Я .М . У заков, Д .Е. Н урм уханбетова, М .А . К алдарбек ова
А О «Алм ат инский т ехнологический ун иверсит ет » (Алматы, Р еспуб лика К азахст ан)
Авторами были проведены микроструктурные исследования варено-копченого продукта из говядины,
которые показали, что применение бактериальной закваски в процессе посола мясного сырья приводит к уве
личению набухания мышечных волокон, ослаблению и исчезновению поперечной исчерченности, увеличению
поперечных микротрещин и щелевых промежутков с частичной фрагментацией волокон. Соединительно
тканные прослойки - гомогенные, набухшие, с участками фрагментации.
Ключевые слова: говядина, микроструктура, жировая ткань, мышечные волокна, саркоплазма
TH E ST U D Y OF T H E M IC R O ST R U C T U R E OF W H O L E -M U S C L E D R Y -C U R E D
P R O D U C T M A D E FR O M BEE F
Ya. U zakov, D.E. N urm ukhanbetova, M . K aldarbekova
A lm a ty Technological University (Almaty, R epublic o f K azakhstan)
The authors conducted microstructural studies of boiled and smoked beef product, which showed that the use
of bacterial leaven in the process of salting meat raw materials leads to an increase in swelling of muscle fibers,
weakening and disappearance of transverse striations, increase in transverse microcracks and slits with partial
fragmentation of fibers. Connective tissue layers - homogeneous, swollen, with areas of fragmentation.
Key words: beef, microstructure, adipose tissue, muscle fibers, sarcoplasma
В веден ие. С каждым годом увеличивается ассортимент мясных продуктов как отечественно
го, так и иностранного производства на потребительском рынке Республики Казахстан. Официальная
оценка качества мясной продукции направлена преимущественно на определение ее безопасности и
практически не затрагивает определения состава использованного сырья и выяснения соответствия
Достарыңызбен бөлісу: |
