1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар



бет65/105
Дата22.12.2021
өлшемі163,16 Kb.
#127466
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   105
Байланысты:
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.

Шоколад 2-ге жіктелінеді:

Өлшемі мен пішіні бойынша;

-Құрамы мен шоколад массасының өнделу тәсіліне карай.

-Қосынды және қосындысыз десертті шоколад;

-Қосындымен және қосындысыз кәдімгі шоколад;

-Салмасы бар шоколад;

-Диабетті шоколад;

Шоколадтағы какако өнімнің үлесі 25 % аспауы тиіс.



Пішіні бойынша шоколад плиткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы болады.

Шоколад массасы плитка, батон, фигуралар пішіне қолданылады. Батонтүріндегі шоколадтағы салма 35 % аспаса, ол 50 грамдық салмақтағы шоколадмассасындагы салма 20 % аспауы тиіс .

Ұнтақ шоколад үгітілген какаодан, ванилин, қант ұнтағынан жасалады. Кейде сүт өнімдері қосылады. Ұнтақ шоколад сусындарын дайындау үшінқолданылады. Ол үшін ұнтақты ыстық су немесе сүтпен 1:1 кейде 1:2 қатынаста араластырылады.

Кувертюр- сұйықшоколад, конфет, вафли, зефирлерді глазурлеу үшін қажет. Кувертюрдегі май 34-37 %-дай.



Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошқыл, сұр түс, бөтен дәм мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы.

Шоколад пен какао ұнтағын таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз, зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 18°С дейін температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Температура мен ылғалдылық ауытқыса шоколад беті буланады да беті сұрланады, майда қант кристалдары жиналады (қанттың тұнуы). Шоколадқа күн көзі түспеу керек. Шоколад 26°С және одан жоғары температураға дейін қызсакакао майы балқиды, ал содан соң суытқанда бетінде май к

Сақтау мерзімі: оралған және өлшеп буып түйілген қосындысыз шоколад– 6 ай, қосындысыз өлшеп сатылатын буып түйілмеген шоколады – 4 ай, оралған және буып- түйілген қосындысы бар, салмасы бар, диабеттік – 3 ай, өлшеп сатылатын өлшеп буып-түйілмеген қосындымен шоколад – 2 ай, ақ шоколад – 1 ай, қаңылтыр банкідегі какао ұнтағы – 12 ай, қағаз пакеттегі какао ұнтағы – 3 ай



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   105




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет