып бөлінеді.осылардың арасында ұнның түсімі де, сапасы да өседі. Ал ұнтәріздес эндосперм тез ұсатылып өте ұнтақ тозаң тәріздес болып кебекке көп жабысады да ұнның түсімі де, сапасы да төмендейді.Демек шыны тәріздес эндоспермді ұсатуға шыққан шығын түгел ақталады.

Ұн тартудың алдында астықты оған дайындайды. Бұл дайындаудағы негізгі жұмыстың бірі оның ылғалдандыру және одан кейін сәл кептіру болып табылады. Міне осы кезде шыны дән өзінше бөртеді.

Шыны эндоспермнің сыртқы пішіні ұзындау болып, қызыл түсті дән болса қарақоңырлау болып көрінеді. Оның ішкі құрылысы өте тығыз орналасқандықтан ондай 1000 дәннің, бір литрінің салмағы едәуір жоғары болады. Осыған байланысты, әсіресе қатты немесе күшті бидайлар өте жоғары сортты қиыршық ұнды әлде қайда көп береді. Осындай ұн ғана макарон тағы басқа кондитерлік тағамдар жасауға пайдаланылады.

Шыны дәнді оның ұзындық ерекшелігін пайдаланып, астық қоспаларынан бөліп алуға болады. Осы әдіспен тұқымға және тәтті тағамдар дайындауға керекті шыны дәнді бөліп алады.

Бидайдың шыны немесе ұн тәрізділігін екі түрлі әдіспен анықтайды. 1. Дәнді ұстарамен эндоспермі арқылы көлденең кесіп, көз мөлшерімен анықтау; 2. Оны диафаноскоф арқылы оның электр сәулесін өткізгіш қабілеті арқылы санап анықтау. Шыны дәннің эндоспермді біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мейіз болып көрінеді де, ал ұн тәріздес дән ақ түсті борпылдақ бос болады. Бұларды лабороториялық жұмыстарда анықтайды.

Қазақстанда шынылық мөлшерін олардың тұтас шыны дәндері мен жартылай шыны дәндерінің жарты санын қосып, жалпы шынылық деген түсінікарқылы бағалайды. Халықаралық анықтамаларда бұл ұғымды тек қана толық шыны дәндерді санап анықтайды. Сондықтан кейінгі кезде біз де осы әдісті қолданып анықтауға көштік.

Лабораториялық әдістермен қатар шынылықтың мөлшерін оның сыртқы пішінінің және түсінің ерекшеліктеріне қарай да табуға болады. Мысалы, қызыл дәнді бидайдың тексеретін болсақ, онда шыны дән қанық қызыл болып, ал ұн тәріздес дәні сары немесе ақшыл қызыл, сары бүйірлі алапес болып та келеді.ал ақ бидайды алатын болсақ, оның шыны дәндері, өзінің ішіндегі тканьдарының тығыс бірқалыптас екенін білдіретін мүйізтектестігі сезіліп тұрады да, ұн тәріздес эндоспермнің сыртқы пішінінің өзінен оның іші ұнтақ ақ борпылдақ екені сезіліп тұрады. Мұндай бағаны тек қана тәжірибесі мо мамандар ғана бере алады. Ұнтәріздес эндоспермді бидайдың ұзыны қысқалау, көлденең і мен қалыңдығы әдеттегіден үлкендеу болады.

Астықты бағалауда жалған шыншылдық деген түсінік те кездеседі. Егер астық жаңбырдың астында қалса, өніп кетсе, піспей жиналса, қолайсыз жағдайларға ұшыраса, онда дән сыртындағы өзіне меншіктіжылтырлығынан айырылып, ішкі құрылысы жалған шыны болып қалыптасуы мүмкін. Мұнда ондай күмәнді дәнді инемен шұқып жіберсе, ол ұнтәріздес болып шыға келеді. Бұл астықтың бұзыла бастауының бір белгісі. Мұндай астықтан қоңырқайтүсті, сапасы ншар ұн тартылады. Мұнда суға еритін декстрин сияқты заттар көп. Кейде қанттың да көбейіп кетуі мүмкін. Сондықтан одан алынған нанның дәмі тәттілеу болғанмен, онда біртүрлі нашар шөп татыйтын дәмдердің бар екені сезіледі.

Бидайдың алапестігін анықтағанда оны бидайдың сары ала қоңызбен зақымданумен шатастырмау керек. Сары ала қоңыздың зақымданған орнында ортасында қара нүктесі бар сары түсті таңба қалады.