Қазақстан республикасының ауылшаруашылық министрлігі
Паштет “Арктика”, банка № 4
консерв окулык
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет консервілерінің сапасы
| Паштет “Арктика”, банка № 4.
| |||
|
| |||
|
|
|
| |
|
Шикізат |
1. М.Ф.Б - ға норма, кг |
Мөлшері, кг | |
|
Өңделмеген бауыр |
185,42*934 |
173 | |
|
Талданған шошқа еті |
71,0 |
66 | |
|
Сары май |
59,88 |
56 | |
|
Тазаланған пияз |
8,0 |
7,5 | |
|
Ас тұзы |
2,5 |
2,335 | |
|
Қара бұрыш |
0,05 |
0,046 | |
|
Хош иісті бұрыш |
0,075 |
0,07 | |
|
Пергаментті кружкалар, тал |
2000 |
1868 | |
Ет консервілерінің сапасы
Консервілеудің əрбір түрі керекті талаптарға сай болу қажет. Ең алдымен, ол қауіпсіз болып, сапасы мен тағамдық құндылығын сақтап, органолептикалық көрсеткіштерін төмендетпеу керек. Мысалы, гомогенделген консервілердің консистен -циясы біртекті массалы, қою, ірі бөлшектерсіз, бұлшықет талшықтарының бөліктері көрінбеу керек.
Банкалар таза, дақсыз, бомбажсыз, майыспаған, герметикалық қапталған, ағусыз, таза бүтін жапсырма қағазбен болу керек. Бомбаж дегеніміз – банканың қақпағының жəне астының банка ішінде газ пайда болу салдарынан көтеріліп, ісініп кетуі. Белгілі бір қысымда банка жарылып кетуі мүмкін.
Бомбаж: физикалық, химиялық жəне микробиологиялық болуы мүмкін. Физикалық бомбаж консервіні жоғары температурада сақтағаннан банка құрамы толып кетінен немесе сақтау кезінде мұздап кетуінің салдарынан пайда болады. Банка қақпағын түсірсе қайта орнына келмейді, бірақ өнімді пайдалануға болады. Физикалық бомбажды кейде алдамшы деп
атайды.
274
Химиялық бомбаж өнім қышқылы металл банкамен əсерлескеннен пайда болады. Нəтижесінде сутегі жиналып, банканың ісінуіне алып келеді. Қалайы өнімге өтіп кетеді. Бұндай ақауы бар консервілерді қолдану қолданбауды химиялық анализден кейін санитарлық инспекция шешеді.
Микробиологиялық бомбаж стерильдеу кезінде жойылмай қалған газ түзуші микроорганизмдердің əсерінен пайдаболады. Мұндай консерывілер утильдеуге жіберілу керек.
Сонымен қатар соғылған, «птичка» ақауы бар, қатты деформацияланған, тігісінде майысқан немесе қара дақтары бар банкалар сатылымға жіберілмейді.
Банка құрамының органолептикалық жəне физикалық - химиялық көрсеткіштері аталған стандарт пен техникалық шарттарға сəйкес келу керек. Консервілерді нетто массасы 250, 325, 338, 385, 425, 525, жəне 2900 г болатын металл дөңгелек банкаларға, ал тік төртбұрышты банкаларға 240г мөлшерде жəне 350, 500, 630, 950г мөлшердегі шыны банкаларға салады.
Этикеткасы қағаз немесе литографиялық əдіспен өңделген болады. Онда өндіруші мекеме атауы, өнім атауы, сорты, нетто салмағы, стандарт немесе техникалық шарт нөмірі, сақтау жəне жарамдылық мерзімі, құрамы, қолдану тəсілі, кейде бөлшектеп сату бағасы көрсетіледі. Сонымен бірге консервілердің тағамдық жəне энергетикалық құндылығы көрсетіледі.
Егер консервілер сақтауға жіберілсе, тот басудың алдын алу үшін банкаларға жұқа қабатпен вазелин жағып жəшіктерге салады. Бұл жағдайда жапсырма қағаз жабыстырылмайды, банкаларды жəшікке салады. Консервілерді температурасы 0-6°С, ауа ылғалдығы 75-80% дайын өнім қоймасына жібереді. Консервілерді одан жоғары температурада сақтау банка ішінің бұзылуына, металл дəмінің пайда болуына, түсі мен консистенциясының өзгеруіне алып келеді, кейде химиялық бомбаж болуы мүмкін .
Шығарылатын өнім сапасына шикізат сапасы үлкен əсер етеді. Дені сау мал етінің рН көрсеткіші 5,8 -6,2 болады. Одан жасалған консервілер бактериалды таза жəне сақтауға өте тұрақты болып келеді. Күмəнді балауса арық мал еті стерильсіз консервілерді көп береді, сондықтан оларды өндірісте қолдану тиімсіз.
Шикізатты дайындаудан стерильдеуге дейінгі уақыт мүмкіндігінше қысқа болу керек. Сонымен қатар цехтағы температура мен ауа ылғалдылығына аса үлкен мəн берілуі тиіс. Бөлшектеу, етті сүйектен, сіңір-шеміршектен ажыратуға арналған орындарда температура 5-12°С, салыстырмалы ылғалдылық 80-85% болуы керек, ал шикізатты аз сақтауға арналған орындарда сəйкесінше 0-4° жəне 85%, тұздауға арналған орындарда 2-4° жəне 80 -85%, турама дайындау орындарында 10-12° жəне 75-80%, тураманы ұстау бөлмелерінде 0-2° жəне 85%, банкаларға салу жəне жабу орындарында 15°, дайын өнімді суытуға арналған орында 4-6° жəне
275
85-90% ылғалдылық болу керек. Ғимаратта қажетті микроклиматты тудырудың ең қолайлы жолы ауаны баптау.
Дайын өнімді сақтауда температура жəне ылғалдылық режимдерін ұстап отыру өте маңызды. Қоймадағы температура 0 -ден 6°С-қа дейін, ауа ылғалдылығы 75-80%, ауа айналымы тəулігіне екі рет айналымда болу керек. Температураның төмендеуі консервілердің мұздап кетуіне, банкалар бұл жағдайда терлейді де ластанулар пайда болады. Ал жоғары температурада банка құрамы металл дəмі татып тұрады да, түсі жəне консистенциясы өзгереді, химиялық бомбаж болуы мүмкін. Артық ылғалдылықта консервілерді сөрелерде сақтауға болмайды.
Консервілерді қоймаларда тексеру жылына екі рет жүргізіледі: көктемде жəне жазда. Əсіресе, төменгі қатардағы жəшіктер мен банкалар жақсылап тексеріледі. Ет консервілерін қоймада сақтау ұзақтығы -5- 6 жыл, деликатесті, фарш консервісін жəне паштеттерді – 2-3 жылға дейін сақтайды.
Сақтау мерзімі жағдайға байланысты өзгеруі мүмкін. Сонымен қатар соңғы тексеруде органолептикалық көрсеткіштері, химиялық зерттеулер нəтижелері, ыдыс жағдайы жəне бактериологиялық зерттеу нəтижелері есепке алынады.
Достарыңызбен бөлісу:
