Дәрістер кешені kv atot 3305 Арнайы тағайындау өнімдерінің технологиясы
ЕМДІК ДИЕТАЛАРДЫ ҚҰРАСТЫРУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ҒЫЛЫМИ ТАЛАПТАР ЖӘНЕ ТАМАҚТАНУ РЕЖИМДЕРІ
жүктеу/скачать 122,08 Kb.
|
Лекциялар ТПСН (1)
112199, амыр жаю машиналары, ТОП (1), логика каз 03.02.22
- Бұл бет үшін навигация:
- Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.
| ЕМДІК ДИЕТАЛАРДЫ ҚҰРАСТЫРУҒА ҚОЙЫЛАТЫН ҒЫЛЫМИ ТАЛАПТАР ЖӘНЕ ТАМАҚТАНУ РЕЖИМДЕРІ
Дәріс мақсаты: емдік тамақтануға қойылатын талаптарды меңгеру Жоспар: Емдік тамақтануға қойылатын талаптар Тамақтану тәртібі Негізгі түсініктер: нутрициология, тамақтану, емдік тамақтану, емдәм, тамақтану тәртібі Әдебиеттер тізімі: Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2004. — 146 с.Юдина С.Б. Технология продуктов функционального питания. М.: ДеЛи принт, 2008. — 280 с.Просеков А.Ю. Технология производства блюд диетического, детского и лечебно-профилактического питания. Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 140 с.Емдік тамақтануға қойылатын талаптар Тамақтаудың адекваттылығы және тепе-теңдігі. Емдік диетаға және тамақтану режиміне қойылатын негізгі талап – аурудың ерекшелігіне байланысты тиімділігі, тепе-теңдігі және адекваттылығы. Оның мәні ауру ағзаға қажетті алмасу заттары мен иммунитет деңгейін қамтамасыз ету мақсатымен энергетикалық, құрылыс, ферменттік және басқада қажеттіліктерді қамтамасыз ету болып табылады. Емдік тамақтанудың маңызды шарты оның ағзаның энергетикалық қажеттілігіне сәйкестігі болып табылады. Осыған байланысты «жатқан» немесе «жүретін» аурудың, соның ішінде белгілі бір жұмыс істейтін аурудың емдік тамақтанудағы энергетикалық құндылығы әртүрлі болуы тиіс. Бұл жағдайда аурудың, соның ішінде созылмалы аурулармен зардап шегетін аурулардың емдік тамақтануындағы өнімдер жинағы, химиялық құрамы (ақуыздар, майлар, көмірсулар, минералдық тұздар мен су) бір жағынан физиологиялық нормаларға сәйкес тағамдық заттарға қажеттілігін толтыру қажет, екінші жағынан аурудың кезеңі мен фазасы, функционалды бұзылу дәрежесі, алмасу заттары мен иммунитеттің бұзылуы есепке алынуы тиіс. Заттардың дұрыс алмасуы мен тағамның жақсы сіңуі үшін сіңімді заттардың теңестірілуі қағидасын сақтаудың маңызы зор. Теңестірілген тамақтану тағамдық және биологиялық белсенді заттардың қатынасын қамтамасыз етеді. Емдік тамақтануда теңестіру қағидасын енгізу тамақтану туралы заманағой ғылымның негізгі міндеті болып табылады. Теңестірілген тамақтанудың маңызды қағидасы негізгі тағамдық және биологиялық белсенді заттардың - ақуыздар, майлар, көмірсулар, дәрумендер және минералдық заттардың негізделген қатынасын жасына, жынысына, аурудың сипатына және жалпы өмірлік ғұрыпқа байланысты анықтау болып табылады. Осы ұсыныста ақуыздар, майлар және көмірсулардың қатынасы салмағы бойынша 1:1,2:4,6, ал энергетикалық құндылығы бойынша — 1:2,7:4,6 деп қабылданған. Теңестірілген тамақтанудың маңызды шарты өсімдік текті және жануар текті ақуыздардың, тағамдық майлардағы май қышқылының, жеке көмірсулар мен оларға жақын заттар, дәрумендердің және минералдық элементтердің тиімді қатынасы болып табылады. Теңестірілудің ең маңызды көрсеткіші - ол тағамның алмастырылмайтын бөліктерінің теңестірілгендігі, олар елуге жуық болады (амин қышқылдары, дәрумендер мен минералдық заттардың басым бөлігі, полиқанықпаған май қышқылдары). Зат алмасуының бұзылуы теңестірілгендіктен ұзақ уақыт ауытқуда пайда болады, яғни алмастырылмайтын тағамдық заттардың жетіспеушілігі де, артық мөлшеріде зиян болып табылады. Жекелеген тағамдық заттардың ғылыми негізделген тиімді қатынасы адамның тағамдық заттарға және энергияға қажеттілігінде толық сипатталған. Тағамдық заттардың орташа саны жыныстың жеке ерекшелігіне, жасына, еңбек сипатына, климатқа және денсаулық күйіне байланысты өзгереді. Табиғатта ағзаға қажетті барлық заттардың (ана сүтінен басқа) бәрі болатын өнім жоқ. Сондықтан әртүрлі өнімдердің комбинациясы қажетті заттарды тағаммен бірге ағзаға тасымалдау арқылы қамтамасыз етеді. Тағамдардың әртүрлілігінде ағзаның тиімді функциясы үшін өмірлік маңызды заттардың (ақуыздар, ферменттер, гормондар) синтезіне қажетті компоненттерді таңдаған жеңіл. Ұзақ уақыт бір текті тағамдармен тамақтану жалықтыру туғызады, тәбетті төмендетеді, зат алмасуын бұзады, нәтижесінде ағзаның жеке мүшелері мен жүйесінің бұзылуын тудырады. Рационда көкөністер, жемістермен жидектердің болмауы ағзада С және РР дәрумендерінің жетіспеушілігін туғызады. Рафинирленген өнімдерді (қанттарды, жоғарғы сортты ұннан, тазаланған күріштен өнімдерді) көп пайдалану ағзаға В1, В2, PP дәрумендерінің түсуін бірден төмендетеді. Ұзақ уақыт өсімдік тағамдарымен тамақтануда В12 гиповитаминоздың дамуы мүмкін. Рационда майларды шектеу ішектен майда еритін дәрумендер мен кейбір минералдық заттардың сіңуін төмендетеді. Тағаммен толық құнды ақуыздар жеткіліксіз түскенде С, А, В2, РР және басқа дәрумендердің тапшылығы пайда болады. Жеке емдік тамақтануды құрастыруда көптеген факторларды назарға алу қажет: өнімдердің жиынтығы мен пропорциясы, олардың химиялық құрамының ерекшелігі, рационның энергетикалық құндылығы, тағам қабылдау ритмі. Осы талаптарды есепке алмай құрастырылған ауру адамның тамақтануы зат алмасуға, иммунитетке, ағзаның негізгі реттеуші жүйесіне кері әсерін тигізеді және кешенді емдеуде қолданылатын емдік басқа факторлардың оң әсерін төмендетеді. Сондықтан емдік тамақтануды жүргізуде емдік кешеннің барлық компоненттерінің әсерін арттыру және күшейтуге қол жеткізу қажет. Аурудың тамақтануы сау адамның мәліметтерін, оның тағамдық заттар мен энергияға физиологиялық қажеттілігін есепке ала отырып құрады. Бірақ оған ағзаның зақымдану ерекшелігіне, клиникалық өтуі, аурудың кезеңіне, зат алмасуының бұзылуына сәйкес түзетулерді енгізіледі. Тағамдық заттар ағзаның барлық реттеу деңгейінде зат алмасудың қарқынына әсер етеді. Тамақтану сипаты иммунобиологиялық реактивтілік күйіне, соның ішінде бірқатар ауруларда аллергияның пайда болу деңгейіне елеулі әсер етеді. Мысалы, көмірсуларды шектеу (әсіресе қарапайым) диетасының әсерінен ревматизммен ауыратындарда аллергиялық реакция төмендейді. Емдік тамақтану зат алмасу ауруларын, жүрек, бауыр, бүйрек, асқазан, ішек, буын ауруларын кешенді емдеуде өте қажетті компонент болуы тиіс. Ол емдеудің басқа әдістері тиімсіз болғанда жақсы нәтижелер береді. Ұзақ уақыт химиялық препараттарды пайдалану қосалқы және қауіпті ауруларды – дәрілік ауруларды тудырады, ал дұрыс емдік тамақтануды табиғи дәрілік тағамдық өнімдерді пайдалану тек қана емдеп қоймай, сонымен қатар аурулардың асқынуының алдын алады. Адам ағзасының ферменті әдеттегі табиғи тамақтану өнімдерін жеңіл сіңіруге және қорытуға қабілетті,ал химиопрепараттар ауру клеткалармен қатар, сау клеткаларды да зақымдайды. Бұрын емдік тамақтану зақымданған мүшелер немесе жүйені аялауға арналған қағидамен құрылған. Заманағой емдік тамақтану аурудың нүктелеріне әсер етуге негізделген, сондықтан ол зат алмасу және иммунитет функциясын реттеуге негізделген. Аялап емдеу қағидасы белгілі бір емдеу кезеңінде сақталса да, оны тағамдық емдеу мен шектеумен үйлесіреді, яңни емдік тамақтану асқазан-ішек жолын тек жаттықтырып қана қоймай, сонымен қатар алмасу процесстерін, соның ішінде ауру ағзалардың зат алмасуын жаттықтырады. Ұзақ уақыт аялап емдеу ағзаны емдемейді, ол ары қарай ағзаны зақымдайды және көптеген механизмдерді бұзады. Аялау тәртіптерінен контрасты диетаға көшу, соның ішінде қысқа уақытқа жастың энергия шығынына, жынысына, кәсібіне, климатқа және тағы басқа факторларға байланысты теңестірілген әдеттегі тамақтануға көшу аурудың ағымына жақсы әсер етеді. Мысалы, асқазанында жарасы бар аурулармен зардап шегетін аурулардың созылмалы кезеңінде химиялық және механикалық аялау диетасын (сұйық тағам, езілген, сөл бөлінуді қоздыратын қасиетсіз) тағайындайды, ол ауру синдромын төмендетеді және жара ақауының жазылуына әсер етеді. Жақсы әсер пайда болғаннан соң тағамның химиялық құрылымын сақтай отырып, механикалық өңдеуі ұсақ емес түрге көшу қажет. Бұл кейбір жағдайда аурудың қозуын туғызады. Бұл жағдайда қайтадан аялау диетасына көшу қажет. «Зигзаг» деп аталатын осы режим маңызды әдістемелік әдіс болып табылады. Ол асқорыту бездерін және ағзаның бейімделу механизмдерін жаттықтырады. Басқа емдік құралдарға қарағанда, теңестірілген емдік тамақтандыру ферменттік жүйені қалпына келтіргеннен кейін ағзаның жеке өздігінен реттейтін жүйесінің қалпына келуіне әсер етеді. Физиологиялық стимуляция қасиетіне ие болып, емдік диета берілген патология шартында осы рацион бойынша өзінің әсері бар.Мысалы, ақуызы аз диетада алғы арнайы фактор ақуызды шектеу (созылмалы бүйрек жеткіліксіздігінің адекватты дәрежесінде), ал атеросклерозға қарсы диетада – жануар майы мен қарапайым көмірсуларды шектеу. Бұл жағдайда ақуыздық компоненттер мен алмасу өнімдерінің деңгейі зәрде бүйректің созылмалы жеткіліксіздігінде төмендейді, ал жүрек ауруларында қандағы май компоненттерінің мөлшері төмендейді және қанның ұюы қалыпты болады. Бұл жаңа жағдайға ағза реакциясының бейімделгендігі туралы нақты дәйек болып табылады (осы жағдайда – емдік тамақитану бойынша). Сіңімділік пен тойымдылық. Тағамның әртүрлілігі тектағамдық заттардың тиімді қатынасы ғана емес, сонымен қатар тәбеттің ашылуына, ас қорыту сөлдерінің күшті бөлінуіне және тағамныңи жақсы сіңуіне әсер етеді. Әдетте әртүрлі өнімдерден (ет, балық, сүт және сүт өнімдері, көкөністер, жармалар және т.б.) дайындалған адам қабылдайтын аралас тағамдар жеткілікті жақсы сіңеді: ақуыз — 84,5%; майлар — 94%; көмірсулар — на 95,6%. Өсімдік тағамдары қатты клетчаткаға байланысты жануармен салыстырғанда нашар сіңеді, клетчатка тағамның қорытылуын қиындатады және оның ішек арқылы жүруін жылдамдатады. Майдың артық мөлшері басқа тағамдық заттардың сіңуін нашарлатады. жүктеу/скачать 122,08 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|