Керегіңді ал білгенінді қос, дейді. Данышпандар дариясының солмайтынын, шынайы шындықтың тозбайтынын паш етіп, ұсынады
жүктеу/скачать 392,72 Kb.
|
| Жылқы сою.
Киген киімі де, ішкен тамағы да, мінер көлігі де, жүмсар ақшасы да, жинар дәулеті де төрт түлігі болған қалқымыз өз тірлігінде оларға ерекше орын бергені белгілі. Соның ішінде жылқы малына деген ілтипаты тіпті айрықша болғаны тағы аян. Жылқы - үйіне кісі келсе болды, алды-артына қарамай алып ұрып, домалатып тастайтын тоқты-торым емес, кәделі мал. Сондықтан да оны жұрт көп жиналған ұлы дүрмек, алқалы жиындарға ғана сояды. Ондай жиындардың азалы өлім, думанды той болуы да мүмкін. Ертерек кезде ауқатты адамдар үйіне алыстан ел құрметтеген өте бір сыйлы адам келсе арда емген тайды, екі енеге тел жабағыны да сойып тастайтын болған. Қазір мұндай жағдай ілуде бір кездеспесе, жалпылама сипатқа ие емес. Бұл күнде жылқы малы көбіне тек соғымға ғана сойылады. Соғым деп, қысқа ет дайындау маусымы кезінде сойылар малды айтады. Соғымға арналған мал (оның жылқы, сиыр, түйе болуы да мүмкін) ерте ұсталып, жемге байланады, ерекше күтімге алынады. Соғымға арнап байланған мал семіріп, қажетті шелін жинағанша малшы ауыл қызылсырап қалмас үшін күздік сояды. Күздікке әдетте тана-торпақ, тай-құлын, кәрі-құртаң сойылады. Мал баққан шаруажай қалқымызда бұл ретте «Қараша-қауыс, кәрі-құртаңды тауыс» дейтін мәтел де бар. Мұның мәнісі суық түссе қоңынан тез айрылып, қаңтардың қақаған аязы мен ақпанның азынаған адуын боранына шыдамай текке өліп қалатын кәрі малды күйінен айрылмай тұрғанда сойып, кәдеге жаратуды мегзейді. Осыған орай қазір колхоз-совхоздарда кәрі малды көктемде бөліп, жаз-күз айларында жайып семіртіп, кей жерлерде арнайы бордақылап, ет комбинаттарына топтап өткізу дәстүрге айналып жүр. Соғымға ірі сүйекті мал сойылады. Оның түліктің қай түрі болуы мал иесінің мүмкіндігіне қарай белгіленеді. Бұл ретте әлгі сақау әйел атынан «әйкім байын сояды» деп айтылатын әзіл әңгіменің өмірлік мәні бар. Егер мүмкіндігі жетіп тұрса, қазақ үшін соғымға жылқы сою - басты мақсат. Өйткені, мал баққан ел жылқы етінің әзге малдың етіне қарағанда дәмді, әрі сіңімді, әрі дәру екенін тым ерте білген. Соған орай оның етін жылдың Қай мезгілінде болса да бұзылдырмай, бүлдірмей сақтап, бап-тап ұстау тәсілдерін де тым ерте меңгерген. Соғымға арналып, жемге байланған жылқы суық толық түсіп, қар беки, яғни желтоқсанның аяғында, қаңтардың басында сойылады. Бұдан ерте союға болмайды. Өйткені, тоңызығаны болмаса, шамалы суыққа қатпайтын жылқының семіз еті тез қызып; базданып кетеді. Ал ондай еттің дәмі бұзылады, көректік сапасы да төмендейді. Соғым союдың күні, сағаты белгіленіп, келісілген соң үй иесі енді осыған кажетті жабдықтарды дайындайды: жылқының басын тартатын, аяғын байлайтын мықты арқан жіп, өткір де қарулы пышақ, шарық қайрақ (жэй қайрақ жарамайды), балта, омыртқа қайырар кіндік темір, жаңғырық (бауыздау алқымға жэне қабырғаға салу үшін), мал сойғанда астына төсейтін қамыс не сабан, леген (шылапшын), су құятын ыдыс (бұл күні су өте көп керек болады). Жылқы бауыздалып болып, жаны толық шыққаннан кейін алқым жуылып, қанынан тазартылады. Мойынның астына салынған жаңғырық алынып, жылқының аяғы шешіледі. Сонан кейін аудара жылжыту тәсілімен жаңағы бауыздауға қатысқан адамдардың бәрі жабылып, жылқыны союға арнап төселген қамыстың (сабанның) үстіне әкеледі. Жылқыны сою да қойды сойған секілді теріні іреуден басталады. Ол үшін жылқының денесін шалқасынан жатқызып, бір жағына аунап кетпеуін көздеп, екі жағынан қапталдығын ала жаңғырык, қойып, тіреніш жасайды. Жоғарыда жаңғырықты апдын ала дайындап кою керек деуіміздің мәнісі де осында. Жылқының терісін іреуді де алдыңғы оң аяқтан бастайды. Бірақ мұнда қойдың аяғын ірегендей тізе буыннан емес, тұяқтың түбі- шашадан бастайды. Содан кейінгі теріні іреу тәсілінің тәртібі қойдыкі мен бірдей. Тек жылқыдан қойдікі секілді төстік алынбайды, оның тос терісін қоса іреп жібереді. Тері іреліп болған соң, қасапшы пышақтың өткір ұшымен төсетектің кіндік тұсынан шатқа қарай сәл төменірек шамамен үш-төрт елідей жерді тіліп, сойып жатқан малдың семіздігінің қаншалықты дәрежеде екенін анықтайды. Жылқының тесетегін қалқымыз «қазы» деп атайды. Қазының майының қалыңдығы- жылқы қоңының көрсеткіші. Сондықтан соғым иесі де, қасапшылар да алдымен соны білгісі келеді. Жылқы етінің сәні мен мәні қазыға, оның қалың болып шығуына байланысты болғандықтан халқымыз оған ерекше көңіл бөлген ғой. Содан да болар, қазы майының қалыңдығының дәрежесіне қарай оның то- лып жатқан атауы бар. Реті келгенде айта кетер бір жай-қазақ арық жылқыны соймайды. Жазатайым бір себеппен сойыла қалса, онда оның төсетегінде әлгі қазы деп аталатын май болмайды, оның орнында қыртыстанған шандыр ғана жатады. Мұндайды қасапшылар жыланқарағы жоқ, кекжасық(кей жерде көке-жасық) деп атайды. Ондай арық жылқының еті асуға келмейді, дәмі жоқ, татуы жоқ, қолға желімденіп жабысқан, сірнеленген бірдеңе болып шығады. Сондықтан ондай етті тұз сіңіріп барып, қуырдаққа ғана пайдаланады немесе борша қылып, шоққа көміп жейді. Бұлай жеу негізінен ертеректе, жоқшылық заманда болған. Осындай арықтан гөрі сәл тәуірлеу, қазылығында тұтаспағанмен әр жерде бір жыланқарақ майы бар жылқының қазысын «жылт» деп атайды. Қасапшылар жылт қазысы бар жылқының етін енді кекжасык (кеке жасық) демейді, оған «жілігі татиды» деген анықтама береді. Бұл - мұндай етті асқанда дәмі көкжасықтан гөрі тәуір, аз да болса татуы бар, жеуге жарайды деген сөз. Жылқының терісін түсіру қойға қарағанда әлдеқайда қиын, жұдырықтыққа келмейді. Сондықтан мұнда бар жұмыс тек пышақтың көмегімен атқарылады. Теріні кеспей, әрі оған шөл, иаки ет-май жібермей бірыңғай пышақпен сою үлкен шеберлікті тілейді. Осындай қиындығынан болар, кей жерде қасапшылар арнайы тоқпақты,ол жоқ болса балтаның шүйдесін пайдаланып жатады. Жылқы ірі мал болғандықтан оның терісін түсіруге бірнеше адам қатысады. Әуелі - жылқы денесі шалқасынан жатқанда төрт сирақтың және бауыр терісі сыпырылады. Содан кейін арқалық қапталына салынған жаңғырық алынып, жылқының терісі бір жағына қарай жатқызылады да, үстіңгі жағының терісі қыр арқалықтан асқанша сыпырылады. Бұдан соң әлгі сыпырылған тері қамыстың үстіне керіліп жайылады да, қасапшылар жабылып, енді жылқының денесін екінші жағына аударады. Сөйтіп, енді осы жақтың терісі сыпырылады. Тері түсіріліп біткен соң жылқы етін бұзу әуелі төрт сирақты кесіп, бөліп алып тастаудан басталады. Содан кейін қойдың етін бұзған сияқты қол жіліктер бөлініп алынады. Одан кейінгі атқарылатын жұмыс қойдікінен бөлектеу. Осы арада ретімен айта кететін бір жай-қол жіліктер бөлініп алынғаннан кейін қасапшылардың арасынан маман бір адам, кейде союшылар көп болса екі адам ет бұзуға шығарылады. Ет үйде, арнайы дайындаған бөлмеде бұзылады. Бұзушыға етті сыртган басқалар тасып әкеп беріп тұрады. Сондықтан ендігі жерде жұмыс екі жерде - үйде және сыртта жарыстырыла атқарылады. Ал біз түсінікті болу үшін үйде, түзде деп оларды бөліп-жармай, мал сою үдерісінің ретіне қарай кезегімен тұтас жалғастыра береміз. Алдыңғы аяқты, яғни қолды жіліктеу де қойдың алдыңғы аяғын бұзу сияқты. Мұндағы сәл қиындық - кәрі жілік пен тоқпақ (мұны әр жерде әртүрлі, мысалы, тоқатай, тоқпаш, домалаш деп атайды) жіліктің жігін ажыратудан туады, өйткені, мал сойып машықтанбаған адам мұнда сирақты кескендегідей пышақты буыннан тура салады. Бұл дұрыс емес. Себебі, кәрі жіліктің тоқпақ жілікке байланыстырар сіңірі екі жақтауында болады. Бұл сіңірлер кесілмейінше пышақпен қанша қиқаласаң да, жілігі бөлінбейді. Қолдың бұлшық еттері бөлек сылынып алынады. Оны «қолдың кесек еті», немесе «қолдың ойынды еті» деп атайды. Етсіз жалаңаш қалған жіліктерді кейін қазанға салғанда ыңғайлы болуы үшін, мысалы, кәрі жілік пен тоқпақ жілікті балтамен шауып, ортасынан екіге, ал жауырынды үшке бөледі. Балтамен шапқан сүйектің сынған жаңқасы етке кететін боғандықтан кей жерде бұл жұмысты арнайы сүйек темір кесетін арамен аралап кеседі. Жүрек қабын, оны басқан майды бәрін қосып үлпершек деп атайды. Үлгпершекті аталарымыз жармай бітеу алып, ішіне түрлі дәрі шөп тығып пісіріп, әзірлейтін.Мұндай әзірлеуді білетін адам қазір ілуде біреу. некен-саяқ. Жылқының ішек- қарны күйіс малының ішек-қарнымен салыстырғанда өзгеше және қайсысына қарағанда да кәделі саналатыны белгілі. Мысалы, жылқы етінің дәмдісі де, кәделісі де қазы-қарта, жал-жая десек, соның қарта деп аталатыны оның кәдімгі тоқ ішегі. Күйіс малының, бәрінің де қарнында бүрі болады, ал ол жылқының қарнында бүрдің орнына кілегей жалқаяқ тәріздес шарана бар. Осындай ерекшелігінен болар, қарға бірер соғып алса болды, тазарып сала береді. Бұдан кейін тек жылы сумен жақсылап шайып, жуу ғана қалады. Жылқының өкпе-бауыры алынғаннан ксйін бір-екі адам қуырдақ турауға бөлінеді. Олар өкпе-бауырға қоса мол етіп мойын етті, үлкен кісілер болса қол етті қосып турайды. Өйткені, соғым сойылып болысымен сыртта суық сорып тоңған қасапшылар мен мал союшыға көмектескен адамдардың жеуіне қуырдақ дайын тұруы керек. Бұл - соғым сойған үйдің алғашқы міндеті. Бұдан кейін соғым сойған үй кешке бастың бір шекесін және тоқпақ жілікті салып, мол қылып ет асып, оған қасапшылармен бірге көршікөлемін түгел шақырады. Мұны «соғым басы», кей жерде «шекеге шақыру» деп атайды. Бұл - екінші міндет. Бұрынырақта соғым сойған үй бұған қоса қасапшыларға мал сойысқан еңбегінің өтеуі ретінде «қолкесер» деген атпен бір-бір асымдай ет беретін дәстүр болған. Қазір бұл қалды. Қасапшылар өкпе-бауыр, ішек-қарын алынып болған соң, кабырғаларды жеке сөкпей, қазысымен тұтас алуға кіріседі. Мұндағы басты мақсат —жылқының туырылып жатқан қазы майының қол тиіп езілмеуін, пышақ тиіп, кесілмеуін қамтамасыз ету. Ол үшін жоғарыда айтқанымыздай, шебер де машықты қасапшылар қабырғаларды бір-бірлеп алып жатпай, тұтасымен бір-ақ қопарады. Мұның өзіндік әдісі бар. Ол үшін екі сүбелікті белдеме етінен бөліп алған соң, қабырғалардың етін екі жағынан артқы кіріккен басының сіңірін қия пышақпен соққылайды. Осылайша қабырға бастары екі жақтан да кетеді. Қасапшыларға бүдан кейінғі сын — қазыны тілу. Мол қайыстан таспа тілгендей жалпақ қазыдан әр қабырғаның өзіне лайықтап, бірінен біріне еті мен майын ауыстырмай, дәлдеп тура бөлігі шығу, әрине, оңай шаруа емес. Осы арадақасапшының бір ескеретін нәрсесі- қазының ішкі жақ бетіндегі пленка секілді қаймыжықтай жұқа қабыршық, ішекке салынбайтын қалың қазының майын піскенде ыдыратпай ұстап тұратын, міне, осы қабыршық. Сондықтан ең бастысы, сол қабыршық пышақпен орынсыз кескіленіп жыртылмай, қазының бетінде лента болып қалып отыруы керек. Бұл асқан шеберлікті, пышақты бір жерге екі салғызбайтын көзқарақты машықтылықты тілейді. Қазы тілетін пышақтың кескенде етке салмақ түсірмей тіліп отыра- тын үстарадай қылпыгі түруы шарт. Мұндай жағдайда тәжірибеде сыналған ең тиімді әдіс - қазыны тілмес бұрын жылқының өзге денесін бұзып болғанша оны тұтас күйінде көлеңкелі аязды жерге қойып, тоңазытып алу. Жылқы еті, оның ішінде майы шамалы аязға қатпайды, тек тобарсып, тоңазиды. Қолы епсекті қасапшы үшін осының өзі жетіп жатыр. Қазыны қайта-қайта қолмен ұстап, майын ерітіп, қол бөгеу болар тағы бір кедергі бар. Ол қабырағның ұшына жабысқан төстің қияғы, кей жерде оны төстің қанат шеміршегі деп те атайды. Оны алу— қасапшының шеберлігіне қарай екі түрлі жолмен жүзеге асады. Бірі — қазыны таспалап тіліп алып, қияқ шеміршекке келіп тірелгенде оның екі жағының етін мойнақтан кеседі де, пышақпен шығарады. Содан кейін бос қалған шеміршектен қазыны саусақтан сақина шыгарғандай ақырын саумалай жылжытып, суырып алады. Телшіктен басқақазы қияқ шеміршектен осылай босатылады, нәтижесінде қияқ шеміршек те түтас қалады, қазы да жырымдалмайды. Ал екінші тәсілде олай емес, бұған керісінше. Мұнда бәрі қарапайым, жоғарыдағыдай азапқа түсудің қажеті жоқ. Қасапшы мұнда қияқ шеміршекпен қабырғаның түйіскен жерлерін сүбелікке қарай бойлата қуып, ішкі жағынан қазының етегін тіледі де, оны қияқ шеміршектің өн бойына жеткенше көбелей сөгеді. Сөйтіп, алдымен шеміршекті жалаңаштап, сойып алады. Мұнда жұмыс алғашқы тәсілге қарағанда оңай, әрі тез. Бірақ мұнда қазының майы ептеп жырымдалады. Мұның салдары қазы ішекке айналдырылмаған жағдайда піскенде әжептәуір байқалып тұрады. Сондықтан қасапшылар мұнан гөрі қиындау болса да көбіне алғашқы тәсілді қалайды. Қабығы алынып, қазы тілініп болғаннан кейін жылқы етінің ең кәделі жерінің бірі — жал деп аталатын майлы желке мойын еттен сылынып, жеке бөлініп алынады. Бұдан арғы ет бұзу қой етін бұзумен бірдей. Әуелі мойын мен азат омыртқа, сосын ұзын омыртқа мен бәкелтек омыртқа, одан кейін бел омыртқа бөлінеді. Мұнда да мойын омыртқаның еті сылынып, жеке сойылып алынады. Мойынның омыртқа сүйегі қиқы-жиқы бір-бірімен тістесе біткендіктен оны пышақпен бұзу өте қиынға түседі. Соңдықтан қасапшылар еті сыпырылған мойынды жаңғырыққа салып, омыртқа сүйектерін балтамен шауып, боледі. Бұлай істеудің бір себебі әлгіндей қиындығымен бірге мойын омыртқаларының кәделі сүйекке жатпайтындығында. Оны негізінен үйге қонақ келмегенде, үй-іші өздері оңаша қалғанда асады.Ұзын және бәкелтек омыртқаларды бір-бірінен ажырату үшін әуелі әр омыртқаның етін пышақпен өзіне лайықтап, еншілеп бөледі. Содан кейін екі омыртқаның өзара байланысқан буынынан пышақтың ұшын сұғып, қырыш деп аталатын сіңір тәріздес етті кеседі де, алдын ала әзірленген кіндік темірдің ұшын бөліп алатын жұлын куысына сұғып, сол қолмен келесі омыртқаны басып тұрып. оң қолмен темірді бүйірлете қайырады. Сонда омыртқа жігі оп-оңай ашылып, омырылады. Осы тәсілмен бүкіл омыртқаларды кезектестіре бір-бірлеп омыра беруге болады.Тек ұзын омыртқаны шалқасынан тура қайыруға болмайтынын ескерген жөн. Бұл үлкен қиындық тудырады. Белдемені бөлу де солай, омыртқа етін екі қанатқа тең бөліп, темірдің ұшын жұлын қуысына тығып, жоғары тура қайырып, омырады.Бел омыртқа әрі үлкен, әрі етті болғандықтан оны көбіне екіге бөледі. Ол үшін жекелеген омыртқаны жаңғырыққа салып, балтамен шабады. Бұл орайда балта әрі өткір, әрі салмақты болуы шарт.Бір шапқанда сүйекті боліп түспесе, қайталай шапқаннан қиқаланып, кәделі омыртқаның берекесі кетеді.Санды бұзу онша қиын шаруа емес.Мұнда да қойдың санын бұзған секілді.Әуелі құйымшақ омыртқаның басын жамбастың сербегінен ажыратады.Содан кейін шат етті осып, жамбастың шатқаяқ басының түйіскен жерін жалаңаштайды. Жылқының жамбасынан шатқаяқ басының түйіскен жерін қойдікі сияқты, өткір балтамен ақырын шекіп жіберу керек. Шекігенде жікті көздеп, бір ізбен, шеберлікпен, дәлдеп шабу қажет.Әйтпесе, әр жерден бір шауып, сүйекті жаңқалап тастауыңыз мүмкін.Әрі қуықты жарып алуыңыз кәдік.Шат айрылғаннан кейін қуықты, көтеншекті бәрін қосып, түгел сылып алып тастайды.Содан кейін сан жіліктерден құйымшақ еті бөлек кесілігі алынады.Мұны «жая» деп атайды. Жылқы етінінің дәмді де, әрі кәделісі осы жая.Семіз жылқының жаясы майлы болады.Сан жіліктерді бұзу да қойдікі сияқты.Тек мұнда жылқының жілігі қойдың жіліктеріндей кесек етімен тұтас бөлінбейді.Жылқының сан жіліктерінің сүйекке тырмыса жабысқан еттерінен басқасын сылып алады. Ол үшін әуелі қоң етті (кей жерде мұны «санның ойынды еті»,- дейді) тұтас алып, бөліп алу керек.Содан кейін әуелі асық жілік, сонсоң ортан жілік пен жамбас бөлінеді. Жіліктердің еті бөлініп алынғаннан кейін асық жілік пен ортан жілік ортасынан екіге, ал лсамбас үшке бөлінеді.Кей жерде жамбастың сербегін де екіге бөліп жатады.Ондай жағдайда жамбас төртке бөлінеді. Жылқының еті осылайша бөлініп, рет-ретімен бөлшектенгеннен кейін, қасапшылардың бірі басты сояды. Жылқының ба- сын қойдың басы сияқты үйітпейді, терісін бітеу сойып алады. Бұрын мұндай бітеу сойылған жылқының бас терісін тұзқап ретінде пайдаланған. Сондықтан болар, қысқа дайындалатын тұздын, мөлшерін осы бас терінің санымен, мысалы бір бас тұз, не екі бас тұз, не үш бас тұз деген секілді есептейтін болған. Қазір республикамызда үлкен өндіріс ошақтарының біріне айналып отырған Екібастұз қаласының аты да осыдан шыққан. Бас тері сыпырылғаннан кейін бастан екі жақты айырады. Бұл үшін әуелі екі жақтың ортасынан шығарып, тілді бөлек кесіп алады. Содан кейін қойдың басының жағын айырған секілді екі жақтың шықшыт еттері сүйекке жеткенше толық кесіледі. Бұдан кейін жақ пен бастың арасында кіндік темір немесе оқтау өткізіліп, соны екі адам екі жаққа тарту арқылы жақты айырады. Жақ айырылғаннан кейін мұнда да тіс атаулы қағылып тасталады. Жылқының басы үшке бөлінеді.Ол үшін басты жаңғырыққа қойып, әуелі тұмсық жақ белігін жеке бөліп шабады Бұдан кейін бастың қалған белігін жаңғырыққа қайта қойып, шүйденің қарқұсыньпьң ортасын ала дәл маңдайдан шауып, қақ болу керек. Мұны енді асқанда бас деп атамайды, «шеке»,— дейді. Екі шекенің біреуін соғым сойылған күні ауыл ақсақалдарына асып береді, екіншісін арнайы Наурыз мерекесіне сақтайды. Кейде аса сойғыштар сою процесін жеңілдету үшін тесетекті тілгеннен кейін төс сүйекті жеке алады да, өкпе-бауыр, жүрек, ішек-қарынды қойдікі сияқты қопара аударып, шығарып тастайды. Жылқының төс сүйегінде де «атжүйрік» деп аталатын арам шеміршек болады. Оны да алып, маңдайшаға ұрып жатады. Жылқыда өт болмайды, тек ішек-қарынды жарып болды. Сондай-ақ мұнда өңеш пен кеңірдек қойдікі сияқты қол күшімен суырып алуға келмейді. Сондықтан оны мойын етті сойып, жалаңаштап барып босатады. Жүрек жеке алынып, саңырау құлақтарынан тазартып, қойдікі сияқты бауыздалады, қаны тазартылып, жуылады. Жылқының жүрегінің қабын қойдың қарнын ораған іш майындай шарбыланған май торлап жатады. Ол -«үлпершек», асқазан ауруларын емдеген. Жылқының мүшелері: 1). Бас 14 ). Алдыңғы сирақ (жіліншік) 2). Жақ 15). Бақай 3). Ауыз омыртқа, 16). Тұяқ 4). Мойын омыртқа 17). Төс сүйегі 5). Ара(азат) омыртқа 18). Бұғана 6). Ұзын (қара) омыртқа 19). Қара қабырға 7). Бәкеней омыртқа 20). Сүбе қабырға 8). Жалпақ омыртқа (белдеме) 21). Қазы 9). Жая 22). Телшік 10). Құйымшақ омыртқа 23). Жамбас 11). Жауырын 24). Ортан жілік 12). Тоқпақ жілік 25). Асықты жілік 13). Кәрі жілік 26). Артқы (жіліншік) Мал жағдайын жете білген қазақ үшін соғымға жылқы сою -басты мақсат. Жылқы еті өзге малдың етінен дэмді, сіңімді, қазақ: қой еті ертеңгі кешке дейін, сиыр еті таңсәріге дейін, жылқы еті төсек салынғашна сіңеді, - деседі, әрі, дәрі екенін біліп, жылдың қай мезгілінде болса да бұзылдырмай, бүлдірмей сақтап, баптап ұстау тәсілдерін қазақ меңгерген. Жылқы жайлы айтар сөз көп. Жылқы өсіріп, жылқыны баптау қызықты да, қажетті шаруа. жүктеу/скачать 392,72 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|