346
периодически отмечается появление в продаже новых марок, в основном в Европе. В
частности, фирма «Danonе» в Германии производит йогурт Gran Natura Frisch жирностью
3,5 %. В США фирмой «Straus Family Creamery» производится натуральный цельномо-
лочный йогурт, реклама которого строится на утверждении, что он является «вкусной и
здоровой» пищей. Еще один подобный продукт в США выпускает компания «Danon».
Йогурт La Crume этой компании изготавливается с «небольшой добавкой сливок», что,
как утверждает изготовитель, придает ему «мягкий, слабокислый вкус» [4].
Более эффективной пищевой добавкой к молочным продуктам, считается «Йодказе-
ин». Важное отличие йодказеина от других пищевых добавок, например таких, как йо-
дированная соль, заключается в том, что это органическое соединение, исключающее
возможность передозировки. Объясняется этот факт тем, что йод отщепляется от амино-
кислотных остатков вод воздействием ферментов печени которая вырабатывает их тем
больше, чем выше нехватка йода. Когда организм набирает свою норму и лишний йод
отщеплять уже нечем, последний эвакуируется из организма естественным путем, т.е. с
каловыми массами. Казеин – основной белок молока, представляющий собой фосфопро-
теид, состоит из a – (75 %), b – (22 %), g – (3 %) казеина; молекулярный вес a-казеина –
27600, b-казеина – 19800; молекула a-казеина содержит 13 остатков тирозива и 8 остатков
фенилаланина, молекула b-казеина соответственно из 6 и 7.
Йодказеин – порошок желтоватого цвета, растворимый в воде при рН > 7,5, массовая
доза йода в нем – 7-9 %. Содержание примесей не превышает 0,1 %, тяжелых металлов
– требований МБТ. Йод находится в прочной ковалентной связи с бензольным кольцом
ароматических аминокислот белка. Хроматографическая чистота йодказеина составляет
более 99 %. Проведенные сравнительные исследования казеина и йодказеина показыва-
ют, что йод практически не отщепляется от белка при повышении температуры до 600
°С, потеря массы обоих белков практически идентична, что свидетельствует о высокой
технологичности йодказеина в условиях промышленного применения [5, 6, 7].
Анализ зарубежных и отечественных источников научной и технической информации
по вопросу «Технология йогуртов и её совершенствование» позволил установить теоре-
тические аспекты и практические направления совершенствования технологии йогуртов.
Среди существующего многообразия направлений и способов совершенствования техно-
логии йогурта можно выделить следующие: подбор новых видов культур для микрофло-
ры йогуртов; формирование функциональные свойства йогуртов путем использования
пребиотиков и пробиотиков; повышение пищевой и биологической ценности йогуртов
путем использования биологически активных и пищевых добавок.
Достарыңызбен бөлісу: