Құлмақты (хмель) сақтау және алғашқы өңдеу негіздері

Құлмақтың химиялық құрамы сортына, культивирлеу әдісіне, өсiрде топырақ-климаттық жағдайларға және жиылған соң өңдеуге байланысты болады. Орташа химиялық құрамы келесідей, %: ылғалдылығы 10-14; ащы заттар 10-22; эфир майлары 0,2-1,7; полифенольді заттар 2-5; клетчатка 10-16; азотты заттар 15-24; азотсыз экстрактивті заттар 25-30; минералды заттар 7-10; қант 2-4.Құлмақты жинағаннан соң өңдеу және сақтау.Құлмақты техникалық жетiлу кезеңінде жинайды. Бұл кезеңде лупулин дәндері ашық-сары түсті болады. Жаңа жиналған құлмақ ылғалдылығы 77-82%, сондықтан 3-6 сағат сақтағаннан кейін оның сапасы күрт төмендейді. Ылғалдылығын төмендету және сақтау ұзақтығын жоғарлату үшін құлмақты кептіреді. Кептірудің бастапқы температурасы 20-30 ºС, соңғы температурасы - 65-70 ºС. 25% α-қышқылдарының жоғалу себебінен, полифенольді заттардың, эфирді майлардың, құлмақтың технологиялық құрамының өзгеру себебінен кептіруді абайлап жүргізеді. Микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетiн тоқтату үшін, түсін және ащы заттарын сақтау үшiн сульфитация жүргізеді. Ол үшiн құлмақты күкiрттермен окуривают немесе күкiрт диоксидімен өңдейді.Құлмақ көлемiнiң кiшiреюі үшiн престейді. Сонымен қатар ауаның көп бөлігі жойылады да тотықтырғыш процесі төмендейдi. Құлмақты ауа ылғалдылығы 55-70% және еденнен биіктігі 20 см орналасқан температурасы 0,5-2,0ºС ағаш торлы стеллаждарда құлмақ сақтағышта сақтайды. Құлмақты сақтау ұзақтығы құрайды: мөшектерде – 1 жылға дейін, в баллотах – 2 жылға дейін.