Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов 
Г. Күзембаева 
Азық-түлік өнімдерін 
тану 

DDK 30.607*7 6J£ *t S 
K92 /C ( 
Кұзембаев Қ., Құлажанов Т., Күзембаева Г. 
К92 Азық-түлік өнімдерін тану. — Алматы, 2006. - 358 бет. 
ISBN 9965-756-06-6 
Оқулық "Азык-түлік өнімдерінің технологиялары" мамандығы 
бойынша оқитын студенттерге арналған. Оқулықта тамак өндірісінде 
өндірілетін тауарлардың сипаттамалары, касиеттері және сақтау 
ережелері берілген. 
ББК 30.607я7 

Мазмұны 
Бет 
І.ТАУАРТАНУП
ӘН
ІЖ
ӘНЕМАҚСАТТАРЫ 7 
1.1. Азык-түлік тауарларын жіктеу 8 
1.2. Азық-түлік тауарларының сапасы 9 
1.3. Азық-түлік тауарларының химиялық құрамы 11 
1.4. Тауарлардын сапасын анықхау әдістері 20 
1.5Азық-түлікөнімдерінсактау 24 
1 .б.Тамақ өнімдерін консервілеу 28 
1.7. Өнімді сертификаттау 32 
1.8. Тұтыну тауарларын маркілеу 39 
1.9. Тауарларды штрих кодтау 40 
2.ДӘНД
І
ДАҚЫЛДАР ЖӘНЕ АСТЫҚ ӨШМДЕР
І. 44 
2.1.
Дәнді дақылдар 44 
2.1.1. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау 48 
2.2. Жармалар 49 
2.2.1. Өндіру процессінде жарма сапасьшьщ калыптасуы 51 
2.2.2.Жарма ассортимента 54 
2.2.3 .Жарма сапасына қойылатын талаптар 59 
2.3. Үн 60 
2.3.1.Үнөндірісі 61 
2.3.2. Үн ассортимент! 63 
2.3.3. Үн сапасына қойылатын талаптар 65 
2.4. Макарон өнімдері 67 
2.4.1. Макарон өнімдерінің ассортимент! J 68 
2.4.2. Макарон өнімдерінің өндірісі ...„
 ?.
70 
2.4.3.Макарон онімдерінің сапасына қойылатын талаптар 73 
2.5. Нан және нан-тоқаш өнімдері 74 
2.5.1. Нан және нан-тоқаш өнімдерінің өндірісі 74 
2.5.2. Нан және нан өнімдерінің ассортименті 76 
2.5.3. Нан өнімдерін пісіру, сактау режимдері 79 
2.5.4. Нан және нан енімдерінің сапасына қойылатын талаптар 80 
2.6. Білезік нандар 82 
З.ЖЕМСТЕРМЕНКӨКӨШСТЕР 85 
3.1. Жемістер мен көкністердің химиялық құрамы 85 
3.2. Көкөністер 87 
3.2.1. Түйнекжемістілер 88 
3.2.2. Тамыржемістер 90 
3.2.3. Орамжапырақ кекөністері 94 
3.2.4. Пиязды кекөністер 96 
3.2.5. Салат-іштинатты кекөністер 98 
3.2.6. Татымды көконістер ; 99 
3.2.7. Десертті кекөністер j MO 
3.2.8. Асқабақтыкөкөністер J . . _ !****!!**....1
öl 

3.2.9. Томатты көкөністер 103 
3.2.10. Бүршақтьі және астықты кекөністер 106 
3.3. Жемістер 106 
3.3.1. Жемістердің жіктелуі 106 
3.3.2. Түкымды жемістер 107 
3.3.3. Сүйекті жемістер 109 
3.3.4. Жвдектер 111 
3.3.5. Жаңғақты жемістер 113 
З.З.б.Субтропикалықжемістер , .114 
3.3.7. Тропикалык жемістер 116 
3.4. Өңделген жемістер мен кекөністер .117 
3.5. Балғьга лсәне өңделген саңырауқүлактар 124 
4.ДӘМДЖТАУАРЛАР 126 
4.1. Шай 126 
4.2. Кофе 129 
4.3. Татымдықтар 130 
4.4. Дәмқосарлар 133 
4.5. Алколгольді ішімдіктер 134 
4.6. Әлсіз алкогольді сусындар 144 
4.7. Алкогольсіз сусындар 146 
5. КРАХМАЛ, ҚАНТЖӘНЕ БАЛ 149 
5.1. Крахмал және крахмал өнімдері 149 
5.2.Қант , 151 
5.3. Бал
 153 
6. КОНДИТЕР ӨШМДЕР
І 155 
6.1. Жеміс-жидекті кондитер
өнімдері 157 
6.2. Шоколад және какао үнтағы 161 
6.3. Карамель енімдері ....165 
6.4. Кәмпит өнімдері 169 
6.5. Алуа 173 
6.6. Үннан жасалған кондитер енімдері 175 
6.7. Шығыс тәттілері 181 
6.8. Арнайы тағайындалған кондитер өнімдері 182 
7. СҮТӨНМДЕР
І - 185 
7.1.Сүтжәнекілегей 185 
7.2. Сүт консервілері 210 
7.3. Сүт кышкылды өнімдер 212 
7.3.1. Қаймак 214 
7.3.2. Сүзбе 216 
7.3.3. Жай ашытылған сүт өнімдері (простокваша) .....219 
7.3.4. Айран және қымыз 221 
7.3.5. Ацидофильді сусьшдар 223 
7.4.Сарымай 224 
7.5. Сырлар : 228 

7.6. Балмүздактар ,
r
.,...- 236 
8.ТАҒАМДЬЩМАЙЛАР... 238 
8.1. Өсімдік майлары 23 9 
8.2.Жануар майлары 245 
8.3. Маргарин 247 
8.4. Аспаздык майлар 253 
9.ЕТЖӘНЕЕТӨШМДЕР
І..... : 255 
9.1.Малеті 255 
9.1.1.Еттканьдері 257 
9.1.2.Етгіңхимияльіқкұрамьіментағамдьіққұндьільіғы 259 
9.1.3. Ет классификациясы 263 
9.1.4.Малдыалғашқыендеу 266 
9.1.5.Еттітаңбалау 270 
9.1.6.Етгімүшелеу 272 
9.1.7.Етсапасы 278 
9.1.8. Етақаулары 280 
9.1.9. Етгі суыкпен өңдеу және сактау 281 
9.2.СУБӨН
ІМДЕР 282 
9.3.Құсеті 287 
9.4. Шұжық өнімдері 291 
9.5. Үлттық етөнімдері 296 
9.6. Өлшемделген ет 298 
9.7. Ет консервілері 300 
9.8. Ысталған ет өнімдері 302 
9.9. Жартылай ет фабрикаттары 303 
9.10. Ет концентраттары 305 
10 ЖҮМЫРТҚА ЖӘНЕ ЖҮМЫРТҚА ӨШМДЕР
І 307 
И.ТАМАҚ КОНЦЕНТРАТТАРЫ 313 
12. БАЛЫҚЖӘНЕБАЛЫҚӨН
ІМДЕРІ 316 
12.1.
Балықты бөлшектеу және бағалау 317 
12.2. Балықтардың химиялық құрамы және тағамдық қүндылығы 320 
12.3. Кәсіптік балықтарды жіктеу және сипаттамасы 321 
12.3.1. Бекіретүкымдасы.. 322 
12.3.2. Албырт түқымдасы : 322 
12.3.3. Түқы түқымдастары 325 
12.3.4. Алабұға тұқымдасы 327 
12.3.5.Майшабактұкымдасы 328 
12.3.6. Анчоус тұқымдасы 329 
12.3.7. Нәлім тұқымдасы 329 
12.3.8. Мерлуза түқымдасы 330 
12.3.9. Камбала түқымдасы... 331 
12.3.10. Ставрида тұқымдасы... 331 
12.3.11. Скумбрия түқымдасы 332 
12.3.12. Қияр балықтар (корюшка) тұкьгмдасы 333 
5 

12.3.13. Баска тұқымдас бальщтар 333 
12.4. Тауарлык бальщтар мен балық өнімдерінің түрлері 337 
12.4.1. Тірібалык 337 
12.4.2.Тоңазытылған балық 339 
12.4.3.Мүздатылған балық. 340 
12.4.4.Тұздалған балык , 341 
12.4.5. Кептірілген балық 342 
12.4.6.Қакталған балық 343 
12.4.7. Ысталған балық 344 
12.4.8. Балықөнімдері 346 
12.4.9. Балық шала фабрикаттары 347 
12.4.10. Уылдырык 348 
12.4.11. Балық консервілері мен пресервтері 350 
12.4.12. Балық емес теңіз өнімдері 350 
Пайдаланған әдебиетгер 357