Оқулық Алматы, 2014 Қазақстан Республикасы Білім жəне ғылым министрлігінің «Оқулық»

103
Осы бидай дəндерін ДСЗ диафаноскопына салып қарасақ, əйнек 
тəрізді эндоспермді көресіз, ол дəн электр жарығын шыны сияқты 
жақсы өткізеді, ал ұн тəріздес эндосперм өткізбей қараңғы тартып 
тұрады, яғни оның тығыздығы нашар, арасында қуыстар көп. Бұл екі 
структураға жарықты түгел өткізетін немесе түгел өткізбейтін эндо-
спермдер жатады. Егер жарық жартылай ғана өтіп, шала жарық бо-
лып тұрса, онда мұны жартылай шыны тəрізді (жартылай ұн тəріздес) 
деп атайды. Егер дəннің бір кішкентай (1/4 бөлігі) ғана не шыны, не 
ұн тəріздес бола қалса, онда оны қай түрі үлкен болса, сол құрылымға 
жатқызады.
Эндоспермнің шыны немесе ұнтəріздес болуы, оның құрамындағы 
крахмал түйіршіктерінің пішініне, орналасқан орнына, құрамына, саны-
на жəне ақуыздық заттардың мөлшеріне, орналасу орнына байланыс ты 
болады. Мұның бəрі бидайдың ботаникалық түріне, кіші түріне, сорты-
на байланысты өзгеріп тұрады.
Бидайдың шынылығын, ұн тəріздестігін орыс ғалымдары О. Г. Алек-
сандров жəне В. Г. Александровалар зерттеген. Солардың мəліметіне 
қарағанда, астық пісе бастаған кезде ең алдымен, эндоспермде ірі 
домалақ формалы пластидті крахмал байланады, ал сүт қалыптасып 
пісу кезеңінде ұсақтау келген қиыршықты хондриосомды крах-
мал пайда болады, олар ірі пластидті крахмал түйіршектерінің 
арасындағы бос қуыстарға орналасады. Кейін келе, астық толық пісе 
бастаған кезде, одан да ұсақ хондриосомды крахмал шоғыр-шоғыр 
болып орналасады. 1954 жылы Х. Гесс, кейінірек Н. Козьмина 
бидайдың эндосперімінде екі түрлі ақуыздар байланатынын ашты. 
Біріншісі крахмал түйіршігімен бірге қалыптасқан (Хафтпротеин) 
ақуыз, екіншісі – олармен байланысы жоқ бос орналасқан (Цвик-
кельпротеин). Ұн тартқанда немесе дəнді кескенде крахмалмен бірге 
қалыптасқан ақуыз онымен бірге қалады да, ал бос орналасқан ақуыз 
түсіп қалады. Ұнтəріздес эндоспермде хондриосомды крахмалдың 
сыртын онымен бірге қалыптасқан ақуыз қаптап тұрады жəне олар 
домалақ емес көпбұрышты болып келеді. Бірақ олардың арасындағы 
байланыс онша мықты емес. Олардың арасындағы бос жатқан 
ақуыздармен қатар бос ауа орналасқан қуыстар да болуы мүмкін. 
Сондықтан эндосперм сынғанда, сынық крахмал түйіршіктерінің 
шекарасы арқылы сол бос немесе осал қалыптасқан орындармен 
қисық-қисық өтеді. Сондықтан ол ақ түсті болып көрінеді.
Хондрисомды крахмалдың нан пісіру үдерісіне тура қатынасы 
бар. Ол көп болса да, аз болса да нанның сапасы төмен болады. Нан 

104
жақсы болу үшін домалақ крахмал түйіршіктерінің саны көпқырлы 
түйіршіктерден көбірек болуы керек.
Шыны жəне ұнтəріздес эндоспермдерде ақуыздың санын алатын 
болсақ, ұн тəріздес эндоспермде ақуыздық заттар эндоспермнің сыртқы 
қабаттарында көбірек болып, орталық қабаттарына қарай азая түседі, 
ал шыны эндоспермде олар азды-көпті бірдей тарап орналасқан, ал 
қатты бидайды алсақ, оның эндоспермінің ортаңғы қабаттарында ақуыз 
көптеу болады. Бидай дəнінің тағы бір ерекшелігі шыны эндосперм-
де ұнтəріздес эндосперммен салыстырғанда, ақуыз көбірек болады да, 
сағызы да көп байланады.
Бидай дəні эндоспермінің құрылымы ол дақылдың сортына, 
жер қыртысы мен ауа райының қолайына, дəннің толу жəне пісу 
ерекшеліктеріне байланысты. Оларға егістікке берілген тыңайтқыштың 
түрі, нормасы, ауаның температурасы, жер қыртысының ылғалдығы, 
т.б. агротехникалық шаралардың түрлері мен олардың ерекшеліктері өз 
əсерлерін тигізеді.
Егер астықтың толу жəне пісу кезеңдері тез жүрсе, онда тек 
шыны эндосперм пайда болады. Мұндай жағдай тек Қазақстанның 
солтүстік, батыс жəне орталық облыстарында кездеседі. Суармалы 
аудандарда, күзде жаңбырдың көп жаууына байланысты астықтың 
пісу кезеңі созылып кетсе, онда ұнтəріздес эндосперм құрылымының 
көбеюі мүмкін.
Осы уақытқа дейін көпшілік оқымыстылар жəне өндіріс мамандары 
барлық бидай біткенде эндоспермнің шынылығы өсумен қатар, онда 
ақуыздың мөлшері мен сағызы да өседі деп есептеп келді. Сондықтан ұн 
тарту өндірісінде дəннің шынылық қасиеті ең басты көрсеткіш ретінде 
барлық бидайдан ұн тартуға арналған партияларды жасауға пайдаланы-
лады. Ал кейбір оқымыстылар бұл пікірдің теріс екенін дəлелдеп жүр. 
Бұл əртүрлі пікірлерді тексере келіп, ВНИИЗ-де екеуінің де біршама 
дұрыс екенін дəлелдеді. Кейбір жағдайда шынылық қасиеттің ішкі 
ақуыздардан гөрі ауа райының құбылыстарына тез шалынып, тезірек 
өзгеріп тұратындығын дəлелдеген. Дегенмен, бұл көрсеткіш осы күнге 
дейін өзін іс жүзінде анық танытқан көрсеткіш екеніне біз толық сенеміз. 
Осы көрсеткіш арқылы ұнның шығымын, сапасын жəне нанның қандай 
болатынын алдын ала болжауға толық мүмкіншілік бар.
Бидайдан басқа шыны құрылым күріште, жүгеріде, қара бидайда, 
арпада кездеседі. Күріш эндоспермінің шынылығы ондағы ақуыздың 
санына байланысты емес, көбінесе, керісінше болады. Ол тек қана крах-
мал түйіршіктерінің түріне жəне олардың тығыз орналасуына байла-

105
нысты. Күріштің шыны сорттарының эндоспермінде амилозаның саны 
амилопектиннен көбірек болады. Сондықтан олар палау жəне ботқа 
жасағанда түгел еріп кетпей, ботқа сусымалы болып піседі. Ұнтəріздес 
эндоспермде декстрин мен мальтоза деп аталатын уыт қанты көп бола-
ды. Сондықтан зертханалық зерттеулерде оларды йодпен боясақ, көк 
түс емес, қызғылт-қоңыр түске енеді.
Бидайдан ұн тартқан кезде шыны эндоспермді үгіту үшін көп 
күш жұмсалады да, оған кететін энергияның шығыны өседі. Бірақ 
одан жоғары сапалы қиыршық ұн алынады, кебегі де тап-таза болып 
бөлінеді. Осылардың арқасында ұнның түсімі де, сапасы да өседі. Ал 
ұнтəріздес эндосперм тез ұсатылып, өте ұнтақ тозаң тəріздес болып 
кебекке көп жабысады да, ұнның түсімі де, сапасы да төмендейді. 
Демек, шыны тəріздес эндоспермді ұсатуға шыққан шығын толық 
ақталады.
Ұн тартудың алдында астықты оған дайындайды. Бұл 
дайындаудағы негізгі жұмыстың бірі оны ылғалдандыру жəне одан 
кейін сəл кептіру болып табылады. Міне, осы кезде шыны дəн өзінше 
бөртеді. Бұл үдерістің ережесі кейін ұн тарту технологиясы пəнінде 
беріледі.
Шыны эндоспермнің сыртқы пішіні ұзындау болып, қызыл түсті дəн 
болса, қарақоңырлау болып көрінеді. Оның ішкі құрылысы өте тығыз 
орналасқандықтан ондай 1000 дəннің, бір литрінің салмағы едəуір 
жоғары болады. Осыған байланысты, əсіресе, қатты немесе күшті би-
дайлар өте жоғары сортты қиыршық ұнды əлде қайда көп береді. Осын-
дай ұн ғана макарон, т.б. кондитерлік тағамдар жасауға жарайды.
Шыны дəнді оның ұзындық ерекшелігін пайдаланып, астық 
қоспаларынан бөліп алуға болады. Осы əдіспен тұқымға жəне тəтті 
тағамдар дайындауға керекті шыны дəнді бөліп алады.
Бидайдың шыны немесе ұн тəрізділігін екі түрлі əдіспен анықтайды. 
1. Дəнді ұстарамен эндоспермі арқылы көлденең кесіп, көз 
мөлшерімен анықтау; 2. Оны диафаноскоп арқылы оның электр сəулесін 
өткізгіш қабілеті арқылы санап анықтау. Шыны дəннің эндоспермі 
біртұтас қатты, жай көзбен қарағанда көк мейіз болып көрінеді де, ал 
ұн тəріздес дəн ақ түсті борпылдақ бос болады. Бұларды зертханалық 
жұмыстарда анықтаймыз.
Қазақстанда шынылық мөлшерін олардың тұтас шыны дəндері 
мен жартылай шыны дəндерінің жарты санын қосып, жал-
пы шынылық деген түсінік арқылы бағалайды. Халықаралық 
анықтамаларда бұл ұғымды тек қана толық шыны дəндерді санап 

106
анықтайды. Сондықтан кейінгі кезде біз де осы əдісті қолданып 
анықтауға көштік.
Зертханалық əдістермен қатар шынылықтың мөлшерін оның сыртқы 
пішінінің жəне түсінің ерекшеліктеріне қарай да табуға болады. Мы-
салы, қызыл дəнді бидайды тексеретін болсақ, онда шыны дəн қанық 
қызыл болып, ал ұн тəріздес дəні сары немесе ақшыл қызыл, сары 
бүйірлі алапес болып та келеді. Сондықтан орыс тілінде мұндай дəнді 
«желтобочка» деп атап кеткен. Ал ақ бидайды алатын болсақ, оның 
шыны дəндері, өзінің ішіндегі тканьдарының тығыз бірқалыптас екенін 
білдіретін мүйізтектестігі сезіліп тұрады да, ұн тəріздес эндоспермнің 
сыртқы пішінінің өзінен оның іші ұнтақ ақ борпылдақ екені сезіліп 
тұрады. Мұндай бағаны тек қана тəжірибесі мол мамандар ғана бере 
алады. Ұнтəріздес эндоспермді бидайдың ұзыны қысқалау, көлденеңі 
мен қалыңдығы əдеттегіден үлкендеу болады. 
Астықты бағалауда жалған шынылық деген түсінік те кездеседі. 
Егер астық жаңбырдың астында қалса, өніп кетсе, піспей жиналса, т.б. 
қолайсыз жағдайларға ұшыраса, онда дəн сыртындағы өзіне меншікті 
жылтырлығынан айырылып, ішкі құрылысы жалған шыны болып 
қалыптасуы мүмкін. Мұнда ондай күмəнді дəнді инемен шұқып жіберсе, 
ол ұнтəріздес болып шыға келеді. Бұл астықтың бұзыла бастауының бір 
белгісі. Мұндай астықтан қоңырқай түсті, сапасы нашар ұн тартылады. 
Мұнда суға еритін декстрин сияқты заттар көп. Кейде қанттың да көбейіп 
кетуі мүмкін. Сондықтан одан алынған нанның дəмі тəттілеу болғанмен, 
онда біртүрлі нашар шөп татитын дəмдердің бар екені сезіледі.
Бидайдың алапестігін анықтағанда оны бидайдың сары ала қоңызбен 
зақымданумен шатастырмау керек. Сары ала қоңыздың зақымдаған 
орнында ортасында қара нүктесі бар сары түсті таңба қалады. Оны 
тəжірибелі көзбен оңай айырып алуға болады. Бұл таңба көбінесе, 
ұрықтың айналасында болады, ал дəннің жоғарғы шетінде кездеспейді. 
Мұндай жерді инемен шұқып жіберсе, үгітіліп тұрады.

жүктеу/скачать 3,11 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: