Км 01. Тақырыбы: Асхана мен тапсырыс тағамдарына арналған мәзір ерекшеліктері
жүктеу/скачать 110 Kb.
|
01 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- КМ 01. Тақырыбы: Тәтті тағамдарды жіберудің ережелері
| КМ 01.
Тақырыбы: Екінші ыстық тағамдарды жіберудің ерекшеліктері Даяшы екінші ыстық тағамды әкелер алдында стөлден қолданылған ыдыс-аяқтарды алып тастап, тапсырысқа сай стөлді қосымша сервировкалайды. Егер де тұтынушы еттен және балықтан дайындалған тағамдарға тапсырыс берсе, онда стөлге екі құрал - аспап (балықтық және асханалық) қойылады. Екінші ыстық тағамдарды өндірістен бір немесе көп порционды метал ыдыстарында, баранчикте, порционды табада және керамикалық ыдыс-аяқтарда жібереді. Жіберу температурасы: асханалар мен басытқыханаларда - 60-65ºС, ал мейрамханалар мен кафелерде - 85-90ºС. Екінші ыстық тағамдарды әшекейлегенде негізгі өнім, соус және гарнир бір-бірінен бөлек жіберілуі де мүмкін. Пісірілген балық, асылған картоп, голланд соусы. Пісірілген балықтың порционды кесегін доғал баранчикте, асылған картопты домалақ баранчикте, голланд соусын мельхиордан жасалған соусникте жібереді. Даяшы қосалқы стөлге қойылған тағамдарды тұтынушыға көрсеткеннен кейін жылытылған кішкентай асханалық тәрелкеге салып, оң жақтан қояды. Соусты сол қолмен сол жақтан қояды. Томат соусында қыздырылып-пісірілген мидиялар. Бұқтырылған мидияларды бас пиязбен қуырып, порционды табада томат соусында қуырылған картоппен қыздырып-пісіреді. Порционды табаны басытқылық тәрелкенің үстіне қойып, тұтынушының оң жағынан қояды. Тағамға асханалық қасық қойылады. Гарнирмен жіберілетін натуралды бифштекс немесе лангет. Даяшы тұтынушының алдына орамалмен жылытылған кішкентай асханалық тәрелкелерді қойып, сол жақтан тағамды салады. Негізгі тағамды (бифштекс немесе лангет) тұтынушыға жақынырақ салып, гарнирді стөл шетіне қарама-қарсы етіп салады. Тағамға асханалық құрал - аспаптар қойылады. Бефстрогановты домалақ баранчикте, ал картопты порционды табада әкеледі. Қосалқы стөлде алдымен гарнирді, одан кейін бефстрогановты салады. Тағамды оң жақтан қояды. КМ 01. Тақырыбы: Тәтті тағамдарды жіберудің ережелері Тәтті тағам мен десерттерді қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарда көбінесе тағам қабылдаудың соңында жібереді. Десерт жіберудің алдында даяшы стөлдегі барлық қолданған ыдыс-аяқ пен құрал-аспаптарды жинап, дастархан бетін сүртіп алу керек. Тәтті ыстық тағамдарды металдан жасалған доғал ыдыстарда, домалақ баранчикте, порционды табада дайындап, сол ыдыстарда жібереді. Жіберу температурасы 75ºС. Тәтті салқын тағамдарды индивидуалды ыдыс-аяқтарға (десертті тәрелкелер мен креманкалар) салып, жібереді. Оларды тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Жіберу температурасы 10-14ºС. Гурьев ботқасын басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне мельхиордан жасалған порционды табада жібереді. Тағамды табадан десерт қасықпен жейді. Мельхиордан жасалған соусникке бөлек жылытылған өрік соусын құяды. Басытқылық тәрелкеге төселген майлық үстіне соусникті қойып, тұтынушының сол жағынан қояды. Соусқа шай қасықты қояды. Қамырдағы алманы мельхиордан жасалған домалақ ыдыста, алма үстіне қант ұнтағын сеуіп, жібереді. Даяшы тағамды стөлге оң жақтан қойып, асханалық қасық және шанышқы көмегімен тұтынушы алдына, қойылған кішкентай десерт тәрелкесіне салады. Ысытылған өрік соусын соусникке құйып, сол жақтан қояды. Тұтынушы тағамды десерт пышағымен кесіп, десерт шанышқысымен жейді. Балмұздақты, муссты, желені, самбукты, көпіршітілген кілегейді креманкада самсалық тәрелкеге төселген майлық үстіне қойып, жібереді. Десерт қасығын ұстайтын жерін оңға қаратып, креманканың алдына қояды. Жеміс-жидек салаттарын десертті тәрелкеге қойылған коблер бокалында жібереді. Тағам қабылдауға десерт қасығын қояды. Сары өрік пен алхорыны десертті тәрелкеде жеміс-жидек құрал - аспабымен жібереді. Қарбыз бен қауынды тұтастай жібергенде оларды тілімдерге кесіп, қарбызды фарфордан жасалған домалақ ыдысқа, ал қауынды доғал ыдысқа салады. Стөлді десерт тәрелкесімен және десерт құрал-аспаптарымен сервировкалайды. 7.8 Ыстық сусындарды жіберудің ерекшеліктері Ыстық сусындарды жіберер алдында стөлден барлық қолданылған ыдыстарды, сондай-ақ рюмкаларды да алып тастаған жөн. Стөл үстінде тек қана фужерлерді қалдырады. Тұтынушы кофеге берілетін коньякқа тапсырыс беретін жағдайда, стөлді қосымша коньяк рюмкасымен сервировкалайды. Шай немесе кофе стаканын тұтынушының оң жағынан оң қолмен қояды. Шай немесе кофеге арналған қасықты стақанның алдына ұстайтын жерін оңға қаратып қояды. Ыстық сусындарға жіберілетін сүтті, кілегейді, лимонды тұтынушының оң жағынан, ал бал, джем және тосапты сол жағынан қояды. Ыстық сусындарға қант бөлек жіберілсе, онда стақанның ұстайтын жерін солға қаратып қояды. Ал өндірісте ыстық сусындарға қант қосып, дайындаған жағдайда ұстайтын жерін оңға қаратады (ыстық шоколад). Ыстық сусындарды жіберу температурасы 75ºС. жүктеу/скачать 110 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|