Глютенсіз нан өнімдері Мәселе және өзектілік Жалпы тұтынушыларда, сондай-ақ целиак ауруы және глютенге сезімталдығы бар адамдарда салауатты тамақтану үрдісінің өсуіне байланысты глютенсіз өнімдер кеңінен таралуда.Мәселелер: 1) Қазақстан нарығында кейде дайын қоспаның бағасынан қымбат тұратын импорттық нандар бар. 2) Кең таралмаған өнімдер Мақсаттар Мақсаты: халық арасында кеңінен қолданылатын және құрамы мен құны бойынша оңтайлы болатын глютенсіз диетадағы адамдарға арналған глютенсіз нанның рецептісін жасау. Тапсырмалар: - Глютенсіз нанның рецептісін әзірлеу;
2. Дайын өнімдегі белоктардың, майлардың, көмірсулардың мөлшерін анықтау; 3. Дайын өнімді органолептикалық және физика-химиялық қасиеттеріне (қышқылдық, кеуектілік, ылғалдылық) талдау жасаңыз. Глютен дегеніміз не? Глютен бұл-дәнді дақылдардың ақуыздық фракциясы: бидай, арпа, қара бидай және сұлы. Бұл глютенге төзбеушілікпен ауыратын адамдарда дененің теріс фракциясының әсер етуінің себепті факторы. Глютен - белгілі бір шөптерде ( Triticum түрінде) табылған ақуыз. Бұл екі протеин, глиадин және глютениннің құрамдас бөлігі, ол бидай тұқымдары мен дәнді дақылдардың крахмалы болуына байланысты. Глютен және нан Ұнда глютен нан жасау үшін қолданылады. Нан қамыры араластырылған кезде, глютенді молекулалар глиадин молекулаларын өзара байланыстырады, ал ашытқы немесе сода немесе соустар ұнтағы сияқты ашытқы немесе ащы агентті шығаратын көмірқышқыл көпіршіктерін ұстап тұратын талшықты желіні қалыптастырады. Тұзды көпіршіктер нан өсіреді. Нанды пісіргенде, крахмал мен глютен пісірілген заттарды пішінге бекітіп, порцияланады. Глютен су молекулаларын пісірілген нанмен байланыстырады, бұл оның уақыттың жоғалып кетуіне себеп болуы мүмкін. Целиак ауруы Целиак ауруы - бұл бидай, арпа және қара бидайдағы белокты глютені бар азық-түліктерді ішіп, сіздің ішекке зақым келтіретін жағдай. Целиак ауруы бар адамдар тағамнан қоректік заттарды сіңіре алмайды және бұл жеткіліксіз тамақтану , остеопороз, бедеулік , тіпті қатерлі ісік сияқты маңызды денсаулыққа әкелуі мүмкін. Іс жүзінде, 200-ден астам цитологиялық ауру белгілері бар. Целиак ең алдымен қорыту мәселесі (ол сіздің ас қорыту жолдарыңызда пайда болады) туралы ойлауға болатын болса да, бұл жағдай Сіздің денеңіздің барлық жүйелеріне, сіздің миыңыздан теріңізге әсер етуі мүмкін. Ұсынылған технологиялар 1-рецепт:Зығыр ұны, сұлы сүті,жұмыртқа, тәттілендіргіш(эритритол және стевия),өсімдік майы, сода,алма сірке суы, тұз. 2-рецепт:Қарақұмық ұны, күріш ұны, сұлы сүті, жұмыртқа, тәттілендіргіш (эритритол және стевия), ас содасы, алма сірке суы, тұз Алынған үлгілерді салыстырмалы талдау Органолептикалық қасиеттері бойынша нан үлгілерінің салыстырмалы сипаттамасы Алынған үлгілерді салыстырмалы талдау Нан сапасы көрсеткіштерінің салыстырмалы сипаттамасы Қорытынды Зерттеу нәтижелері бойынша диеталық және глютенсіз тамақтану үшін ең қолайлысы - біз дайындаған зығыр наны. Сапасы жағынан да жоғары көрсеткіштер көрсетіп тұр. Сонымен бірге қосымша қоспалар мен дәмдеуіштер қосуға ыңғайлы.
Достарыңызбен бөлісу: |
