157
Технологический процесс
Способы переработки овощей можно разделить на следующие группы:
биохимические – квашение, соление, мочение;
химические – консервирование веществами
антисептического действия
(сернистая кислота) и маринование;
физические – термостерилизация, сушка, замораживание;
механические – производство крахмала из картофеля и т. д.
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья, зависит от многих
условий. Это качество и
сортовые особенности сырья, соблюдение технологических
операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают
продукт, её состояние и качество подготовки.
Кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые
особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов
высокого качества. Очень ярко выражено влияние сорта на качество солёных огурцов.
Разработаны и утверждены технологические требования к сортам: горошка овощного,
огурцов, томатов, фасоли, лука. Это способствует улучшению качества сырья для
переработки.
1.
Подготовка сырья к консервированию.
Независимо от
вида переработки сырья
общими операциями для консервирования считаются:
-
сортировка
-
мойка
-
очистка и измельчение
-
термическая обработка (чаще всего бланшировка)
-
подготовка тары
-
фасовка
-
стерилизация или пастеризация
-
укупорка
-
охлаждение
-
хранение готовой продукции
Сырье, предназначенное для консервирования, должно быть свежим, зрелым,
здоровым, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялым, равномерно
окрашенным.
2.
Сортировка.
Цель сортировки - получить
однородный по качеству, степени
зрелости, величине и окраске продукт. Для приготовления соков и пюре эти требования не
столь строги. Для получения консервов отличного качества важное значение имеет
степень зрелости овощей и фруктов.
3.
Мойка
. Сырье моют свежей чистой и холодной водой (питьевого качества) до
полного удаления пыли и грязи, а также остатков ядохимикатов, которые применяли для
борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации. При мойке частично удаляются
микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Сильно загрязненные плоды и
ягоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой
щеткой под краном с душевой
насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненных овощей.
Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.
4.
Обсушивание
. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует
обсушить, то есть максимально удалить воду. Иногда требуется обсушить плоды и ягоды -
для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, чистые сухие
полотенца и т. д.
158
5.
Очистка и
измельчение
.
При очистке у плодов и
овощей удаляют ненужные,
малоценные, плохо усвояемые организмом частицы - кожицу, сердцевину, семена,
семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни, а также вырезают места,
пораженные болезнями. С целью экономного использования
тары плоды рекомендуется
очищать от косточек. Айву, яблоки и груши разрезают на половинки, четвертинки или
более мелкие части, при этом семенники удаляют. Под кожицей находятся наиболее
ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого
слоя кожицы в значительной
степени снижает пищевую ценность плодов и овощей. Резать плоды рекомендуется ножом
из нержавеющей стали. Для разрезания яблок, груш и айвы на дольки лучше пользоваться
специальным приспособлением, позволяющим рассекать плоды на равные части с
одновременной вырезкой сердцевины. Некоторые плоды и овощи, например, сливу,
томаты, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают:
тогда кожица легко
снимается.
6. Укупорка
. Для укупорки стандартных стеклянных банок применяют жестяные
крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные крышки с резиновыми
кольцами. Резиновое кольцо служит прокладкой между горлышком банки и крышкой; оно
обеспечивает герметичность. Это самый распространенный и вместе с тем самый
надежный способ укупорки плодоовощных консервов.
Лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Крышки
из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также
плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие
вещества окисляют олово, которым покрыта жесть.
Растворяясь, олово придает компоту
неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.
Достарыңызбен бөлісу: