Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
| Бақылау сұрақтары
: 1. Шикізатқа, етке, майға, субөнімдерді, өсімдік шикізатына қойылатын талаптар. 2. Дайын өнімге қойылатын талаптар. 3. Қалбыр ыдыстарына қойылатын талаптар. 4. Өндіріс процестерін бақылау дегеніміз не? 5. Қаңылтыр қалбырлардағы белгілер мен жазуларды оқи білу №7 Зертханалық жұмыс Тақырыбы: Еттің және ет өнімдерінің балғындығын анықтау. Еттің бұзылуының тараған түрі - шіруі, ол шіріткіш организмдердің әсерінен болады. Еттің шірігіштігі – жас еттің өзгеру дәрежесімен анықталады. Мұндай жағдайда ақуыз ыдырайды және етте ыдырау үдерісі анықталады. Осының нәтижесінде еттің сыртында сілекейлі зат пайда болады, түсі өзгереді, иісі шығады, етттің құрамы өзгереді. Өндірісте еттің балғындығын органолептикалық жолмен тексереді. Келісімсіз жағдайда химиялық зерттеу арқылы шешіледі. Еттің балғындығына органолептикалық баға беру. Сыртқы түрі. Бұлшық еттің тұсын, майын көзбен көру арқылы анықтайды. Еттің сыртының ылғалдануын кесілген жерге фильтр қағазының қиындысын қою арқылы анықтайды. Консистенция. Оны еттің кесілген жерін саусақпен басқанда пайда 113 болған шұңқырдың қайта қалпына келу уақыт аралығына байланысты анықталады. Егер ет жас болса, онда шұңқыр тез қалпына келеді. Ал егер шұнқыр 1 минут аралығында қалпына келе бастаса, онда ет бұзыла бастаған, яғни, жас ет емес. Иіс. Сыртқы және кесілген жерлердің түпкі қабатынан әсіресе сүйектегі бұлшық еттің иісін ескере отырып анықтайды. Иісті табу үшін пышақты қыздырып етке тығады, ол пышақты суырып алған кезде, оның бетінде иіс қалады. Иісті еттің қайнаған кезде шыққан буынан білуге болады. Еттің түсі. Боялған ақуыздар – миоглобин мен гемоглобин химиялық өзгерістерге ұшырағаннан кейін өзгереді. Қоңыр түсті болуы, бұл белоктардың метмиоглобин және метгемоглобинге айналуына байланысты болады. Жасыл түстің болуы – оксигемоглобиннің және күкіртті сутектің әсерлерінен шіру кезінде пайда болған сульфагемоглобинге байланысты. Жасыл түс сондай - ақ белоктардың порфир сақинасының тотығуынан болады. Майдың бұзылмағандығын – оның иісі, түрі арқылы біледі. Майдың консистенциясын қолмен басу арқылы анықтайды. Буындағы сіңірді қолмен ұстап анықтайды. Олардың қаттылығын, тығыздығын, сонымен қатар буындағы сұйық заттың мөлдірлігін белгілейді. Сорпаның сапасы оның иісі мен мөлдірлігінен, түсінен, дәмінен және бетіндегі майына қарап бағаланады. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемі 25 мл - лік цилиндрге құйып, оны мөлдірлік дәрежесін көзбен көру арқылы байқайды. Сорпаның түсінің бұзыл себебі: белоктардың ыдырауының өнімдерінің ыстық суда еруінен. Сорпаны әрі қарай күкірт қышқылды мыспен реакцияға түсіреді. Жас етті химиялық тексеруден өткізу Күкірт қышқылды мыспен реакциялау. Керекті ерітінділер мен құрал - жабдықтар. 1. 5 % - ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісі 2. Конусты 150 - 200 мл колбалар 3. Пробиркалар. Жас емес еттің сорпасында мыс пен алғашқы бұзылу өнімдерінің әрекетттесуімен болған тұнба қалады. Реакцияны төмендегідей жүргізеді: 20 гр тартылған етті өте дәл мөлшермен алып, сопақша колбаға салады, 60 мл су құю керек. Оны араластырып, колбаның бетін сағаттық шынымен жауып қояды. 10 минут бойы ыстық су құйылған ваннада ұстайды. Одан кейін пробирканы суық су құйылған стаканға қойып, қалыңдығы 0,5 см мақта сүзгіштен өткізеді. Егер, сорпада белок түйіршіктері жүрсе, онда қайтадан сүзіледі. Сүзілгеннен кейін 2 мл сүзілген сорпаны пробиркаға құяды. 3 тамшы 5 % - ті күкірт қышқылды мыс ерітіндісін қосады да, 2 - 3 мәрте сілкіп - сілкіп жіберіп, 5 минуттай тұндырады. Содан кейін реакцияның қорытындысын түйіршіктердің болуына қарап анықтайды. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|