Байланысты: f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
4.1. Мұздатылған күйдегі сақтау және мұздату кезіндегі өзгеріс Жылықанды малдың мұздатылған етін сақтау кезіндегі өзгеріс оны жетілуіне өту үрдісіне әсер ететін ереукшелегінде болады.
-2 0С кезінде соңғы үшапталық мерзімде дамитын кейбір денатурация құбылыстарының тіпті барлығы да қайтарымды болады. Криоскопиялыққа жақын температура барысында жеткілікті тереңдіктегі бұлшық ет тінінде жоғары сапалы ет өнімін алуға негізделген ферментация үрдісі жүреді. Зерттеулер –2 0С - дейінгі температурада сақтау ет түсінің сақталуына жағымды әсер ететіндігі айқындалады.
Мұздатылған етті сақтау кезінде оның микробиальды бұзылуы айтарлықтай қозғалады, алғашқы белгілері бетіндегі көбіршектердің байқалуы 35-43 тәуліктен кейін көрінеді.
Мұздатылған етті сақтау одан бос аминоқышқылдардың жинақталу қабілетін болады. Өйткені, бос аминоқышқылдардың қосынды мөлшері 12 тәуліктен кейін –2 0С кезінде ет сақтау 7 тәулік 2 0С кезінде сақталған етте бос аминоқышқыл мөлшері өзгермейді. Мұздатылған күйде 34 тәуліәк ішінде құстарды сақтау барысында бос май қышқылдары жинақталғаннан байқауға болады, сол уақытта 0-2 0С температурада сақталған құста осы қышқыл 8 тәулікте бірдей мөлшерде жинақталады. Босмай қышқылының интенсивті жинақталуы интенсивті түрде гидродлитикалық ыдырауы өсуін куәландырады. Осылайша, -2 0С-ға дейін сақтау температурасын төмендету гидролитикалық ыдырауға әсер етпейді, тек оның жүруін ақырындатады.
