Жоспар І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім
Жартылай ысытылған шұжықтар
жүктеу/скачать 36,34 Kb.
|
Жураев Ш стандарттау
| 2.2 Жартылай ысытылған шұжықтар
Ысталған шұжықтар дайындалу технолгиясына қарай шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар және жартылай ысталған болып бөлінеді. Ысталған шұжықтар жоғарғы майлылығымен, ақуыздар және төменгі ылғалдылығымен 23 -39%, сонымен қоса тұз мөлшерімен 56% ерекшеленеді. Басқа шұжық өнімдеріне қарағанда ысталған шұжықтар ұзақ уақыт сақталады. Жартылай ысталған шұжық алу технологиясы Шикізатты қабылдау, бөлу және сіңірінен айыру Етті сорттарға бөлу (I, III сорт) Шөктіру Рецептура бойынша даярлау, ұсақтау. Фаршты дайындап, фаршараластырғышта даярлау, шприцтеу Байлау. Ілу +4°С Кептіру, қуыру 90°С, Пісіру 80 -58°С Суыту, ыстау, сақтау. Ыстау. Пісірілген, жартылай ысталған және ысталған шұжық өнімдерінің кейбір түрлерін ыстауүдерісінен өткізеді. Ыстау барысында шұжықтар кебіңкірейді және түтін газдарымен өңделінеді, сол себептен өнімнің тұрақтылық және дәмдік қасиеті жоғарлайды. Ыстау камерасында түтіннің тығыздығы неғұрлым жоғары болса, солғұрлым ыстау үдерісі интенсивті жүргізіледі. Ыстау үдерісі, камерадағы температура 40-45оС жоғары болмаған жағдайда жүргізіледі. Температураны мұндай деңгейде ұстау және түтіннің концентрациясы тұрақты болу мақсатпен ағаш ұнтағын қолданады. Қолданылатын жанармай толық жанбаған жағдайда, түтін мөлшері көбейіп қызу аз бөлінеді: шұжық жақсы ысталынып, төзімділігі және дәмділігі жақсарады. Көптеген шұжық зауыттарында ыстау процесі шұжықты шыжғыру камерасында жүргізіле береді, ал ірі ет комбинаттарда әдейіленген көп қабатты ыстау камерасында өтеді. Бұл камерада тік бағытпен ілгегі бар шынжыр айналып жүреді, оларға ыстауға арналған ет өнімдерін іледі. ЖАСАЛУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады. Шикi ысталған шұжық түрін дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г қылып түйipлеп кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды. Ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн тұздап болғаннан кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа eтiн тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, шошқаның төс eтiн және шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4оС температурада бiр тәулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды. Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi және 2-4оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың сортына байланысты 25-30 тәулiктей. Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%. Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi. Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады. Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы. Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады. Бүгінгі таңда басқарушылық есеп тақырыбы – Қазақстандағы басқару теориясы мен тәжірибесінде ең пікір-таласты көп тудыратын мәселелердің бірі болып саналады. «Басқарушылық есеп» түсінігі (management aceounting) ағылшын тілінен аударылған және біршама қарама қайшылықтарға ие. Мәселен, басқарудың классикалық теориясы тұрғысы бойынша кез келген есеп басқару функциясы болып табылады. Сондықтан бұл анықтама басқарушылық есептің толық мазмұнын сипаттай алмайды. Сонымен басқарушылық есеп сұрақтарын теориялық және тәжірибелік жағынан қарастыру кезінде ғалымдар мен сараптаушылар арасында оның пәндері мен ұйымдастыру жолдары туралы әртүрлі көзқарастар мен ұғымдар бар. Бұл іс жүзінде батыс пен отандық экономикалық-басқарушылық пәндер саласына екі салыстырмалық көзқарасқа байланысты болады. Қазақстан Республикасының нормативті реттеу заң актілерінде басқарушылық есепке берілген ресми анықтаманың жоқ екенін атап өтуіміз керек. Біздіңше, бұның себебі басқарушылық есепті ұйымдастыру әрбір ұйымның ішкі ісі болғандықтан деп түсінеміз. Мемлекет ұйымды осындай есеп жүргізуге міндеттендіре алмайды немесе оны жүргізудің бірегей ережесін жасап бермейді. Басқарушылық есептің батыстық қалыптасқан практикасы мемлекеттің бұл салаға араласпайтындығын көрсетеді. Бірақ, басқарушылық есептің теориялық және тәжірибелік маңызы зор, сондықтан оған мамандардың зерттеуін талап ететін жеке бағыт ретінде анықтама беру аса маңызды болып саналады. Сондықтан, біздің ойымызша басқарушылық есеп ұйымның ақпараттық жүйесінің негізгі бөлігі болып отырып, бір жағынан ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметтерін, өндірістік шығындар мен өндіріс көлемін болжамдау, жоспарлауға, сондай-ақ тиімді басқару шешімдерін қабылдау мақсатында қажетті ақпараттармен қамтамасыз ету, жедел басқару мен бақылауға, оңтайлы басқару шешімдерін қабылдауға, сонымен бірге алға қойған мақсат-міндеттердің орындалуын бағалауға арналған ішкі есеп жүйесі деп түсінеміз. Жүргізілген зерттеу жұмысының нәтижесінде біз басқарушылық есеп – бұл басқару қызметін тиімді атқаруға, яғни, шешім қабылдау, жоспарлау, талдау, бағалау, бақылау мен реттеуге қажеттi ақпаратпен қамтамасыз ететін, басқарудың жалпы жүйесіне жекеленген бухгалтерлік есептің бір бөлігі деп толық айта аламыз. Бұл процесс фирма ішінде өздерінің қызметін атқару үшін басқарушылық аппаратқа қажетті мәліметтерді теңдестіруді, өлшеуді, жинауды, жүйелеуді, талдауды, дайындауды, беру мен қабылдауды қамтиды. Мемлекетіміз тұрғындарды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуде тамақ өнеркәсібіне, оның ішінде шұжық өнімдерін өндіруге жоғары талаптар қойып отыр. Шұжық өнімдерін шығаратын ұйымдар бәсеке қабілетті өнімді шығаруды ұлғайтуға мүдделі және бұл өз кезегінде олардың технологиялық жағдайына және өндірістің алдыңғы қатарлы технологиясын пайдалануға байланысты болады. Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 1 кестеде көрсетілген. Жоғарыда берліген 1 кестенің мәліметтері республика бойынша ет және шұжық өнімдері өндірісінің көлемі соңғы жылдары жоғары деңгейде өндірілгенін байқатады. Яғни республика бойынша барлық ет өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 22,3 пайызға өскен. Соның ішінде ет және еттен жасалған аралық тамақ өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 1,4 пайызға, ал шұжық өнімдері 217,6 пайызға жоғарылаған. Демек, жалпы республика бойынша шұжық өнімдері өндірісінің деңгейі қарқынды дамып келеді деп қорытынды шығаруға болады. Яғни, бұл еліміздің тұрғындарының ет және шұжық өнімдеріне деген сұранысының жоғарылағанын көрсетеді. Шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу және дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу. Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың әр түрі – сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті және басқа шикізаттар бойынша жасалынады. Бухгалтерлік есепті дұрыс ұйымдастырудың әсіресе өндірістік ресурстардың рационалды пайдалануын күнделікті бақылауды қамтамасыз ететін және шұжық өнімінің тиімділігін арттыру үшін өндіріс шығындары есебін дұрыс ұйымдастырудың маңызы аса зор. Соған байланысты біз зерттеу жүргізілген «Алматы ет» ЖШС-нің нақты мәліметтері негізінде шұжық өнімдерін өндіруге байланысты еттің өзіндік құнын анықтаудың тәсілін 2 кесте арқылы ұсынып отырмыз. Біздің ойымызша, шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда өэдерінің ұйымдық-технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, өндіріс шығындары жайлы ақпараттарды шығындарды пайда болу орнымен қатар, шұжық өнімдерінің жекелеген түрлері, пайдаланылған материалдың және еңбек ресурстарының түрлерінің белгіленген нормалары және нормадан ауытқу туралы ақпаратты алуды қамтамасыз ететін өндіріс шығындар есебінің тәртібі қажет, яғни шығындарды есепке алу мен бақылаудың нақтылығын күшейтетін өндіріс шығындар есебінің нормативтік әдісін қолданған дұрыс. Нормативтік әдістің негізгі ұстамы бұл — әрбір өндіріс учаскісі бойынша жоспарлы-өндірістік нормаларды тағайындау болып саналады. Өндірістік нормалармен барлық өндірістік процестер, негізгі шикізаттар мен көмекші материалдар, еңбек ақы шығындары, өндіріс құрал-жабдықтарын пайдалануға байланысты шығындар мен үстеме шығыстардың деңгейі қарастырылады. Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда басқарушылық есепті ұйымдастыру кезінде басты назарды шұжық өндірісінің келесідей ерекшеліктеріне аудару қажет: ет категориясы мен семіздігін көрсете отырып, өлшеу-жөнелту құжатын дұрыс толтыру; жібіту кезіндегі ет өнімдерін есептен шығару тәртібін сақтау; бөлшектеу мен сіңірден тазартудан алынған ет өнімдері мен қалдықтарды өлшеу және құжаттау; етті бөлшектеу кезіндегі шығымы, сонымен қатар сіңірден тазарту кезіндегі сорттар бойынша шығымы нормаларының орындалуын бақылау; технология мен рецептураны сақтау, шұжық өнімдерінің ылғалдылығына талдауды іске асыру; рецептура журналының мәліметтерін, шикізатты жұмсау нормалары әртүрлі, бірақ сату бағалары бірдей шұжық атауларының өзгеріп кетуін анықтау мақсатында шұжық өнімдерін жіберу мәліметтерімен салыстыру; бастапқы жиыны бойынша шикізаттың тұздау бөліміндегі партиялық есепке алынуының дұрыстығын анықтау. Басқарушылық есептің принципиалды ерекшелігі шығындар мен табыстарды тек жалпы шұжық шығаратын кәсіпорындар бойынша ғана емес, сонымен қатар оларды ұйым ішінде қалыптастыру орындары және жауапкершілік орталықтары бойынша анықтау болып табылады. Ол өз алдына менеджерлердің жауапкершлігін арттырып, өнімнің тиімділігіне әсерін тигізеді. Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда шығын орталықтары басқа жауапкершілік орталықтарына кіруі немесе оқшау әрекет етуі мүмкін. Сонымен бірге, біз диссертацияда шығындар орталығының негізгі екі типін бөліп, көрсетуді ұсынып отырмыз: — нормативті шығындар орталығы; — басқарушылық шығындар орталығы. Нормативті шығындар орталығы – басшысы өнім бірлігіне жұмсалатын шығындардың жоспарлы деңгейінен артып кетпеуін қамтамасыз ететін бөлімше. Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда осындай орталықтар ретінде өндірістік цехтар, шикізаттар мен материалдарды сатып алу бөлімшесі қарастырылады. Басқарушылық шығындар орталығы – басшысы шығындар жиынтығының жоспарлы деңгейінің сақталуына жауап беретін бөлімше. Біздің жағдайда, бұл – бақылау мен басқару қызметтің іске асыратын әкімшілік-басқарушылық қызметкерлері және бухгалтерия болып табылады. Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы жабдықтау процесі өнімді дайындауға қажет еңбек заттарымен кәсіпорынды қамтамасыз ететін операциялар жиынтығын көрсетеді. Жабдықтауды ұйымдастыру арқылы белгілі бір сапалы материалдық ресурстармен өндірісті уақытылы қамтамасыз етудің нәтижесінде дайын өнімнің сапасына, кәсіпорынның барлық ұжымы қызметінің тиімділігіне жағымды әсер етуге болады. жүктеу/скачать 36,34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|