Байланысты: f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
3.Суытылған күйде сақтау және суыту кезіндегі өзгеріс Бұлшық ет тітіркендегі үрдіс ағымыныңинтенсивтілігі бұлшық ет тініндегі биохимиялық үрдіс жылдамдығынығң ақырынауы, оның төмендеуімен ферментативті және микробиологиялық факторлардың азаятын өнім температурасына байланысты болады.
Температурасы 15-20 0С камерада сақтау барысында ірі қара мал ұшасы 3-6 сағат ішінде, ал 0-4 0С кезінде 24-28 сағат ішінде посмертное окоченение болатынын анықталған. Түйе және шошқа еті 24 сағаттан кейін, жылқы еті 4-5 тәуләікте, қаз ұшасы - 6 сағаттан соң, бройлердің кеуде бұлшық еттері -4 сағат, ал аяқ еттері – 24 сағаттан кейін бұзылады.
Сақтау кезінде суытылған етте бұлшық ет тіндеріпротеалезі қоздыратын өзгеріс болады.
