Функциональды ет тағам өнімдері және оларды сақтау Қабылдаған: Туменова Г
микроағзалардың дамуынтежеу және бетте микробтардың дамуын және олардың ет қалыңына енуін қиындататын кеберсу қыртысын жасау
жүктеу/скачать 16,97 Mb.
|
11 лекция слайд
- Бұл бет үшін навигация:
- Мұздату мақсаты – етте микробиалді бұзылудың алдын алу және оны ұзақ уақыт төмен температурада сақтауға дайындау.
- Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына байланысты болады Функционалды өнімдер
| микроағзалардың дамуынтежеу және бетте микробтардың дамуын және олардың ет қалыңына енуін қиындататын кеберсу қыртысын жасау.
Салқындатылған етті 0-4 оС температурада 12 – 16 тәулістен артық емес сақтайды. Мұздау – криоскопиялықтан төмен температурада жылуды әкетудің нәтижесінде еттегі ылғалды мұзға айналдырудың жылу физикалық үдерістері.Сан ет бөлігінің қалыңында -8 оС тан жоғары емес температурадағы ет мұздатылған деп саналады. Мұздату мақсаты – етте микробиалді бұзылудың алдын алу және оны ұзақ уақыт төмен температурада сақтауға дайындау. Мұздату шарттарын анықтауда микроағзалар көбеюінің алдын – алу ғана емес, сондай – ақ физикалық, физико – химиялық, биохимиялық үдерістердің салдарынан өнімдер қасиеттерінде мәнді өзгерістердің алдын – алу да қарастырылады. Мұздатылған етті сақтау мерзімдері оның түріне және сақтау шарттарына байланысты болады Функционалды өнімдер Соңғы жылдары Еуропалық Одақ, Солтүстік және Оңтүстік Америка елдерінде, Жапонияда және бірқатар елдерде функционалды тағам өнімдері қазіргі адамдарда кеңінен таралған аурулардың алдын алу (атеросклероз,семіздік, онкологиялық аурулар, остеопороз, қант диабеті – сусамыр т.б.) және тұрғындар денсаулығын тағамтану жүйесін жақсартатын тағам өнеркәсібінің жаңа, әрі келешегі бар бағыты ретінде танымал болып келеді.Функционалды тағам өнімдерінің мысалы ретінде тағамдық талшықтар –пребиотиктермен, пребиотик-микроағзалармен (бифидо-лактобактериялар),антиоксидаттармен, А,Е,С, бета-каротин витаминдерімен, минералдызаттектермен (кальций және т.б.), микроэлементтермен (темір, мырыш, фтор,селен және т.б.) және флавоноидтермен (фитоэстрагендер, кверциттер жәнет.б.) байытылған өнім өнімдерін атауға болады. Функционалдық тағам өнімдері мен биологиялық белсенді қоспалар адамға жетіспейтін функционалды ингредиенттермен қамтамасыз етуімен ерекшеленеді.Егер қабылдауға арналған өнімдер (таблетка, капсула, ұнтақ және т.б.)дәрілік заттар формасына ұқсас келсе, онда бұл тағамға биологиялық белсенді қоспа. Егер де функционалды ингредиенттер ағзаға дәстүрлі өнім түрінде жеткізілетін болса, онда бұл функционалдық тағам өнімдері. Одан басқа ерекшеліктің бірі – биологиялық белсенді қоспаның әсер ететін заттек концентрациясы функционалды қажеттіліктерден едәуір асырып берілуі мүмкін,сондықтан биологиялық белсенді қоспаны сатылап тағайындайды да, белгілі уақыт аралығында ғана қабылдайды. Функционалдық тағам өнімдері құрамындағы адам ағзасының реакциясы мен функцияларын реттейтін әсері бар функционалды ингредиенттердің концентрациясы оңтайлы немесе тиімді, физиологиялық деңгейге жақын болғандықтан, бұл өнімдер ұзақ мерзімде қолданыла алады. Функционалды тағам өнімдері ішінде құнарлығы төмен, құрамындағы жеңіл қорытылатын көмірсу мөлшері өте аз, тұтыну барысында қандағы қант мөлшерін азайтатын өнімдердың өз орны бар. Өнімнің бұл түрі дене салмағы артқан,қант диабетіне шалдыққан, семіздікке душар және басқа да ауқатқа тәуелді аурулармен ауыратындарға қажет. Осыған орай бұл мәселе тәттілейтін заттектерді кеңінен енгізу арқылы шешіледі. Төмен және нөльге жақын құнарлық беретін бұл қоспалардың дәмі тәтті, зиян емес, көмірсу алмасуына әсері жоқ, суда жақсы ериді, асшеберлік өндеуге төзімді болып келеді. Қазіргі таңда шетел мен тәуелсіз мемлекеттер достығы елдерінің ірі және кіші кәсіпорындары қанттың аз мөлшерімен немесе мүлде қант қосылмаған өнімдердің көптеген түрлерін әзірлеп шығаруда. Оларды өндіруде табиғи және жасанды қант алмастырғыштарды қолданылады. Дегенмен, дәмі бойынша ғана емес, сонымен бірге қауіпсіздігі бойынша да қантқа барабар алмасымды табу оңай емес. Сондықтан осы мәселені шешу барысында, адам ағзасына зиян келтірмейтін және қазіргі заманның барлық талаптарына сай келетін өсімдік текті, табиғи, калориясы төмен тәттілендіргіштер немесе биологиялық белсенді қоспаларды табу мақсатында көптеген елдерде зерттеулер жүргізілуде. Осыған байланысты, жаңа өсімдіктерді, яғни қант алмастырғыш шикізаттарды өсіру технологиясын және тағамдық қоспалар негізінде биологиялық белсенді қоспаларды алу, сонымен бірге қант диабетіне, семіздікке, жүректің ишемиялық ауруына және т.б. ауруларға шалдыққан науқастарға арнаулы бағытталған емдік және алдын алу қасиеттері бар функционалдық тағам өнімдерін жасау тәсілдерін жасау өзекті мәселе болуда. Дұрыс тамақтану концепциясы Тамақтану адам өмірінің маңызды, денсаулықтың жағдайының қаншылықты екенін көрсетін компонентеріннің бірі боып табылады. Баланың өмірінің алғашқы жылдарында тамақ тек денсаулық кепілі ғана емес, оның денсаулығының болашағын қалыптастырушысы болып саналады. Егер баланың кішкентай кезінде тамақтануында бұзылулар болса, ол оның денсаулығына ары ұарай кері әсерін көрсетуі мүмкін. Тамақтану негізгі екі функцияны атқарады: біріншіден, ағзаны энергиямен қамтамасыз ететді, екіншіден, жаңа клеткалар құрылыуы үшін пластикалық материалдарды жеткізуші болып табылады. Тағы бір маңызды сәт- тағаммен ағзаға реттеуші функцияны атқаратын биологиялық белсенді заттар түседі. Негізі функциялармен қатар, тамақ тұтынушыға дәмі, иісі және түсі арқылы жағымды эмоциялар қалыптасытруы қажет. Сонымен қатар, тамақтану- халықтық мәдениеттің және дәстүрдің бір бөлігі болып саналады. Бірақ тамақтану рационы қанша мөлшерде әртүрлі болсадағы егер ол тек дәстүрлі тағамдардан ғана тұратын болса,, көптеген микроэлементтер жеткіліксіз болады. Дұрыс тамақтану концепциясы Жапонияда 80 жылдарда қалыптасқан болатын, мұнда функционалды өнімдер кең таралды, яғни олар адам денсаулығына пайда әкелетін ингредиенттерден тұрады, ағзаның ауруларменк үресуін жоғарылатады, ағзаның физиологиялық процестерін жақсартып, белсенді өмір салтын қалыптастыруды қамтамасыз етеді. жүктеу/скачать 16,97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|