Лекция Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі

Лекция 8.

Тағам өнімдерінің биоқауіпсіздігі. 

Тағам өнімдері 

-

адамның тамаққа пайдалануына арналған жануардан

, 

өсімдіктен

, 

микробиологиялық

, 

минералдық

, 

жасанды немесе биотехнологиялық

жолдармен алынған табиғи немесе әртүрлі тәсілдермен өңделген түрдегі өнімдер

. 

Тамақ өнімдерін дайындауда 

-

қайта өңдеу

(

өңдеу

) 

жылумен өңдеуді

(

мұздатудан

және салқындатудан басқа

), 

консервілеуді

, 

пісуді

, 

ашытуды

, 

тұздауды

, 

кептіруді

, 

маринаттауды

, 

концентрациялауды

, 

экстракциялауды қамтитын үдерістердің үйлесуі

.

Тамақ өнімдеріне және басқа да мамандандырылған тамақ өнімдеріне: 

•

барлық сусындар — алкогольді

, 

алкогольсіз

(

оның ішінде ыдыстарға құйылған ауыз су)

;

•

Нан, сүт өнімдері;

•

тамақ өнімдерін дайындау және қайта өңдеу кезінде қолданылатын кез келген заттар

(

азық

-

түлік шикізаты

, 

тағамдық және биологиялық белсенді қоспалар және т.б

.) 

жатады

Азық

-

түлік

(

тамақ

)

шикізаты

-

азық

-

түлік өнімдерін өндіру

(

дайындау

)

үшін

пайдаланылатын шикізаттар мал, өсімдік

,

микробиологиялық

,

минералдық

,

өсімдік немесе

биотехнологиялық текті өнімдер және сұйық тамақтар болады

.

Тамақ өнімдеріне белгілі бір органолептикалық және

(

немесе

)

технологиялық

қасиеттер беру үшін

,

сондай — ақ олардың сақталуын жақсарту үшін тағамдық қоспалар

-

өзінің тағамдық құндылығы бар немесе жоқ

,

әдетте адам тікелей тамаққа пайдаланбайтын

,

оны өндіру

,

тасымалдау және сақтау кезінде технологиялық мақсатта тамақ өніміне әдейі

енгізілетін кез келген заттар

(

немесе заттар қоспалары

)

қолданылады

.

Осы заттар немесе

олардың өзгерген өнімдері тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігіне айналауы мүмкін

.

Тағамдық қоспа бір немесе бірнеше технологиялық функцияларды атқара алады

.

Атқаратын функцияларына байланысты

:

•

Бояғыштар

;

•

Консерванттар

;

•

Антиоксиданттар

;

•

Консистенцияны тұрақтандырғыштар

,

•

Эмульгаторлар

;

•

Қышқылдықты реттегіштер және қопсытқыштар

:

•

Дәм және хош иісті күшейткіштер

.

Тағамдық

рационды

биологиялық

белсенді

заттармен

байыту

үшін

биологиялық белсенді қоспалар

(БАД)

-

табиғи және

(

немесе

)

табиғи биологиялық

активті заттар

,

сондай

-

ақ тағаммен бір мезгілде пайдалануға немесе тамақ өнімдерінің

құрамына енгізуге арналған пробиотикалық микроорганизмдер қолданылады

.

Пробиотикалық

микроорганизмдер

-

адам

ішегінің

қорғаныш

микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігін жақсарту

(

оңтайландыру

)

үшін тамақ өнімдерінің құрамында түсетін тірі патогенді емес және улы емес

микроорганизмдер

.

Егер тамақ өнімдері тұтынушылардың жекелеген санаттарына арналған болса

,

онда оның ерекше құрамы мен қасиеттерін ескере отырып

,

оны мамандандырылған

тамақ өнімдеріне жатқызады

.

Мамандандырылған тамақ өнімдері

:

•

балалардың тамақтануына

;

•

спортшылардың тамақтануына

;

•

диеталық профилактикалық немесе диеталық емдік тамақтануға

;

•

тұтынушылардың жеке қажеттіліктерін ескере отырып

,

басқа да санаттағыларға

арналуы мүмкін

.

Тағам өнімдері адам ағзасында мынадай функцияларды атқарады

:

•

энергияға

;

•

қорек көзіне

;

•

биологиялық белсенді заттарға қажеттілігін қанағаттандырады

;

•

иммунитетті қалыптастыруға қатысады

;

•

зат алмасуды реттейді

.

Көрсетілген функциялар адам ағзасында энергия көздері

,

организм мен ұлпалар

құру

,

өсіру және жаңарту

,

тіршілік ету процестерін реттеуге қатысатын физиологиялық

белсенді заттардың пайда болуы үшін субстраттардың көздері немесе алғызаты ретінде

пайдаланылатын тамақ өнімдерінің құрамдас бөліктері болып табылатын әртүрлі

нутриенттермен

(

тамақ заттармен

)

жүзеге асырылады

.