Редуциялық заттарды жəне натрий глютаматын пайдалану

Шұжықөнімдерiнiң сапасын жоғарылату жəне технологиялықүдерістi интенсивтеу мақсатпен ұсақталған ет құрамына еттің жақсы боялуын жəне түciн тұрақтылайтын əртүрлi заттар қосады. Пiсiрiлген жəне шошқа eтiнeн

алған ысталған шұжықтардыңқызғылт келген түci, құрамындағынитрозомиоглобинге байланысты.

Дегенмен ұсақталған eттi тұздық қоспаларымен араластыру барысында, қышқылдылау ортада нитриттiң жəне хлорлы натрийдың миоглобинмен байланысу арқылы метмиоглобин пайда болып, еттің түсі сұрланыңқырайды. Дегенмен бұл үдерістi редуциялық заттардың (аскарбин қышқылы, цистеин жене т.б. қоспалар) əcepiнeн бастапқы қалыпқа келтiруге болады. Аскарбин қышқылын əдетте натрий тұзы түрінде қосады. Аскарбин қышқылын жəне басқада редуциялық заттарды қосқанда, шұжық өнi мдерiн iң боялуы инстенсивтелiнiп, тұрақтылығы жоғарлайды. Одан қала бердi, шыжғыру үдерісi 25%-ға төмендейдi.

Жоғарғы аталған заттарды ұсақталған етке су ерітiндi түрде 5% мөлшерi нде қосады, шұжық өнi мдерiн дайындағанда, eттi куттерден өткiз-гeн соң қосқан дұрыс. Натрий глютаматы шұжықтың дəмiн жақсартып, табиғи иiсiн жоғарлатады. Оны ет салмағына шағып 0,1-0,2% шамасында қосады.