Дәріс 1 Тағамдық қоспаларды токсикологиялық-гигиеналық бағалау
жүктеу/скачать 19,07 Kb.
|
Дәріс 1
|
Дәріс 1. 1.1 Тағамдық қоспаларды токсикологиялық-гигиеналық бағалау Тағамдық қоспаларды кеңінен қолдану, қазіргі замануй мағынада, тек 19 ғасырдың аяғында басталып, бүгінде әлемнің барлық елдерінде өзінің максималды таралуына тез жетті. Көптеген адамдарда болатын теріс пікірге қарамастан, мүмкін болатын аурулардың өткірлігі, жиілігі және ауырлығы бойынша тағамдық қоспалар әлі де ең аз қауіпті заттар ретінде жіктелуі керек. Қазіргі уақытта «тағамдық қоспалар» терминінің біркелкі түсіндірмесі жоқ. Көп жағдайда тағамдық қоспалар технологияны жетілдіру және арнайы мақсаттағы өнімдерді өндіру үшін пайдаланылатын табиғи немесе жасанды текті заттар тобы ретінде түсініледі. Әдетте, тағамдық қоспаларға тағамның тағамдық құндылығын арттыратын қосылыстар (витаминдер, микроэлементтер және т.б.) жатпайды. Қоршаған ортадан өнімдерге түсетін ластаушы заттар тағамдық қоспалар болып табылмайды. Біздің еліміздегі қолданыстағы заңнамаға сәйкес «тағамдық қоспалар» термині тамақ өнімдеріне белгілі бір қасиеттерді беру үшін әдейі енгізілген және тамақ өнімдері немесе кәдімгі тағамдық компоненттер ретінде өздігінен тұтынылмайтын табиғи немесе синтезделген заттарды білдіреді. Технологиялық процесті жақсарту немесе жеңілдету, өнімнің әртүрлі бұзылу түрлеріне төзімділігін арттыру, өнімнің құрылымы мен сыртқы түрін сақтау үшін тағамдық қоспаларды өнімге оны өндірудің, сақтаудың және тасымалдаудың әртүрлі кезеңдерінде қосуға болады. Тағамдық қоспалар өнімдерде толық немесе ішінара өзгеріссіз немесе қоспалардың тағам компоненттерімен химиялық әрекеттесуі нәтижесінде түзілетін заттар түрінде қалуы мүмкін. Көптеген тағамдық қоспалар, әдетте, тағамдық мақсатқа ие емес және организм үшін биологиялық инертті болып табылады. Алайда кез келген химиялық қосылыс немесе зат белгілі бір жағдайларда улы болуы мүмкін екені белгілі. Демек, тағамдық қоспаның жедел және созылмалы уыттылығы, канцерогендік, бірлескен канцерогендік, мутагендік, тератогендік және гонадотоксикалық қасиеттері болмаса ғана қауіпсіз деп саналады. Сондықтан тағамдық қоспаларға қатаң талаптар қойылады. Тағамдық қоспа ретінде қолданылатын заттың зиянсыздығы туралы түсінік оны қолдану әдісін анықтайды. Ағзаға түсетін заттың тәуліктік мөлшері, оны тұтыну ұзақтығы, диета, заттың ағзаға түсу жолдары және басқа да көптеген факторлар шешуші мәнге ие. Қазіргі уақытта тағамдық қоспаларды пайдаланумен мамандандырылған халықаралық ұйым - ФАО/ДДҰ-ның тағамдық қоспалар және ластаушы заттар (ластаушылар) бойынша Біріккен сарапшылық комитеті - JECFA айналысады. (ФАО - ағылшын тілінен РАО - Азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы - БҰҰ-ның азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы; ДДҰ. Қазақстан елінің санитарлық заңнамасына сәйкес, тағамдық қоспаларды техникалық және экономикалық тұрғыдан мүмкін болатын технологиялық әдістермен қажетті нәтижеге қол жеткізуге болатын жағдайларда пайдалануға рұқсат етілмейді. Сондай-ақ ғылыми ақауларды, шикізат пен дайын өнімнің бүлінуін жасыратын немесе оның тағамдық құндылығын төмендететін тағамдық қоспаларды енгізуге жол берілмейді. Балаларды тамақтандыруға арналған, әсіресе тамақтандыруға арналған (ауызша балалар) тамақ өнімдері ешқандай тағамдық қоспаларды қолданбай дайындалуы керек. Тағамдық қоспаның рұқсат етілген концентрациясын анықтаудың бастапқы нүктесі адам ағзасындағы тағамдық қоспалардың рұқсат етілген тәуліктік мөлшері (ADI) деп аталады - ADI (Acceptable daily input). ADI - адам денсаулығына зиян келтірместен өмір бойы күнделікті тұтына алатын заттың мөлшері (дене салмағының 1 кг үшін мг). Өнімдер мен диеталардағы тағамдық қоспаларды гигиеналық реттеу төрт кезеңде жүзеге асырылады. Бірінші кезең – реттелетін химиялық зат – тағамдық қоспаға алдын ала токсикологиялық және гигиеналық баға беруді жүргізу. Зерттеудің осы кезеңінде жинақталу механизмін зерттеуге ерекше көңіл бөлінеді, өйткені кейбір жағдайларда заттың өзі организмде жинақталады (материалдық жинақтау); басқаларында заттың әсері қорытындыланады (функционалдық кумуляция). Кумуляциялық коэффициенті 1-ден төмен заттар суперкумуляциялық қасиетке ие; кезінде K = 1...3 заттар айқын жинақталады; К = 3...5 кезінде - орташа және К > 5 кезінде заттар әлсіз жинақталған заттар тобына жатады. Ең қауіпті заттар төменгі до- лиЛД50 алған жануарлар тобында жинақталу коэффициенті төмен болып саналады. Диеталық қоспаны зерттеудің екінші кезеңі негізгі болып табылады. Созылмалы эксперимент нәтижесінде тағамдық қоспаның шекті және ең жоғары белсенді емес дозалары жалпы токсикалық әсерге байланысты анықталады. Ол үшін денелерінде зерттелетін химиялық қосылыстардың алмасуы адамдікімен бірдей болатын екі үлгілік зертханалық жануарлар қолданылады. Эксперимент ұзақтығы әдетте 9...18 айды құрайды. Олар өткір тәжірибеде алынған және (7) формула бойынша есептелген, жануардың 1 кг салмағына, сондай-ақ 5...10 есе аз және 10 және 100 есе артық дозалардың әсерін зерттейді. Тәжірибе топтарының жануарларына (барлық 3...4 ұрпақта) және бақылауға жүргізілген созылмалы тәжірибенің соңында тағамдық қоспада генотоксикалық, репродуктивті, субхроникалық және созылмалы уыттылықтың болуы немесе болмауы туралы қорытынды жасалады. Заттың генетикалық уыттылығы деп оның тұқым қуалаушылыққа зиянды әсер ету, яғни қажетсіз мутациялар туғызу қабілеті түсініледі. Гендік, хромосомалық және геномдық мутациялар бар. Гендік мутациялар зерттелетін заттың жеке гендердің химиялық құрылымының өзгеруінен туындайды. Хромосомалық мутациялар хромосомалардың құрылымының өзгеруінен туындайды. Хромосомалық мутацияларды тудыратын заттарды мутагендер деп атайды. Геномдық мутациялар анеуплоидиялар және полиплоидиялар болып бөлінеді. Анеуплоидия – жеке хромосома санының өзгеруі – олардың санының азаюы (нөлдік- және моносомия) немесе көбеюі (три-, тетра- және полисемия). Полиплоидия – санның көбеюі Мутагендік және комутагендік қасиеттері бар тағамдық қоспалар адам өмірі мен денсаулығына қауіп төндіретіні анық, ал антимутагендік қасиеттері бар тағамдық қоспалар негізінде мутагендердің адамға әсер етуінің «генетикалық қаупін» төмендететін өнімдерді жасауға болады. генетикалық құрылымдар. Репродуктивті уыттылықты зерттеу сыналатын заттың ерлер мен әйелдердің фертильділігіне және жалпы фертильділігіне, жатырішілік және кейінгі дамуға әсерін тексеруді, сондай-ақ оның тератогендік қасиеттері бар-жоғын анықтауды қамтиды. Заттың тератогенділігі деп оның эмбриондарда деформация туғызу қабілеті түсініледі. Тератогендер тағам өнімдерінде қоспалар ретінде түбегейлі қабылданбайды. Субхроникалық уыттылықты зерттеу үшін зерттелетін заттың дозасын бір жағынан улы әсері байқалатындай, ал екінші жағынан тәжірибелік жануарлар тірі қалатындай етіп таңдау керек. Зерттелетін затты жануарлардың рационына 3...6 ай бойы бірнеше дозада енгізеді. Субхроникалық уыттылық сынақтары тірі жануарлар мен олардың өлекселерін зерттеуді қамтиды (зерттеу соңында). Субхроникалық уыттылықты бағалау нәтижелері созылмалы уыттылықты зерттеу кезінде дозаның диапазонын және ағзаға зат енгізу жолын бағалауға қызмет етеді. Созылмалы уыттылық деп зерттелетін затты екі немесе одан да көп жыл тұтынғаннан кейін анықталатын жағымсыз әсерді айтады. Теріс әсерлер белгілі бір тіннің канцерогенезінде немесе жасқа байланысты сезімталдығында көрінуі мүмкін. Сондықтан созылмалы уыттылық зерттеулері тағамдық қоспалардың ықтимал қаупін бағалаудың маңызды элементі болып саналады. Ұзақ мерзімді токсикологиялық тәжірибелерде қауіпсіз дозаның тағам өніміндегі концентрацияға қатынасы нақты қауіпсіздік дәрежесі деп аталады. Зерттеудің үшінші кезеңінде зерттеулердің нәтижелері қорытындыланады және тағамдық қоспаның рұқсат етілген тәуліктік дозасы (ҚҚТ) және рұқсат етілген тәуліктік тұтынуы (РҚҚ), тағам өнімдеріндегі оның шекті рұқсат етілген концентрациясы (ШРК) негізделеді. ADI анықтау үшін ең жоғары тиімді емес доза (MID) немесе NOEL дозасы қауіпсіздік коэффициентіне бөлінеді. Есепке алынбаған факторларды болдырмау үшін ФАО/ДДСҰ азық-түлік қоспалары бойынша Біріккен сарапшылар комитеті 100 интегралды қауіпсіздік коэффициентін пайдалануды ұсынады. ADI-ны анықтағаннан кейін, ересек адам үшін (дене салмағы 60 кг) ADI есептеңіз: ADI = 60 ADI мг/тәу. және бала үшін (дене салмағы 30 кг): ADI = 30 ADI мг/тәу. ДСД-ны негіздеу өте көп еңбекті қажет етеді және 3...5 жылға созылады. J ECFA заттың токсикологиялық қауіпсіздігі әлі жеткілікті түрде түсіндірілмеген деп санайтын жағдайларда, уақытша ADI белгіленеді. Тағамның маңызды ингредиенттері мен уыттылығы төмен тағамдық қоспаларда шексіз ADI бар. Егер рұқсат етілген заттың токсикологиялық қауіпсіздігіне күмән туындаса, оның ADI мәртебесі тұрақтыдан уақытшаға дейін «төмендетіледі» және қосымша зерттеулер жүргізіледі. Шекті концентрация шегі денсаулық сақтау органдарымен бекітілгеннен кейін және тағамдық қоспа тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылғаннан кейін төртінші кезең басталады - пайдалану қауіпсіздігін растау үшін оны бақылау және қажет болған жағдайда гигиеналық нормаларға түзетулер енгізу. Дәстүрлі түрде қауіпсіз болып саналатын тағамдық қоспалар GRAS заттары деп аталады. Өнімдерде тағамдық қоспалардың болуы, әдетте, тұтынушылық қаптамада, заттаңбада, банкаларда, пакеттерде және рецептте көрсетілуі керек. Тағамдық қоспалар натрий нитриті, сорбин қышқылы, лецитин және т.б. сияқты жеке зат ретінде немесе консервант, эмульгатор, синтетикалық түс және т.б. сияқты топ атауымен белгіленуі мүмкін. Соңғы уақытта шетелде, әсіресе Еуропалық Одақ елдерінде тағамдық қоспаларды шартты түрде белгілі бір қоспаларды білдіретін үш немесе төрт таңбалы саны бар Е индексі түріндегі белгілеу барған сайын кең таралуда. E индекстері тағамдық қоспалардың ұзын атауларын ауыстырады. Бұл кодтар немесе сәйкестендіру нөмірлері тек қоспалардың функционалдық класс атауларымен бірге қолданылады. Еуропалық цифрлық кодификацияға сәйкес тағамдық қоспалар келесідей жіктеледі: E 100...E 182 - бояғыштар; E 200...және одан әрі – консерванттар; E 300...және одан әрі – антиоксиданттар (антиоксиданттар); E 400...және одан әрі – консистенцияны тұрақтандырғыштар; Е 450...және одан әрі – эмульгаторлар; E 500...және одан әрі – қышқылдықты реттегіштер, қопсытқыштар; E 600...және одан әрі – дәм мен хош иісті күшейткіштер; E 700...E 800 - басқа ықтимал ақпарат үшін қосалқы индекстер; E 900...және одан әрі – отқа қарсы заттар, нан сапасын жақсартатын заттар және т.б. Codex Alimentarius рұқсатымен пайдаланылатын барлық компоненттердің INS (Халықаралық нөмірлеу жүйесі) тізімінде өз нөмірі бар. Бұл аударма қателерінен қорғайтын субстанцияны оңай және дәл анықтауға мүмкіндік береді; оларды тамақ өнімдерінде оқшаулауға мүмкіндік береді. INS санау жүйесі Еуропа елдерінде қабылданған, қысқаша Е-нөмірлеу жүйесі деп аталатын тағамдық қоспаларды сандық жіктеу жүйесіне негізделген. Азық-түлік өнімдерін өндіруге немесе халыққа сатуға арналған рұқсат етілген тағамдық қоспалардың тізбесі олардың қасиеттері туралы жаңа ғылыми деректердің түсуіне және жаңа дәрілік заттардың енгізілуіне байланысты үнемі қаралып, жаңартылып отырады. Айта кету керек, біздің елде рұқсат етілген тағамдық қоспалар тізімі шетелге қарағанда әлдеқайда аз, мысалы, АҚШ немесе Батыс Еуропа елдері. Қазақстан еліде тағамдық қоспалардың шамамен 250 түрін пайдалануға рұқсат етілген; әлемдік тәжірибеде – шамамен 500. Қазіргі уақытта Қазақстан елі Федерациясында 5 тағамдық қоспаны қолдануға тыйым салынған (1-кесте). 1.1-кесте – Қазақстанда қолдануға тыйым салынған тағамдық қоспалар
жүктеу/скачать 19,07 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|