Қазақстан Республикасы білім және ғылым министрлігі М. Х. Дулати атындағы
жүктеу/скачать 1,65 Mb. Pdf көрінісі
|
Aubakirov Et jane Et onimderi
|
1.7. Ет және ет өнімдерін сақтау Ет әр түрлі микроағзалар тіршілігі үшін жақсы орта болып табылатындықтан, жай ортада (бөлме температурасында) сақтау кезінде олардың тез көбейіп тіршілік етуі барысында өтетін физика - химиялық үдерістері себебінен тез бүліне бастайды. Сол үшін етті бұзылудан сақтау мақсатында микроағзалардың көбеюін шектеу не болмаса мүлде жойып, ферментетатифті үдерісті тоқтату қажет. Жануар шикізаттары сияқты тез бұзылатын өнімдерді сақтау үшін мұздату әдістері кең қолданылады. Бұл әдіс универсалды, тиімді және сенімді. Сонымен қатар етті мұздатып сақтау барысында тұздау, ыстау, кептіру мен ыстық арқылы стерильдеуге қарағанда өзінің химиялық құрамын өзгертпейді. Мұздатқышқа сақтауға қойылатын еттер қолданыстағы стандарт талаптары мен техникалық құжаттар талаптарына сай келуі тиіс. Тоңазытқышқа түсетін және сонда сақталып жатқан ет пен ет өнімдерінің ветеринарлық - санитарлық талаптарға сәйкестігін ветеринарлық дәрігер «Сойылуға арналған малдарды тексеру және ет пен ет өнімдерін ветеринарлық - санитарлық сараптау Ережесі» - не сай қадағалайды. 73 Еттің сапасына оны термиялық өңделуі мен сақтау жағдайлары әсер етеді. Еттегі температурасына байланысты оларды келесідей деп бөледі: ˗ жаңа сойылған (парное); ˗ салқындаған; ˗ суытылған; ˗ қатырылған; ˗ мұздатылған; ˗ ерітілген. Жаңа сойылған (парное) етке дене температурасы 35°С әлі түсе қоймаған жаңа сойылған мал ұшасы жатады. Салқындаған етке температурасы 12°С артық емес бөлшектелген еттер жатады. Суытылған етке температурасы 0°С ден 4°С дейінгі бөлшектелген еттер жатады Қатырылған етте тоңазытқышта суытылған соң жамбас етінің 1 см тереңдігіндегі температурасы -3- 5°С ал 6 см тереңдігінде 0 - 2°С болуы керек. Осындай сақтау кезінде жартылай ұшаның толық денесіндегі температурасы -2 ден - 3 аралығында болады. Мұздатылған етте бұлшық ет ішіндегі температурасы - 8°С аспауы қажет. Ерітілген еттегі температура 1°С төмен болмауы қажет. Ал еттегі температураларының 35 тен 12°С және - 3°С тен - 8°С дейінгі көрсеткіштері аралық температуралар болып есептеледі. Бірнші жағдайда етті салқындату не болмаса қатыру мақсаттарында тоңазытқышта ұстаса, екінші жағдайда мұздату жұмыстарын жүргізеді. Барлық малдардың жаңа сойылған, салқындатылған қатырылған еттерінің температурасын жамбас етінің, ал ірі қара мен жылқының алдыңғы бөліктерінде қол етіндегі жауырын тұсынан 6 см тереңдігінде өлшейді. Енді сойылған малдың етінде әдетте микроағзалар онша көп болмайды: санитарлық талаптар сақталған жағдайда әдетте еттің 1 см 2 аумағында бірнеше мыңнан ондаған мыңға дейінгі микорорганизмдер және оның ішінде 20 түрлі бактериялар, 10 түрлі зең саңырауқұлатқтары мен ашытқы бактериялары кездесуі мүмкін. Ет бұл микроорганизмдер үшін жақсы қоректік орта болып табылатындықтан, одан ары көбейе бастайды. Сондықтан етті тоңазыту, қатырып - мұздату мен еріту жұмыстары барысында микробтық бұзылу баяулайды, онда өтетін автолитикалық үдерістері тоқтатылып басқа сақтау түрлеріне қарағанда еттің тағамдық құндылығы мен органелептикалық көрсеткіштері жақсы күйінде қалады. жүктеу/скачать 1,65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|