Коммерциялық емес акционерлік қОҒАМ

Тағамдық майлар өз кезегінде кулинариялық, аспаздық, кондитерлік, консервілік болып бөлінеді. Кулинарияда майлар таза күйінде немесе маргарин түрінде қолданылады. Аспаздық майлар төменгі температурада алынған және (тазартылған) майлар жатады. Консерві дайындауда күнбағыс, мақта майы, сондай-ақ зәйтүн, қыша, арахис күнжіт майлары пайдаланады.

Майлардан адам организмі қажетті май қышқылдарын, витаминдер, фосфатидтер және басқа заттар алынады. Биологиялық жағынан өсімдік майлар құнды болып саналады, олардың құрамында қанықпаған май қышқылдары линол және арахидон болады. Бұл май қышқылдары атеросклероз ауруын тудыратын заттардың түзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз мөлшерде қабылданса,организмнің суық пен инфекциялық ауруларға қарсы тұруға қабілеті төмендейді.

Майлар тамақ өнімдерін аспаздық өңдеуге маңызды орын алады. Көптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей қыздырудың өте жоғары температурасын (200-300º) ұстап тұрады, ароматты және бояғыш заттарды жақсы ерітеді. Осыған байланысты дәмді, хош иісті және сыртқы түрі әдемі тағамдар алуға болады.

Майдың құрамына кіретін май қышқылдары қаныққан және қанықпаған болып бөлінеді. Соңғы қышқылдар адам үшін өте маңызды. Себебі олар организмде синтезделмейді және де тағаммен енуі керек Құрамында қанықпаған май қышқылдары бар майлардың ерігіштігі төмен, соған байланысты он екі елі ішекте оңай эмульги рленеді және биохимиялық реакцияларға оңай түседі.

Өсімдік майларының сапасын сараптау олардың сезімдік және физико химиялық көрсеткіштерін мемлекетттік стандарттарда белгіленген көрсеткіштерін анықтау арқылы жүргізіледі.

Май ең күшті энергия көзі. Химиялық құрамы бойынша май, молекулалары жай қосылыстарға бөліне алатын, күрделі зат. Майдың негізгі құрам бөліктері болып үш атомды спирт-глицерин С³ Н³ (ОН)³ және әр түрлі май қышқылдары, оның ішінде стеарин, палъмитин, олеин, линолды және линоленді қышқылдар.

Қаныққан майлы қышқылдарға майлы, палъмитинді, стеаринді тағы басқалар жатады, олардың балқу температуралары жоғарылау. Сондықтан мұндай майлар бөлме температурасыында қатты түрде болады.

Қанықпаған майлы қышқылдарға олеан, линолен тағы басқалар жатады. Мұндай қанықпаған қосылыстар майдың құрамында КҚП болса олардың балқу температурасы төмен болады да бөлме температурасында сұйық түрінде болады.

Өсімдік майларын алудың екі тәсілі бар. Бірі сағымдау, екіншісі экстракциялау. Сығу тәсілі май алудың ежелгі тәсілі, бұл кеде жоғары қысымда дәндерді сығып алады. Сығымдаудың екі әдісі бар;суық және ыстық. Суық сығымдауда дәндерді алдын-ала жылулық өңдемей сығады; майдың түсі ашық түсті болады, май дәндерінің табиғи дәмі мен иісін сақтайды. Май шығымын ұлғайту үшін майдаланған дәндерді 100-110 ºС температурада ылғалдандыра отырып қуырады, нәтижесінде май тұтқырлығы азаяды да, одан май толық бөлінеді. Майдың дәмі мен иісі күшейе түседі; түсі қоюланады.