Қазақстан Республикасының оқу және білім министрлігі

Құрастырушы: _________ т.ғ.к., доцент Сарлыбаева Л.М.

Биотехнология кафедрасы

«Ұлттық және шетелдік тамақтану тағамдарының технологиясы» пәні бойынша 050727 Азық-түлік өнімдерінің технология мамандығы бойынша оқитын студенттерге арналған

Кафедраның отырысында ұсынылды

2010ж. «17» тамыз кұні № 1 Хаттама

Кафедра меңгерушісі _____________ Омаров М.С. 2010ж. «17» тамыз

2010 ж. «25 » тамыз. №1 хатттама.

ОӘК төрағасы __________ Жагипарова М.Е.

МАҚҰЛДАНДЫ:

Университеттің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған

2010 ж. «25» тамыз. №8 хаттама

Пәнді оқуды ұйымдастыру бойынша әдістемелік ұсыныстар

Пәнді жетік меңгеру жұмыстың күнделікті, жоспарланған жолымен студенттің белсенді, шығармашылық қатысуын меңзейді.

Пәнді оқытуды курстың мазмұны мен құрылымына, мақсаттары мен тапсырмаларына ерекше назар бөліп жұмыс бағдарламасын өңдеуден, бастау қажет.

Дәрістер конспектісімен жұмыс

Конспектіні сабақтан соң бірден қарап шығыңыз, түсінуге қиындық тудыратын дәріс конспектісінің материалын белгілеңіз. Ұсынылған әдебиеттерді қолданып қиындық тудыратын сұрақтарға жауаптарын табуға тырысыңыз. Егер материалды өздігінен түсіне алмасаңыз, сұрақтарды қалыптастырып консультация немесе дәріс сабақтарында оқытушыдан көмек сұраңыз.

Өз білімінді, ептілік пен дағдыларынды бақылау сұрақтары бойынша тексеріп, өткен материалды қайталау үшін үнемі уақыт бөліп отырыңыз.

Тәжірибе жұмыстарын орындау

Жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық пен жұмысты орындау кестесімен таңысыңыз. Тәжірибелік сабақтың алдында оқуға ұсынылатын сұрақтардың теориясын оқыңыз, тәжірибелік тапсырмаларды орыңдаңыз, бақылау сұрақтарына жауап беріңіз және есеп (отчет) беріңіз.

Тәжірибелік жұмысты қорғауға дайындау үшін нәтижелерді талдау, оларды теориялық ережелермен немесе анықтамалылық мәліметтермен салыстыру, жұмыс бойынша қорытынды түрінде жұмыс нәтижелерін жалпылау, тәжірибелік жұмысты орындауға арналған әдістемелік нұсқаулықта келтірілген сұрақтарға жауап дайындау қажет.

Пән тақырыптарының мазмұны

1. 
   Халықтардың аспаздық әдеттері, асты дайындау тәсілдері географиялық және климаттық шарттардан қалай тәуелді?
   
2. 
   Тағамдарға діни дәстүрлердің әсер ету мысалын келтіріңіз?
   
3. 
   Діни таза азық деген не?
   
4. 
   Халал азығы деген не?
   

2 Тақырып. Қазақстан тағамдарының ұлттық ерекшеліктері. Қазақ мәдениеті мен ұлттық дәстүрлер. Дастархан. Қазіргі замаңғы және дәстүрлі қазақ аспаздық өнері. Қазақ ұлттық тағамдарының жалпы сипаттамасы. Суық тағамдар мен жеңіл тағамдар.

1. 
   Қазақ халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Қазіргі қазақ халқының тағамдарына қандай халықтың тағамдары әсер етті?
   
3. 
   Наурыз мейрамында міндетті түрде дайындалатын тағамдар?
   
4. 
   Шілдехана деген не?
   
5. 
   Тысау кесу деген не?
   

3 Тақырып. Рессей халытарының тағамдары, олардың ерекшеліктері. Орыс халқы тағамдарының ерекшеліктері. Орыс, татар, чуваш тағамдары. Рессейдің финді – угорлық халықтарының тағамдары. Моңғол топтары халықтарының тағамдары. Еврей халықтарының тағамдары. Кабардино – балкарлық тағамдар. Дагестандық тағамдар. Карачаев – черкесстік тағамдар.

1. 
   Орыс халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Орыс халқының тағамдарына қандай халықтың тағамдары әсер етті?
   
3. 
   Татар халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
4. 
   Чуваш халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
5. 
   Еврей халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
6. 
   Қабардалық – балкар халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
7. 
   Қарашай-черкес халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
8. 
   Дағыстан халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

4 Тақырып. Белорусия және Украина халықтарының тағамдары, олардың ерекшеліктері. Белорусия және Украина тағамдарының дәстүрлері. Грузия, Армения, Әзербайжан тағамдарының ерекшіліктері. Кавказ елдерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері.

1. 
   Белорус халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Украин халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

5 Тақырып. Еуропа мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Австрия, Болгария, Ұлыбритания, Венгрия, Германия, Греция, Дания, Ирландия, Испания, Италия, Люксембург, Молдавия, Нидерланды, Норвегия, Польша, Португалия, Эстония, Латвия, Литва, Румыния, Финляндия, Франция, Швейцария, Швеция дәстүрлері. Француз тағамдарының өзіндік ерекше жолы – «асты жағу (өртеу)». Асты дайындау үдерісінде шарап, коньяк және ликерді қолдану.

3. 
   Ағылшын халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
4. 
   Француз халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
5. 
   Италья халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
6. 
   Поляк халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

6 Тақырып. Таяу Шығыс мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Иордания, Ливан, Сирия, Сауд Аравиясы, Йемен дәстүрлері.

1. 
   Араб халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

7 Тақырып. Орталық Азия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Ауғаныстан, Иран, Үнді, Қытай, Моңғолия дәстүрлері.

1. 
   Қытай халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

1. 
   Өзбек халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Түркмен халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
3. 
   Тәжік халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

9 Тақырып. Оңтүстік – шығыс Азия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Вьетнам, Лаос, Кампучия, Таиланд, Бирма, Жаңа Гвинея, Индонезия, Филиппин, Жапония, Кәріс дәстүрлері.

1. 
   Индонезия халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Кәріс халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
3. 
   Жапон халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

10 Тақырып. Африка елдерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері.

Алжир, Ангола, Танзания, Конго, Замбия, Уганда, Кения, Камерун, Габон, Сомали, Заир, Гвинея, Гана, Сенегал, Кот-д'Ивуар, Египет, Мадагаскар, Марокко, Намибия, Ботсвана, Мозамбик, Нигерия, Мали, Мавритания, Нигер, Чад, Судан, Тунис, Эфиопия дәстүрлері. Африка елдерінде кускустан (бидай жармасының түрлері) ас әзірлеу.

1. 
   Африка халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Кус – құс деген не?
   

11 Тақырып. Австралия және Жаңа Зеландия тағамдары, олардың ерекшеліктері. Австралия және Жаңа Зеландия дәстүрлері. Австралия және Океания тағамдарында теңіз өнімдері мен балықты қолдану.

1. 
   Австралия халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Жаңа Зеландия халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

12 Тақырып. Солтүстік Америка мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Канада, Америка Құрама Штаттары дәстүрлері.

1. 
   Американ халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Канада халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

13 Тақырып. Орталық Америка мемлекеттерінің тағамдары. Мексика, Гаити, Гватемала, Гондурас, Никарагуа, Коста-Рика, Панама, Доминикан Республикасы, Куба дәстүрлері.

1. 
   Мексикан халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Куба халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

14 Тақырып. Оңтүстік Америка мемлекеттерінің тағамдары, олардың ерекшеліктері. Аргентина, Бразилия, Венесуэла, Колумбия, Парагвай, Перу, Уругвай, Чили, Эквадор дәстүрлері.

1. 
   Перуан халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   
2. 
   Аргентина халқының тағамдарының қандай ерекшеліктерін білесіз?
   

15 Тақырып. Нормативті – техникалық құжаттама, МЕМСТ-тар. Шикізаттың өзара ауысымдылығы. Өнім мен шикізатты техно – химиялық бақылау. Калькуляциялық карталарды құрастыру.

1. 
   Нормативті құжаттарды ресімдейтін қандай МЕМСТ бар?
   
2. 
   Шикізаттардың өзара ауысымдылығы қалай жүреді, қандай жағдайларда?
   
3. 
   Калькуляциялық карточканы қалай құрастырады?
   
4. 
   Қоғамдық тамақтану кәсіпорындарында өнімді технохимиялық бақылау қалай жүргізіледі?
   

1) 2 Тақырып. ҚР ұлттық тағамдарының астары мен бұйымдарын дайындаудың ерекшеліктері. ҚР ұлттық тағамдарының өнімдерінде қолданылатын ыдыстар мен бұйымдар. Үстелді жабдықтаудың ұлттық ерекшеліктері. Ағаш, фарфорлы ыдыс. Ас үйлік бұйымдар. Ыдыс пен бұйымдарды мейрамханада қолдану.

2) 2 Тақырып. ҚР ұлттық тағамдарының астары мен бұйымдарын дайындаудың ерекшеліктері. Бірінші тағамдар. Екінші тағамдар. Ет пен балық тағамдары, ұнды және жармалы тағамдар. Жемістер мен көкөністерден жасалған тағамдар. Тәтті тағамдар, суық және ыстық сусындар.

3) 2 Тақырып. Ұлттық тағамдарды ресімдеу мен тарту ету, олардың технологиясы.

Бесбармақ тағамын дайындау технологиясы. Бесбармақ тағамын ресімдеу мен тарту ету. Қазы, шұжық, қартаны дайындау технологиясы. Жылқы етінен жасалатын жеңсік тағамдарды дайындаудың температуралық тәртібі. Жеңіл тағамдар мен салаттарды ресімдеу мен тарту ету. Екінші етті тағамдарды ресімдеу мен тарту ету.

4) 2 Тақырып. Бұрыңғы, дәстүрлі және қазіргі замаңғы әдет – ғұрыптар.

Шәй дастархан. Қымызды дастархан. Түсті және десертті дастархан. Зияпатта аса құрметті қонақтарға қойдың басын тарту ету. Үйлену тойының дастарханы. Баланың тууына арналған дастархан.

5) 3 Тақырып. Орыс ұлттық тағамдарын дайындау: толығымен фаршталған (ішіне фарш салынған) балық, қаймақтағы бұзаудың бүйрегі, бірінші тағамдар. Дәстүрлі орыс ұнды аспаздық бұйымдарды дайындау.

6) 3 Тақырып. Дәстүрлі татар ұнды бұйымы «бәлішті» дайындау. «Бәліштің» әртүрлілігі. Дәстүрлі татар ұнды аспаздық «чак – чак» бұйымын дайындау.

7) 4 Тақырып. Украиндық дәстүрлі тағамдарды дайындау: киевті айнакөз (сельдь по – киевски), борщтің әртүрлі түрлері, полтавті котлет. Дәстүрлі украин ұнды аспаздық бұйымдарды дайындау.

8) 15 Тақырып. Оқылатын тағамдар мен бұйымдарға нормативті – техникалық құжаттаманы құрастыру.

9) 15 Тақырып. Тағамдар мен бұйымдардың құрамына кіретін өнімдердің МЕМСТ-ра. Бұйымдарға қойылатын талаптар. Бұйымның рецептурасы.

10) 15 Тақырып. Өнім сапасының көрсеткіштері. Тағамдар мен өнімдерді сақтау, тасымалдау мен орау.

11) 15 Тақырып. Бұйымды әзірлеудің технологиялық үдерісі. Өнімнің органолептикалық, физико – химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері. Өнімді орау мен тасымалдау. Сақтау.

12) 15 Тақырып. Ұлттық шикізатты жергілікті шикізатқа ауыстыру мүмкінділігін оқып білу.

13) 15 Тақырып. Шетел ұлттық тағамдарындағы өсімдікті шикізат пен дәмділіктерді жергілікті шикізатқа ауыстыру мүмкінділігін оқып білу. Органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу.

14) 15 Тақырып. Ұлттық тағамдарды дайындау кезінде қолданылатын шараптарды ҚР өндірілген шараптармен ауыстыру мүмкінділігін оқып білу. Органолептикалық көрсеткіштерді зерттеу.

15) 15 Тақырып. Тағамдардың калькуляциясы. Калькуляциялық карталарды құрастыру.

Студенттердің өздігінен оқып білулері үшін белгіленген тақырыптардың тізімі:

1) Скандинавия халықтарының астарын дайындау технологиясы.

Приготовление национальных блюд из бобов и толокна. Жанұялық шаралар мен мерекелерге арналған тағамдар. Дәстүрлі ұнды және етті тағамдарды дайындау.

2) Әлем тағамдарының дәстүрлері. Итальяндық тағамдар.

Итальяндық тағамдарда спагеттиді дәстүрлі қолдану. Соустар. Итальяндық пицца.

3. 
   Әлем тағамдарының дәстүрлері. Таяу Шығыс тағамдары.
   

Блюда из баранины, используемые в странах Ближнего Востока. Африка елдерінде кускустан (бидай жармасының түрлері) ас әзірлеу. Австралия және Океания тағамдарында теңіз өнімдері мен балықты қолдану.

4) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Қытай тағамдары.

Қытай тағамдарының сырлары. Қытай ас үстелін безендіру. Мерекелік дастарханның тәртібі.

5) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Француздық тағамдар.

Француздық тағамдардың ерекшеліктері. Бірінші және екінші тағамдар, жеңіл тағамдар және тұздықтарды дайындау үшін жемістер мен тамыр жемістерін пайдалану. Француз тағамдарының өзіндік ерекше жолы – «асты жағу (өртеу)». Асты дайындау үдерісінде шарап, коньяк және ликерді қолдану.

6) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Неміс тағамдары.

Неміс тағамдарының ерекшеліктері. Бірінші және екінші, жеңіл тағамдар үшін шұжық түрлерін пайдалану. Екінші тағамды дайындау үшін табиғи етті қолдану.

7) Әлем ас үйінің тағамдарын дайындау ерекшеліктері. Ағылшын тағамдары.

Ағылшын тағамдарының ерекшеліктері. Бірінші және екінші тағамдар, жеңіл тағамдар және тұздықтарды дайындау үшін жемістер мен тамыр жемістерін пайдалану. Рождестволық (жаңа жылдық) пудингті дайындау.

8) Әртүрлі контингенттер халықтарының тамақтану ерекшеліктері.

Куба тұрғын халықтарының тамақтану сипаттамасы. Канада, АҚШ тұрғын халықтарының тамақтануы. Франция тұрғын халықтарының тамақтануы. Скандинавия тұрғын халықтарының тамақтануы. Италия тұрғын халықтарының тамақтану.

9) Азия мемлекеттері халықтарының тамақтану ерекшеліктері.

Үнді тұрғын халықтарының тамақтану сипаттамасы. Араб мемлекеттерінің тұрғын халықтарының тамақтануы. Жапония және Кәріс тұрғын халықтарының тамақтануы.

1. 
   Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня. Гриф УМЦ "Профессиональный учебник". М.: Юнити, 2008. - 431с.
   
2. 
   Волкова В. А.   Кухня мира: учебное пособие для студ. спец. 271200 "Технология продуктов общественного питания" всех форм обуч. / В.А. Волкова, Т.В. Подсосенко ; КемТИПП. - Кемерово : КемТИПП, 2004. - 138 с.
   
3. 
   Фурс И.Н. «Технология производства продукции общественного питания». – Минск: новое издание, 2002. – 487с.
   
4. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.
   
5. 
   Новожженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня». – М.: Высшая школа, 1990.
   

6. 
   Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общественного питания. Павлодар, 2005. - 94с.
   
7. 
   Куликов В.С. «Китайцы о себе». – М.: Политиздат, 1989.
   
8. 
   Тимошинов В.И. «Культурология: Казахстан – Евразия – Восток – Запад». – Алматы: Кайнар, 2001.
   
9. 
   Усманов К. «Православные обряды: крещение, венчание, погребение». – Ростов – на – Дону: Феникс, 2001.
   
10. 
    Хайруллин Г.Т., Хамидуллин А.Г. «Татары». – Алматы, 1998.
    
11. 
    Кальвик С. «Эстонская кухня». – Таллин: периодика, 1987.