2. Балықты қақтау кезінде болатын өзгерістер
Ыстау кезінде, әсіресе ыстықтай түрде, балықта өнімнің арнайы сапасы хош иісі, дәмі, сыртқы түрі, консинтенциясының түзілуіне әсер ететін физикалық, гистологиялық және химиялық өзгерістер жүреді.
Балықты ылғалсыздандырғанда, шикізат масссасы жоғалады. Бұл процесс температура жоғарлауымен және түтіннің қозғалу жылдамдығымен жылдамдатылады да, ылғалдылықтық жоғарлаумен баяулатылады.
Балықтың үстіңгі бетінің бояулы оған түтіннің тұнуымен, сондай-ақ көмірсуларды кармелизациялау өнімдерінің нәтижесінде болады. Ыстайтын түтіннің концентрациясы мен ылғалдығын жоғарлатқанда боялу интенсивті ағып кетеді. Ысталған балықтардағы микроорганизмдер саны ыстау ұзақтығына пропорциналды түрде азаяды.
3. Ыстау әдістерінің жіктемесі
Балықты ыстаудың жылулық өңдеудің температурасына байланысты 3 түрі бар:
суық (40 0С – тан жоғары емес температура), ыстық (80-170 0С),
жартылай ыстық (80 0С-қа дейін).
Суық ыстау кезінде тұзы көп, ылғалдылығы аз және көпкке сақталады.
Ыстық ыстау кезінде тұздылығы аз, консистенциясы нәзік және сұйық, ылғалы көп болады. Кәдімгі жағдайларда олар ылғалдықтың жоғары болуынан және аз тұздалуынан ұзақ сақталынбайды. Сондықтан оларды дайындалғаннан кейін 3 тәулік ішінде тататылады.
Балықты суықтай және ыстық ыстау кезіндегі салыстырмалы сипаттамасы 1 таблицада келтірілген.
1-Кесте - Балықты ыстық және суықтай ыстағандағы өнімдерінің сипаттамасы.
Достарыңызбен бөлісу: |
