Шикізат және дайын өнімге қойылатын техникалық талаптар
Наубайханадағы шикізат пен дайын өнімге қойылатын техникалық талаптар келесі параметрлерді қамтуы мүмкін:
Ұн өндіруге арналған астықтың сапасы:
Дәннің ылғалдылығы 14%-дан аспайды.
Астықтың бөгде қоспалардан (тастар, арамшөп тұқымдары және т.б.) тазалығы.
Зақымдалған дәндердің болмауы (көгерген, зиянкестерден зардап шеккен және т.б.).
Ұнның сапасы:
Ұн класы (жоғары, I, II, III).
Ұнның ылғалдылығы 15%-дан аспайды.
Скрининг коэффициенті.
Фермент белсенділігі (пісіру мүмкіндігін анықтау үшін).
Ұндағы азоттың болуын және концентрациясын бақылау (ақуыздың құрамы бойынша).
Қоспалар мен ингредиенттер сапасы:
Қоспалар мен ингредиенттерді пайдалану бойынша стандарттар мен белгіленген ережелерді сақтау.
Қоспалар мен ингредиенттерде жанама өнімдер мен ластаушы заттар жоқ.
Дайын өнімнің сапасы:
Өнімдердің жалпы сыртқы түрі және жағдайы.
Талаптарға сәйкес өнімнің массасы немесе көлемі.
Өнімдердің ылғалдылығы белгіленген нормалардан аспауы керек.
Ақуыз, май, талшық және басқа қоректік заттардың мазмұны.
Бұл талаптар наубайхананың түрі мен мақсатына байланысты өзгеруі мүмкін және жергілікті заңдар мен ережелерге бағынады. Оларды мемлекеттік органдар, халықаралық стандартты ұйымдар, кәсіпорынның ішкі ережелері мен стандарттары белгілей алады.
23.06.2023
27.06.2023
27.06.23
30.06.23
30.06.23
01.07.23
Дайын өнімді шығарудағы бақылау
Наубайханада дайын өнім өндірісін бақылау келесі кезеңдерді қамтиды:
Шикізатты бақылау:
Келетін ұн, ашытқы, тұз және басқа ингредиенттер сапасын тексеру.
Шикізаттың стандарттар мен ережелер талаптарына сәйкестігін куәландыру үшін жүкқұжаттарды және сапа сертификаттарын тексеру.
Процесті бақылау:
Рецепттер мен технологиялық карталардың сақталуын бақылау.
Жабдықтың жұмысын тексеру және ақаулықтарды жою.
Қамырды дайындау, ашытқы, пробирка және нан пісіру процесін уақыт пен температураны бақылау.
Дайын өнімді сақтау және тасымалдау шарттарын қадағалау.
Дайын өнім сапасын бақылау:
Стандарттар мен талаптарға сәйкестігін талдау үшін өндірістің әрбір кезеңінде үлгілерді алу.
Нан сапасын бағалаудың физикалық, химиялық және органолептикалық әдістерін қолдану.
Өнімдердің гигиеналық жағдайын тексеру үшін микробиологиялық талдаулар жүргізу.
Талдау нәтижелерін белгіленген стандарттармен салыстыру және дайын өнімнің сапасын жақсарту немесе түзету үшін тиісті шараларды қабылдау.
Қаптаманы және таңбалауды бақылау:
Орамды толтыру дұрыстығын тексеру (массасы, көлемі, сандық сәйкестігі).
Жапсырмалар мен қаптамалардағы, оның ішінде жарамдылық мерзімі мен өнім құрамын көрсетудегі ақпараттың болуы мен дұрыстығын бақылау.
Құжаттама және деректерді талдау:
Бақылау мен талдаудың барлық нәтижелерін тиісті құжаттар мен журналдарға тіркеу.
Трендтер мен ықтимал проблемаларды анықтау үшін деректерді жүйелі талдау, сондай-ақ олардың алдын алу немесе өндіріс процесін жақсарту бойынша шаралар қабылдау.
Бұл жұмыстардың барлығын технологтар, сапаны бақылау инженерлері, тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі бойынша мамандар және т.б. сияқты білікті персонал жүзеге асырады, сонымен қатар автоматтандырылған бақылау және бақылау жүйелерін пайдалануды қамтуы мүмкін.
Өндірістік тәжірибе кезінде біз лабораториялық жұмыс атқардық яғни, кәсіпорынға жаңадан алып келген ұндардың қышқылдығымен желімдігін анықтадық . Ұнның қышқылдығын спикер әдісі арқылы анықтадым. Ол үшін 5 гр ұнды алып техникалық таразыға өлшеп (0,01гр дәлдікпен), ұнды өлшеп болғаннан кейін оны сыйымдылығы 100 – 150 мл конустық колбаға аударып салдым. 50 мл тазартылған суды өлшейтін цилиндрмен өлшеп, оған біртіндеп ұнға құйдықта, ұнның кесектері жоғалғанша араластыра бердім. Колбаға жабысып қалған ұнды қалған сумен жуғаннан кейін, қоспаға фенолметалиннің 1%- алкоголды ерітіндісінің 5 тамшысын қосқаннан кейін, 0,1 Н (декинормальды) ерітіндімен титрледік. Келесі NaOH – ты ашық қызғылт түске боялып, жоғалып кетпейінше тамызамыз. Егер шықпай жатса оның үстіне тағыда фенолметалиннің 2 - 3 тамшысын тамызамыз. Егер сұйықтықтың түсі 1 минут ішінде кетпесе, онда титрлеу процессі жүріп ж атыр деген сөз.11-суретте көрсетілген. 11-сурет.Ұнның қышқылдығын анықтау әдісі.
