Ii. Бытовые товары и стройтельные материалы

157 
Технологический процесс 
Способы переработки овощей можно разделить на следующие группы: 

биохимические – квашение, соление, мочение; 

химические – консервирование веществами антисептического действия 
(сернистая кислота) и маринование;

физические – термостерилизация, сушка, замораживание;

механические – производство крахмала из картофеля и т. д. 
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья, зависит от многих 
условий. Это качество и сортовые особенности сырья, соблюдение технологических 
операций по подготовке сырья к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают 
продукт, её состояние и качество подготовки. 
Кроме вышеперечисленных факторов огромное значение имеют и сортовые 
особенности культур. Только определённые сорта пригодны для выработки продуктов 
высокого качества. Очень ярко выражено влияние сорта на качество солёных огурцов. 
Разработаны и утверждены технологические требования к сортам: горошка овощного, 
огурцов, томатов, фасоли, лука. Это способствует улучшению качества сырья для 
переработки. 
1. 
Подготовка сырья к консервированию.
Независимо от вида переработки сырья 
общими операциями для консервирования считаются:
-
сортировка 
-
мойка 
-
очистка и измельчение 
-
термическая обработка (чаще всего бланшировка) 
-
подготовка тары 
-
фасовка 
-
стерилизация или пастеризация 
-
укупорка 
-
охлаждение 
-
хранение готовой продукции 
Сырье, предназначенное для консервирования, должно быть свежим, зрелым, 
здоровым, без повреждений и признаков порчи, с плотной мякотью, не вялым, равномерно 
окрашенным.
2. 
Сортировка.
Цель сортировки - получить однородный по качеству, степени 
зрелости, величине и окраске продукт. Для приготовления соков и пюре эти требования не 
столь строги. Для получения консервов отличного качества важное значение имеет 
степень зрелости овощей и фруктов.
3. 
Мойка
. Сырье моют свежей чистой и холодной водой (питьевого качества) до 
полного удаления пыли и грязи, а также остатков ядохимикатов, которые применяли для 
борьбы с болезнями и вредителями во время вегетации. При мойке частично удаляются 
микроорганизмы, находящиеся на поверхности сырья. Сильно загрязненные плоды и 
ягоды, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой 
насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненных овощей. 
Хорошая мойка сырья гарантирует стойкость консервов при их хранении.
4.
 Обсушивание
. Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует 
обсушить, то есть максимально удалить воду. Иногда требуется обсушить плоды и ягоды - 
для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, чистые сухие 
полотенца и т. д.

158 
5. 
Очистка и
измельчение
.
При очистке у плодов и овощей удаляют ненужные, 
малоценные, плохо усвояемые организмом частицы - кожицу, сердцевину, семена, 
семенники, косточки, плодоножки и чашелистики, корни, а также вырезают места, 
пораженные болезнями. С целью экономного использования тары плоды рекомендуется 
очищать от косточек. Айву, яблоки и груши разрезают на половинки, четвертинки или 
более мелкие части, при этом семенники удаляют. Под кожицей находятся наиболее 
ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной 
степени снижает пищевую ценность плодов и овощей. Резать плоды рекомендуется ножом 
из нержавеющей стали. Для разрезания яблок, груш и айвы на дольки лучше пользоваться 
специальным приспособлением, позволяющим рассекать плоды на равные части с 
одновременной вырезкой сердцевины. Некоторые плоды и овощи, например, сливу, 
томаты, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают: тогда кожица легко 
снимается.
6. Укупорка
. Для укупорки стандартных стеклянных банок применяют жестяные 
крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные крышки с резиновыми 
кольцами. Резиновое кольцо служит прокладкой между горлышком банки и крышкой; оно 
обеспечивает герметичность. Это самый распространенный и вместе с тем самый 
надежный способ укупорки плодоовощных консервов.
Лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Крышки 
из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также 
плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие 
вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту 
неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.

жүктеу/скачать 44,63 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: