Кіріспе ғылыми-зерттеу бөлімі



бет16/18
Дата31.07.2020
өлшемі0,52 Mb.
#75735
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18
Байланысты:
Сыздық Сәбина. Құрамы функционалды қоспалармен байытылған нан өндіру технологиясын жасау последний

3 Tехнологиялық есептеулер
Технологиялық желіні таңдау нәтижесінде өнімді өндірудің технологиялық есептеу жұмыстары жасалынды. Ол үшін дәстүрлі технологиямен өндірілген 11 кестеде көрсетілген нан өнімінің унифицирленген рецептурасы таңдалынды.

Кесте 11- Унифицирленген рецептурасы (кг)




Шикізат атауы

Батон, ж\с 0,5 кг

Шикізат ылғалдылығы, %

1

2

3

Наубайханалық бидай ұны ж\с

100,0

14,5

Наубайханалық престелген ашытқы

1,0

75,0

Тағамдық ас тұзы

1,5

3,5

Қант -құмшекер

4,0

0,14

Майлылығы 82,0% төмен емес асханалық маргарин

1,0

16,0

Майсызданған құрғақ сүт

2,5

5,0

Сұлы ұны

34

9

Қарбыз дәінен алынған ұнтақ

71,5

5,5

Барлығы

215,5



Технологиялық желіні таңдау нәтижесінде өнімді өндірудің технологиялық есептеу жұмыстарын жасауда өндірістің жоспарлы шығымын және өнім өлшемдерін 12 кестеде есептеді.

Кесте 12- Жоспарлы шығым және өнім өлшемдері


Өнім атауы

Өнім өлшемі, мм

Жоспарлы

шығым, %


диаметрі

биіктігі

1

2

3

4

Батон

100-110

20-25

138,0

Технологиялық есептеу жұмыстарын жасауда шикізаттардың тәуліктік нормасы 13 кестеде есептелді.

Кесте 13–Шикізаттардың тәуліктік нормасы


Шикізат аталуы

норм

тәулік


Бөлішке 0,5

Барлығы, кг

1

2

3

4

Жоғары сұрыпты бидай ұны, кг

Н

Т


100,0

10625,0


100,0

10625,0


Наубайханалық престелген ашытқы , кг

Н

Т


1,0

106,3


1,0

106,3


Тағамдық ас тұзы, кг

Н

Т


1,5

159,4


1,5

159,4


Қант құмшекері, кг

Н

Т


4,0

425,0


4,0

425,0

Кесте 13 жалғасы

Майлылығы 82,0% төмен емес асханалық маргарин кг

Н

Т


1,0

106,3


1,0

106,3


Майсызданған құрғақ сүт, кг

Н

Т


2,5

265,6


2,5

265,6


Өсімдік майы, кг

Н

Т


0,66

9,7


0,66

9,7


Сұлы ұны

Н

Т


25

2656,25


25

2656,25


Қарбыз дәінен алынған ұнтақ

Н

Т


5

531,25


5

531,25


Технологиялық желіні таңдау нәтижесінде таңдалынған пештің мінездемелік көрсеткіштері 14 кестеде көрсетілген

Кесте 14 - Пештің мінездемесі


Өнім аталуы

Пеш маркасы

Пештің типі

Қатар саны, дана

Өнім саны, дана

Ұзындығы бойынша

Ені бойынша

1

2

3

4

5

6

Батон

А2-ХПЯ-25

Туннельді

85

6

1

Технологиялық желіні таңдау нәтижесінде таңдалынған пеште тұрғызу және пісіру уақыты бойынша 15 кесте тұрғызылды.

Кесте 15-Тұрғызу және пісіру уақыты


Өнім аталуы

Мерзімі, мин

Пісіру камерасының уақыты, С

Қайта тұрғызу

Соңғы тұрғызу

пісіру

1

2

3

4

5

Батон

-

35-70

22-24

220-250

Технологиялық есептеу жұмысын жүргізуде қамыр дайындау рецептурасы мен режимі 16 кестеде көрсетілді.



Кесте 16 - Қамыр дайындау рецептурасы және режимі (100кг. ұнға), кг


Шикізат аталуы және дайындалу режимі

Батон

Қою опара

қамыр

1

2

3

Жоғары сұрыпты бидай ұны, кг

70,0

30,0

Наубайханалық престелген ашытқы, кг

1,0

-

Тағамдық ас тұзы, кг

-

1,5

Қант-құмшекер, кг

-

4,0

Майлылығы 82,0% төмен емес асханалық маргарин, кг

-

1,0

Майсызданған құрғақ сүт, кг

-

2,5

Кесте 16 жалғасы

Ылғалдылық, %

41-44

42,5

Бастапқы температура, С

28-30

29-31

қышқылдық, град. жоғары емес

3,0

3,5

Ашу ұзақтығы , мин

210-240

20-40

Технологиялық есептеу жұмысын жүргізуде шығындарды есептеуде пайыздық үлеспен технологиялық шығындарды 17 кестеде есептеді.

Кесте 17 - Пайыздық үлеспен технологиялық шығындар


Өнім аталуы

Өнімнің болжамдық шығысы

Ашыту шығыны

Пісіру шығындары

Кептіру шығындары

1

2

3

4

5

Батон

138,0

1,7-2,5

8-12

14

Технологиялық есептеу жұмысын жүргізуде дайын өнім мен шикізаттарды сақтау мерзімі және шарттары 18 кестелерде көрсетілген

Кесте 18 - Өнімді сақтау мерзімі және шарттары


Өнім аталуы

Контейнердегі жаймалар саны, дана

Жаймалар көлемі

Жаймалардағы өнім саны

ұзындығы

ені

дана

кг

1

2

3

4

5

6

Батон 0,5

ХЛК-18

740

450

10

5,0

Пештің өнімділік есебі. Пештің сағаттық өнімділігі (16) формуламен есептеледі:


Рс = N× n×mб×60:tпісу (16)

Мұндағы: N – пештің жұмыс істеуіне байланысты жұмысшы астаушаларының саны, дана;
n – пештің ұзындығы бойынша немесе 1 астаушаға сиятын өнім саны, дана;
m б – 1 өнімнің массасы, кг;
t пісу – пісу ұзақтығы, мин.

Батон 0,5 кг үшін:


Рс = 0,5×6×0,5×60/24 = 637,5 кг
Пештің тәуліктік өнімділігі (17) формуламен есептеледі:
Р тәу = Рсағ×23 (17)
Мұндағы: Рсағ – пештің сағаттық өнімділігі, кг.
Батон 0,5 кг - Ртәу =637,5 × 23 = 14662,5 кг
Сағаттық пештер (17) формуламен есептеледі:
N = P тәу тап : Р сағ (18)
Мұндағы: Р тәу зад – тапсырыстағы тәуліктік өнімділік, кг;

Р сағ – пештің сағаттық өнімділігі, кг;

N п-с – сағаттық пештің саны
Батон 0,5 кг - N п-с= 14500,0:637.5 = 22,7
Пеш санын есептеу(19) формуламен есептеледі:
N п = N п-ч :23, (19)
Мұндағы: N п – қажетті пештер саны, дана.
а) Сұлы ұны мен қарбыз дәнінің ұнтағы қосылған батон - 0,5 кг
N п = 22,7:23 = 0,9 = 1 пеш
Өндірістің тәуліктік өнімділігі 19 кестеде есептелді.

Кесте 19 - Өндірістің тәуліктік өнімділігі




Өнім аталуы

Пештің сағаттық өнімділігі, кг

Пештің жұмыс істеу мерзімі,сағ

Өнімнің шын мәнісіндегі өнімділігі, кг/тәулік

1

2

3

4

Батон, 0,5

637,5

22,7

14662,5

Шикізаттардың қажетті мөлшерінің есебі. Ұнның тәуліктік шығыны (19) формуламен есептеледі:


Мұт = Рс×100 ˸ G хл,
Мұс = 14662,5 × 100 ˸ 138 = 10625,0 кг
Шикізаттың тәуліктік шығыны (20) формуламен есептеледі:
Мшс = Рс × р ˸ G хл, (20)

Мшс = 14662,5 × 100 ˸ 138 = 10625,0 кг


Шикізат запасы (21) формуламен есептеледі:
К = Мшс × n, (21)
Кұ = 10625,0 × 7 = 74375 кг
Шикізаттарды есептеу нәтижесінде тәуліктік шығыны 20-кестеде есептелді.

Кесте 20 - Шикізаттың тәуліктік шығыны




Шикізат аталуы

норм тәулік

Бөлішке 0,5

Барлығы, кг

Жоғары сұрыпты бидай ұны, кг

Н

Т


100,0

10625,0


100,0

10625,0


Наубайханалық престелген ашытқы , кг

Н

Т


1,0

106,3


1,0

106,3


Тағамдық ас тұзы, кг

Н

Т


1,5

159,4


1,5

159,4


Қант құмшекері, кг

Н

Т


4,0

425,0


4,0

425,0


Майлылығы 82,0% төмен емес асханалық маргарин кг

Н

Т


1,0

106,3


1,0

106,3


Майсызданған құрғақ сүт, кг

Н

Т


2,5

265,6


2,5

265,6


Өсімдік майы, кг

Н

Т


0,66

9,7


0,66

9,7


Сұлы ұны

Н

Т


25

2656,25


25

2656,25


Қарбыз дәнінің ұнтағы

Н

Т


5

531,25


5

531,25

Есептеулер нәтижесінде 0,5 кг нан батон қамырын дайындау технологиясы және өндірістік рецептурасы 21 қестеде құрастырылды.

Кесте 21 - 0,5 кг нан батон қамырын дайындау технологиясы және өндірістік рецептурасы




Пресстеу көрсеткіші және өнім аталуы

Опара

Қамыр

Жоғары сұрыпты наубайханалық бидай ұны, кг/мин

5,4

2,3

Су, кг/мин

2,8

0,9

Тұз қоспасы, кг/мин




0,3

Ашытқы суспензиясы, кг/мин

0,5

-

Қант қоспасы, кг/мин

-

0,5



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   18




©engime.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет